黄山毛峰茶的采制工艺

孙新建

（怀宁县园艺场，安徽怀宁 246121）

黄山地区古称徽州，是我国茶叶的主产区之一，当地的茶树品种高产、质优，生长在肥沃的红黄土壤中，同时因气候温和、雨水充足、日照适度，茶树生叶柔嫩而且内含丰富的水溶性物质。黄山茶区茶叶品种很多，最为有名的当属驰名中外的黄山毛峰茶。作为我国十大名茶之一，绿茶中的精品，黄山毛峰茶主要产于安徽南部山区，属于高山茶，深受追求有机、健康的广大消费者的青睐。鉴此，文中对黄山毛峰茶茶区生态环境及茶叶特点进行了介绍，并对其采摘工艺，鲜叶分级处理及制作工艺进行了阐述，旨在为黄山毛峰茶加工技术的推广奠定基础。

1 茶区生态环境

黄山独特的气候环境，为茶树提供了非常好的生长条件。黄山风景区境内海拔700～800 m的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵和慈光阁一带为特级黄山毛峰茶的主产地。风景区外的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰茶的重要产区，历史上曾被称为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰茶的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县和黟县等地，这里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密；气候温和，冬无严寒、夏无酷暑，昼夜温差大，年平均温度15～16℃；雨量充沛，空气湿润，年平均降水量1 800～2 000 mm；土壤属山地红黄壤，土层深厚，质地疏松，透水、透气性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性，pH 4.5～5.5，适宜茶树生长。

黄山毛峰茶的多数茶园处于野生或半野生状态，云雾多、日照百分率小。在这种特殊的生长环境下，茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。

2 黄山毛峰茶的特点

黄山毛峰茶分为特级和1～3级。特级黄山毛峰茶堪称我国毛峰茶中的极品，其外形美观，每片茶叶约半寸，绿中略泛微黄，色泽油润光亮，尖芽紧偎在叶中，形状如同雀舌，全身有白色细绒毫，匀齐壮实，峰显毫露，颜色如象牙。其中，“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰茶外形与其他毛峰茶不同的两大明显特征。

冲泡后的黄山毛峰茶，汤色清澈明亮带有杏黄色，叶底黄绿有活力，肥壮成朵。气味清香高长，馥郁酷似白兰，沁人心肺，入口滋味鲜浓，醇和高雅，回味甘甜。

3 采摘工艺

3.1 采摘标准

特级黄山毛峰茶采摘于清明前后，1～3级黄山毛峰茶则在谷雨前后采摘。不同等级的黄山毛峰茶，其采摘标准不同。特级黄山毛峰茶的采摘标准为一芽一叶初展；1级黄山毛峰茶的采摘标准为一芽一叶、一芽二叶初展；2级采摘标准为一芽一、二叶初展；3级采摘标准为一芽二、三叶初展。

3.2 采摘方法

黄山毛峰茶除了要根据相应等级的采摘标准采摘外，还应该采取科学合理的采摘方法，以“留鱼叶采摘”为主。所谓鱼叶，是指茶树新稍伸长初期展开的过渡性叶片，留鱼叶采也是茶树采摘留叶的最低限度。每批采下的鲜叶要求嫩度、匀度和净度基本一致。采摘黄山毛峰茶时，还要考虑茶树新稍的生长速度，不要一次性采完。一般开采后，每3～5 d采摘1批，一般在整个春季分4～6批采摘。采摘下来的茶叶要用透气性好的竹篓盛装，及时运送到工厂，防止发热红变。

4 鲜叶的分级处理

采摘回来的鲜叶，首先要进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后根据嫩度、匀净度和新鲜度等进行相应的评级，再按照等级、水分含量和采摘时间的不同归堆。如果不严格按要求归堆，老嫩不同的鲜叶混放在一起，不但影响后期的茶叶加工，而且会降低成品茶的品质。把分级归堆的鲜叶摊晾在竹制软匾中，以便散失部分水分。摊晾时间一般为6～8 h，摊叶厚度为10～15 cm。当鲜叶叶质变得柔软、散发出清香时就可以及时加工制作了。为了保质保鲜，黄山毛峰茶要求上午采，下午制；下午采，当夜制。

5 制作工艺

目前黄山毛峰茶的制作分为手工制作和机械制作2种，一般特级毛峰茶的制作采取手工工艺，其他级别的毛峰茶大多采用机械工艺。

5.1 手工制作工艺

5.1.1 杀青。杀青是黄山毛峰茶加工的第一道工序，可以使茶叶保持固有的绿色，是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。

黄山毛峰茶的杀青一般使用直径为50 cm左右的桶锅，杀青采取闷、抖结合。先把500 g左右的鲜叶均匀摊放在锅底，使用150℃闷杀2 min左右，尽量散发掉鲜叶中的水蒸气。待锅口大量溢出水蒸气时，使用130℃锅温翻炒杀青。翻炒时，用手掌反复地把青叶从锅的一边推向对角的一边，尽可能地抖散、扬高青叶，使叶片离开锅面20 cm左右，保证青叶受热均匀。注意手势要轻、快，不能用力过重，避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。一般每分钟翻炒50～60次。

黄山毛峰茶杀青的程度，一般至杀青叶含水率30%～55%左右，叶质可以揉捻成团，嫩梗不容易折断、色泽墨绿即可。

5.1.2 揉捻。杀青叶起锅后，把杀青叶放在簸箕中摊开、翻匀，然后用手轻扬几次，再充分搅拌，使杀青叶内部的热气散失后，把杀青叶倒入笸篓中。使用双手按住杀青叶，反复轻揉1～2 min，使青叶卷曲成条状。揉捻时速度要慢，而且不能用力过重，注意要一边揉一边抖，以便保持芽叶的完整。

揉捻是黄山毛峰茶初制中的塑型工序，通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。同时揉捻对茶叶内质的改善也有一定的影响，炒青叶在受到挤压后，茶叶的部分叶细胞也会逐渐扭曲破裂，渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上，能够增加茶叶的黏结性。

5.1.3 烘焙。黄山毛峰茶的烘焙使用烘笼进行，烘笼由烘顶、烘圈组成，用竹篾编制而成。揉捻结束后，在烘圈下面放上炭火，盖上烘顶。为防止烟味影响茶叶品质，要等烘笼顶部不再有烟冒出后，才能放上青叶。把青叶按0.5～1.5 cm的厚度摊放在烘顶上，然后不断检查青叶的干燥程度，一般烘干到茶叶含水量为4%～6%即可下烘。茶叶干燥下烘后，还要拣去杂物，趁热装入铁筒内，加盖密封后即可上市。

5.2 机械生产工艺

机械化生产具有效率高的特点，目前主要用于特级以下黄山毛峰茶的大宗生产加工。

5.2.1 摊青。机械化加工用叶量大，大量的鲜叶采摘下来后，经过验收分级，一般不立即进行杀青，要先按品种不同进行分开摊放，以保持鲜叶新绿，避免影响茶叶品质。

摊青的具体方法是，把挑拣后的鲜叶平摊在洁净的簸箕上，厚度一般控制在30 cm以下，一级茶叶要控制在20 cm以下。摊放过程中应该根据天气情况及时地开、关门窗，阴雨天把门窗敞开，干燥晴天要尽量少开门窗，以保持鲜叶的新鲜度。另外，在摊放过程中要不断地检查叶温，叶温一般要控制在30℃左右。摊放的时间一般控制在6～12 h。

摊青在茶叶加工过程中除了能够更好地保存鲜叶外，还有2个作用：①可以使鲜叶充分散失水分；②可以使鲜叶中的青气散失、香气留存，因此摊青是保证黄山毛峰茶茶叶品质的重要工序。

5.2.2 杀青。杀青采用滚筒杀青机进行。杀青机主要是由具有一定倾斜角度的金属滚筒组成，滚筒下方装有加热装置。鲜叶投入前，先启动杀青机，然后在加热装置内生火，并不断添加木柴，使火苗逐渐烧旺，以便滚筒温度相对均匀。15～25 min后，用温度计测定筒内温度，当温度上升到110～120℃时，即可准备投放鲜叶。

先把青叶堆在杀青机的进叶托盘上，随着滚筒的运转，用手均匀地把青叶推进滚筒内，一般每分钟的进叶量为3～5 kg。同时在滚筒的出叶一侧放置簸箕等容器盛接鲜叶。使用杀青机杀青，不同级别的毛峰茶杀青时间有所区别，可以通过调整滚筒的转速来控制杀青时间。一般特级、一级毛峰茶杀青时，滚筒转速为24 r/min，杀青时间在5～7 min；二、三级毛峰茶杀青时，滚筒转速为28 r/min，杀青时间在4～6 min。经过杀青以后，青叶含水量在60%～64%，叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断。

5.2.3 理条。理条使用理条机进行，理条机主要由机架、振床、电动机等部件组成，振床底部设有供热装置。启动机器，然后在加热装置内生火，当振床温度达到130～150℃时，即可投叶理条。把经过杀青的茶叶均匀地撒入理条机振床中，在高温的作用下，随着茶叶在槽内的上下翻动，茶叶被快速挤压成条。黄山毛峰茶的理条时间一般为3～5 min。理条的主要作用是将茶叶定型，使其看上去更美观，理条适度的茶叶，松紧自然，形状似雀舌，非常漂亮。

5.2.4 烘焙。烘焙前，最好对理条叶再进行一次挑拣，拣出杀青和理条过程中产生的残破叶。

黄山毛峰茶的机械烘焙主要采用“初烘→二烘→三烘→提香”的工艺进行。茶叶烘干机一般由锅炉高压蒸汽供热，设有4层烘笼，每一层温度可以单独调节，从上到下分别盛放初烘、二烘、三烘和提香的茶叶。

烘焙前，先设定好各层烘笼的温度，一般初烘的温度为130℃；二烘、三烘和提香的温度依次降低10～20℃。待温度达到设定要求后，把理条后的茶叶按1.5 cm厚平摊在烘干机的初烘层，也就是最上层开始烘焙。

烘焙过程中，可以由烘干机一侧的方孔取出一些茶叶来检查烘焙的效果。一般茶叶经过头烘后，含水量在40%时进入二烘，二烘后含水量在25%时进入三烘，三烘后含水量在10%左右时进入提香。上一烘结束后，只需要转动烘笼一侧的把手，茶叶就自动落入到下一层烘笼，进入下一级烘焙。

经过几道烘焙后，茶叶干燥均匀，含水量为5%～6%；色泽绿润，不枯黄；成型后的茶条紧结、匀整，有锋苗；不松泡，不变曲。烘焙后茶叶即可直接打包装箱销售了。