抵御微生物污染谨防病从口入

文 / 崇州市疾病预防控制中心 刘健

近年来，食物被有害微生物污染而产生的食品安全问题屡见不鲜，令消费者们猝不及防。要减少这类问题的发生，就要从食品微生物的危害、微生物污染的途径及微生物污染的防治措施等几个方面入手。

食物被微生物污染的途径

人们日常食用食品中的微生物可大体上分为三种，即食源性微生物、食物加工生产中产生的微生物及引发食物变质的微生物。以上这三种微生物中有害微生物较难辨别，一旦出现就会引发重大食品安全问题，因为我们日常摄入食品都含有较为丰富的营养物质，食物在加工生产、运输、储存过程中很容易为微生物提供繁殖环境，菌群超过一定范围，就会出现微生物污染。

肉毒杆菌是我们日常食物加工中主要的有害微生物，由于食品生产过程中需要经过原料的选择、制作、流通、销售等多个环节，如果食物没有经过彻底高温灭菌加工，食物中有害微生物大量繁殖，出现大量有毒物质，人们如食品安全的意识较弱，误食含有微生物污染食物，会导致食源性疾病发生。

食物被微生物污染的危害

一部分食物中微生物对人们身体有益，如食醋、淀粉酶等等，但一些有益细菌也可以慢慢侵入人体成为病原体，引发肺结核、肺炎、破伤风、伤寒等病症。发酵类食物如大酱、啤酒、面包等食物多繁殖真菌微生物，这些真菌一旦过量，则会产生致病真菌，侵入人的毛发、指甲、皮肤等，引发慢性疾病。不过这类真菌虽然有很强的顽固性，但是对身体的危害较小。而一些深部真菌会寄生在牲畜饲料、粮食中，一旦这些真菌侵入到人体，则可造成生命危险。肉毒杆菌大多寄生在家禽体内，人们食用被肉毒杆菌污染食物，轻者会出现呕吐、腹泻、吞咽困难等症状。轻微中毒患者经过治疗，身体机能可以恢复。重者会导致心脏衰竭，此种微生物病菌致死率极高，所以人们在日常生活中要注意饮食卫生。

家庭预防食品微生物污染具体措施

通常情况下，动植物在未受到损害前，它的组织内部的微生物含量较少，由于动植物本身具有微生物侵入的保护层，我们在进行加工制作时要注意尽量不去破坏保护层，在一定程度上做到了防止微生物入侵。牛、羊、鸡等动物型食品中的无芽孢杆菌污染的控制措施包括：将生熟食品分开放置，冷冻肉类在制作前未完全解冻，菌群在烹饪过程中可能存活，肉类食物经高温煮熟后再进行食用。

食用水果前要进行彻底清洗，清洗食物是食品进行加工前的一道重要工序，它除了能洗去原料表面的污物与泥土之外，还能将一部分微生物清洗掉，必要时我们可以去掉果皮再进行食用。另外需养成勤洗手的习惯，尤其在进食前与食物加工前。

对于发酵类食品如酸奶、啤酒等食物，要控制致病菌，则要对制作发酵食品的原料应进行高温灭菌。它的作用是防止在制作过程中一些杂菌的侵入，根据食物种类不同严格控制灭菌温度与压力，采用不同温度与压力进行灭菌，控制菌体繁殖，可有效控制食品的收率。

有害微生物无孔不入，因此在进行食品制作过程中，要对微生物的危害与防控措施有一个清醒的认识，并采取科学的预防措施，才能保证吃得健康，吃得营养。