冰皮月饼口味的选择及配方优化

赵臻 张宇 巩燕妮

摘要：通过添加不同比例的水、果蔬粉（紫薯粉、甜菜粉、南瓜粉、大麦苗粉）、功能性成分（益生元和益生菌混合物（低聚糖：菊粉：乳酸菌粉=1：1：2）、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉）以及不同口味的馅料（红酒蔓越莓、奶黄椰蓉、黑芝麻酱、核桃、咖啡），研究各因素对冰皮月饼感官特性的影響，并在此基础上对各影响因素进行调整，得出适宜的冰皮月饼配方。

关键词：冰皮月饼;配方;功能性成分;感官特性

我国素有中秋节吃月饼，取其团圆美好之意的传统。冰皮月饼是在传统月饼的基础上，以糯米粉、澄粉等代替原有的小麦粉和糖浆，制得的月饼口感酥软滑爽，略有弹性，而广受消费者喜爱。

目前，市售月饼种类丰富，口味繁多。然而其高糖、高脂的特点使消费者在食用时有所顾虑，因此在月饼中添加功能性成分，提高其食用价值具有较好的发展前景。本文所述冰皮月饼是选择以中年人群作为研究对象，通过问卷调查对其喜爱的月饼口味进行统计分析。并针对该人群，在月饼中添加益生元等功能性成分，对其配方进行优化。

一、材料与方法

（一）试验材料和仪器

（1）材料。预拌粉、糯米粉、益生元和益生菌混合物（低聚糖：菊粉：乳酸菌粉=1：1：2）、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉、果蔬粉（紫薯粉、甜菜粉、南瓜粉、大麦苗粉）、馅料（红酒蔓越莓、奶黄椰蓉、黑芝麻酱、核桃、咖啡）模具。

（2）设备仪器。电子天平、电水壶、封口机、冰箱。

（二）试验方法

（1）月饼口味的选择：对市售的月饼口味通过问卷调查方式进行初步筛选，选择红酒蔓越莓、奶黄椰蓉、黑芝麻核桃和咖啡陷作为本次配方优化的研究对象。

（2）冰皮月饼的制作：分别取一定量的预拌粉、果蔬粉以及功能性成分混合均匀，加入一定量的70℃左右的开水，翻拌成团，静置冷却至室温后用手揉搓至面团光滑且有弹性。

分别取一比例的面皮和馅料，将面皮擀成圆片，包入准备好的馅料成球形，放入模具中挤压成型后放入冰箱中冷藏，并进行感官分析。

①水的添加比例对冰皮月饼面皮感官品质的影响。取比例分别为10：9，10：8，10：7的预拌粉和水混合均匀，翻拌成团，静置冷却至室温后用手揉搓至面团光滑且有弹性。比较不同添加比例的水对冰皮月饼面皮的粘度、弹性、可塑性的影响。

②不同果蔬粉的添加比例对冰皮月饼面皮感官品质的影响。在①的基础上，分别取甜菜粉、紫薯粉、南瓜粉和大麦苗粉，取量分别3g，5g，10g代替相应的预拌粉，加入适量的水混合均匀，翻拌成团，静置冷却至室温后用手揉搓至面团光滑且有弹性。比较不同添加比例的糯米粉对冰皮月饼面皮的色泽、粘度、弹性、可塑性的影响。

③不同功能性成分的添加比例对冰皮月饼面皮感官品质的影响。在②的基础上，分别取益生元和益生菌混合物、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉，取量分别3g，5g，10g代替相应的预拌粉，加入适量的水混合均匀，翻拌成团，静置冷却至室温后用手揉搓至面团光滑且有弹性。比较不同添加比例的功能性成分对冰皮月饼面皮的色泽、粘度、弹性、可塑性的影响。

④不同口味冰皮月饼感官评价。取比例为1：1的面皮和馅料，将面皮擀成圆片，包入准备好的馅料成球形，放入模具中挤压成型后放入冰箱中冷藏，备用。

选择20～40岁人群25人作为冰皮月饼的评价对象，分别对红酒蔓越莓、奶黄椰蓉以及黑芝麻核桃口味的月饼进行感官评价，主要包括对其口感、甜度以及冰皮质感的喜爱程度。

二、结果与分析

（一）水的添加比例对冰皮月饼面皮感官品质的影响

当预拌粉和水的比例为10：9时，和面时其粘度过大，难以成团，无法进行月饼的后续制作;当预拌粉和水的比例为10：8时，和面时可以成团，但粘度稍大，成型性较差，放置一段时间后面皮存在不同程度的塌斜、摊塌现象;当预拌粉和水的比例为10：7时，和面时面团粘度适中，弹性较好，成型性好，且放置一段时间后其形态保持较好。综上所述预拌粉和水的比例为10：7时对于面团的制作较为适宜。

（二）不同果蔬粉的添加比例对冰皮月饼面皮感官品质的影响

替换3g，5g，10g的甜菜粉均会使面团呈现酒红色，随着甜菜粉替换比例的增加，面团粘性增加。当替换10g甜菜粉时面团粘性较大，不易操作，且受甜菜粉本身特有的味道干扰，因此替换3g的甜菜粉对于红酒蔓越莓冰皮月饼饼皮的制作较为适宜。

与甜菜粉相比，替换3g、5g、10g的紫薯粉均会使面团呈现紫色，考虑到与红酒蔓越莓馅料的相适应性，甜菜粉的颜色更为适宜。

替换3g、5g、10g的南瓜粉均会使面团呈现黄色，随着南瓜粉替换比例的增加，面团粘性增加。当替换10g南瓜粉时面团粘性较大，不易操作，南瓜粉本身南瓜味道较大，考虑到对终产品滋、气味的影响，因此选择替换3g的南瓜粉对于奶黄椰蓉冰皮月饼饼皮的制作较为适宜。

替换3g、5g、10g的大麦苗粉均会使面团呈现绿色，且大麦苗粉味道较为清香，与咖啡馅料的香气具有相互补充的作用，因此选择替换10g的大麦苗粉对于咖啡冰皮月饼饼皮的制作较为适宜。

（三）不同功能性成分的添加比例对冰皮月饼面皮感官品质的影响

随着益生元和益生菌混合物添加量的不断增加，面团的粘性也逐渐增加，可能原因是里面含有低聚糖所致，因此考虑到益生元和益生菌的功能性及其对面团组织状态的影响，选择替换3g的益生元和益生菌混合物较为适宜。

替换3g、5g、10g的酸奶粉会不同程度增加面皮的酸度以及酸奶特有的发酵香气，而对其组织状态影响不大。因为月饼滋味以甜为主，添加适当的酸味有助于丰富月饼口味，并起到适当的解腻作用，因此选择替换10g的酸奶粉较为适宜。

替换3g、5g、10g的牛初乳粉会不同程度丰富月饼的气味，并与黑芝麻核桃馅料的气味起到相互融合的作用，但是考慮到牛初乳粉特殊的气味，选择替换5g的牛初乳粉较为适宜。

替换3g、5g、10g的全脂奶粉会不同程度增加面皮的奶香气，而对其组织状态影响不大。与咖啡馅料的气味起到相互融合的作用，有助于丰富月饼气味，因此选择替换10g的全脂奶粉较为适宜。

（四）不同口味冰皮月饼感官评价

受试者对3种馅料的冰皮月饼的喜爱程度以及3种馅料冰皮月饼口感、甜度以及冰皮质感的喜爱程度分别如图1、图2所示。

由图1可以看出有10%的测试人群最喜欢红酒蔓越莓口味，60%的测试人群最喜欢奶黄椰蓉口味，30%的测试人群最喜好黑芝麻核桃口味。

由图2可以看出，44%的测试人群感觉红酒蔓越莓冰皮月饼甜度偏大，52%的测试人群感觉红酒蔓越莓冰皮质感过于软糯;不到10%测试人群建议调整奶黄椰蓉甜度及冰皮质感;18%测试人群感觉黑芝麻核桃甜度偏大，黑芝麻和核桃比例建议调整，馅料有生核桃皮的涩感。

因此，在上述试验结果的基础上，调整红酒蔓越莓和奶黄椰蓉冰皮月饼的面皮和馅料比例为2：1，调整黑芝麻核桃冰皮月饼的面皮和馅料比例为3：2，所制得的冰皮月饼色泽均匀，组织状态细腻，口感软糯爽滑，略有弹性，甜度适宜，且香气丰富，适宜食用。

三、结论

综上所述，对4种口味的冰皮月饼的配方进行优化，所得配方如表1所示，此时所制得的冰皮月饼质地、口感、风味均较为适宜，而且本文研究的几款冰皮月饼有些是属低糖、低脂食物，供爱美怕胖人群及糖尿病人群参考食用。

参考文献：

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[2]张超，孙建祥，葛瑞来，闫晨静.冰皮月饼品质改良及发展现状与展望[J].现代面粉工业，2018，32（06）：11-15.

[3]胡玲芝，周晓洁，庾坤，刘婷.高膳食纤维月饼馅料的研制[J].农产品加工，2019（02）：1-3+10.