2019年食品安全抽检情况浅析

□ 隋佳琪 秦培余 辽源市食品质量安全检测中心

近年来，食品安全事故频发，使得食品安全问题成为老百姓日益关注的焦点。食品安全问题主要集中在食品的微生物污染、重金属污染、过量使用食品添加剂以及农药兽药残留等。本文将对2019年食品安全监督抽检情况以及检测出的不合格项目的危害进行论述。

2019年食品安全抽检情况

吉林省市场监督管理厅组织抽检21类食品共888批次样品，合格样品872批次，不合格样品16批次。不合格项目主要分为菌落总数、大肠菌群、二氧化硫、挥发性盐基氮、毒死蜱残留以及氧乐果残留等。四川省市场监督管理局组织抽检9类食品272批次样品，不合格项目主要为二氧化硫残留量、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和偏高、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）、铝的残留量（干样品，以Al计）、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）以及阿维菌素。

纵观2019年的抽检结果，不合格项目主要集中在农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂、微生物污染、重金属含量超标、质量指标不达标、营养指标与标签标示值不符和生物毒素超标等。微生物污染多表现为菌落总数、大肠菌群，霉菌与沙门氏菌等。重金属含量超标多表现为重金属铝、汞、铅与镉等。过量使用的食品添加剂主要有二氧化硫、山梨酸和糖精钠、脱氧乙酸及其钠盐、亚硝酸盐及甜蜜素等。农药兽药残留主要表现为恩诺沙星、氧氟沙星、五氯酚酸钠、克百威、毒死蜱以及孔雀石绿等。

主要抽检项目

微生物指标

微生物指标是评价产品卫生状况的重要环节，微生物超标可能导致食物腐败，营养成分被破坏，食用微生物超标的食品可能出现腹泻、呕吐等肠道疾病，其中致病菌对人类健康会产生更大的危害，尤其是对老人、孩子、孕妇等弱势群体的危害不容小觑。

微生物评价指标常规菌主要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌等。微生物指标中还包括一些致病菌如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠O157、致泻大肠埃希氏菌和诺如病毒等。菌落总数主要是用来评价食品的洁净程度，菌落总数超标会加速产品变质。大肠菌群也是食品污染的常用指示菌，大肠菌群超标容易引起肠道疾病，同时食品中检出大肠菌群也指示食品被致病菌如沙门氏菌、致病性大肠杆菌污染的可能性较大。霉菌属于真菌的一种，霉菌能够产生真菌毒素，对人体造成一定程度的影响，严重的可能致癌。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，小孩、老年人及免疫缺陷个体更容易感染沙门氏菌。

重金属指标

重金属指标主要有铝、汞、铅、镉、镍和铜等。长期食用重金属超标的食品会对人体产生慢性损失，增加患癌风险，且损伤是不可逆的。铅属于一种毒物，长期摄入铅含量超标的食品，对人体的神经系统、智力发育都会产生一定的影响，同时可能会引起食欲减退、贫血、记忆力减退等症状。具有毒性的铬主要为六价铬，对人体的损害主要是导致皮炎、鼻炎、咽炎等。镉也是重金属污染的重要指标之一，毒性较强，且在人体代谢缓慢，如果长期食用镉含量超标的食品可能导致慢性中毒，引发肝损伤。

食品添加剂指标

食品添加剂种类比较多，例如防腐剂、增味剂、抗氧化剂、甜味剂和增稠剂等。防腐剂是主要的食品添加剂，其主要作用是保持食品原有的品质和营养价值，抑制微生物生长繁殖，延长保质期。亚硝酸盐作为防腐剂、护色剂广泛应用于食品生产领域，可以使肉色呈现鲜红色，长期使用亚硝酸盐含量超标的食品会增加患癌的风险。脱氧乙酸也是一种应用广泛的防腐剂，过量食用脱氧乙酸对人体的肝脏和中枢神经系统都有一定的危害。甜蜜素是一种常用的合成甜味剂，一些不法商家为了降低成本或者增加口感会违规添加一些甜味剂，长期食用过量的甜味剂也会对人体造成一定的损害。

农药兽药残留指标

农药和兽药残留主要存在于蔬菜、水果、海产品、肉类以及蛋类中。农药和兽药都具有一定的生物毒性，长期食用农兽药超标的食物会对人体造成一定的影响。氧乐果是一种广泛使用的高效杀虫剂，具有很强的毒性，主要表现为内吸、触杀和一定的胃毒作用。腐霉利是一种杀菌剂，低毒，广泛应用于蔬菜及果树的灰霉病防治。恩诺沙星是广谱杀菌剂，禁止在产蛋鸡中使用，但还会有一些不法商贩违法使用，食用含有恩诺沙星超标的鸡蛋，会引起头晕、头痛等症状，同时还可能引发耐药性。

结语

近年来，虽然国家加大了对食品生产领域的监管力度，不合格产品较2018年相比也减少了很多，但仍然有很多不法商贩为了盈利顶风作案。为了让人民吃得放心，对于食品监管一刻不容松懈，各省市的检验检测机构应该认真负责，加大监督抽检力度，创新食品安全监管方式，及时发现食品安全问题，有效防控，杜绝食品安全隐患，守护好百姓舌尖上的安全。