保质期到底保了啥

看明白保质期，然后再消费

文 / 钟凯

跨年对很多人有重要意义，仿佛过了这一天就是一个新的起点，一切都可以重头再来。然而，2018.12.31 和2019.1.1 并没有什么本质不同，都只是你生命中平凡的一天而已。

不过，对于某些东西，这一天可能真的意味着生死。

比如，有一个保质期刚好到2018.12.31 的食品，到了2019.1.1 不就是过期了吗？过期食品是不是就是“坏的”呢？这就要从保质期的来历说起。

保质期是伴随食品工业和食品流通产生的，在那之前，食物并无保质期的概念，只有好坏之分，或者叫能不能吃。而食品厂生产的食品要想卖给消费者，需要经过储存、运输、摆上商店货架，还要等待消费者买回家。如果食品变质、变味，谁该负责呢？是生产商还是消费者？

有了保质期，这个问题就好办了。保质期其实是食品生产者向消费者作出的承诺：“保质期以内，食品坏掉了，算我的。”商家不能卖过期食品，否则属于违法行为，但你要是自己买回家放到过期，吃出问题厂家是不用负责任的。

每一种食品的研发都要考虑保质期的问题，其中包括最常见的细菌引起的腐败变质，也包括脂肪酸败的哈喇味、结块、潮解、变色、沉淀、结晶析出等各种问题，以保障食品从出厂到消费的时间段都安全可靠。

保质期还要和保存条件相互搭配，常见的比如：常温、避光、避热、冷藏、冷冻等。如果不遵守保存条件，食品的保质期很可能缩水，甚至丧失安全性保障，比如速冻食品就不能离开冷链。

保质期一般通过“稳定性试验”或“货架期试验”确定。就是将食品放在接近真实储存条件的恒温、恒湿试验箱里，每隔一段时间拿一批出来看看保存效果如何，包括微生物、感官指标、理化指标等。如果嫌时间太长，可以在高温高湿的环境做“加速试验”，然后用公式推算，比如用三个月模拟一年。如果实验证明放一年半没问题，那么保质期可能就定为一年，因为现实中食品可能经历温湿度的波动、光照变化、运输颠簸等，需要有一个保险系数。一般产品上市后，厂家还会根据货架实际抽样的结果以及顾客投诉等信息验证保质期的有效性。

临期食品就是临近保质期的食品，商家一般会定期清点库存和货架，把它们找出来。商家可以卖临期食品，主要的手段是降价或捆绑促销、放在货架前排等，也有超市是提前下架，返回厂家。

不过相对来讲，我更倾向于促销这种处理方式。一方面消费者可以享受到真正物美价廉的商品，另一方面也避免了不良厂家把临期食品翻新后重新售卖。在国外，把临期食物降价出售或直接捐给慈善机构是商家的通常做法，比如在加拿大、美国、德国都有相当完善的食品救济机制，为低收入者提供最基本的食品保障。美国、英国、新西兰、日本等国的食品还有最佳口味期、最佳食用期或最佳赏味期的说法，过了最佳食用期（还不到保质期）就打折出售。

很多人都觉得过期食品是不能吃的，其实不然。绝大多数情况下，刚过期的食品是完全可以正常食用的，因为保质期留有足够的余地，只是商家不允许售卖过期食品。但是到底过期多久还能吃，这就没有准确答案了，其实只要质量没问题就可以吃。

在2004 版的《预包装食品标签通则》里面还明确说：“超过保质期，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。” 当然现行标准去掉了这个说法，毕竟我们不能在标准里面“鼓励”吃过期食品嘛。

全球范围内，食品过期而导致的浪费十分惊人，同时由于贫穷等原因吃不饱饭的也大有人在。因此，在发达国家已经出现了一些专门销售过期食品的超市，为穷人带来福音。比如丹麦的Wefood，美国的Daily Table，德国的The Good Food 等等。总的目的是要让食品发挥最大的社会效益，否则过期食品既是浪费，也是环境负担。

首先，购买食品要避免冲动消费，不要因为优惠促销就大量囤货，好像占了多大个便宜。如果想尝鲜，先买一个小包装试试，好吃下次再买大包装。

其次，降价促销和捆绑销售的产品要注意看保质期，它们往往是临期食品。如果打算买了马上吃，不妨选它，非常划算。

第三，食品包装一旦打开，保质期就作废，如同银行里的“离柜概不负责”。所以食品打开包装后尽快吃完，吃不完的也要密封保存。如果价格差不多，我倾向于买多个小包装而不是买一个大包装。

第四，如果食品在家放过期了，是否食用取决于你自己。如果没有异味或其他感官异常，我通常是吃掉的。

自己做的食物，“保质期”有多长？

文 / 云无心

不管是在网上还是在现实生活中，都经常有人问“我做了XX 食物，可以保存多长时间？”或者，甚至问“按照XX 方法做的某某食物，保质期是多久？”

这两个问题，都没法回答。因为“保质期”是卖方给买方的一个保证，并不是食物变坏的时间。你给自己做的食物并不存在“保质期” 的概念——自己给自己保证食物在某个时间内不会变质，没有任何意义。

当然，这其实是大家乱用了“保质期”这个概念而已。其实大家关心的，是“我做的食物能够放多久”？这个“能放多久”，跟保质期概念中的“食物变质”，并不是一回事。

日常生活中，大家考虑“能放多久”，是指放了那么久之后还能安全食用。而食品工业上所说的“食物变质”要广泛得多：食物的各种特性——安全性、风味、口感、外观等，只要有任何一方面的变化超出了设定的“产品标准”范围，就算是“变坏了”。很多情况下，这种“变坏”并不会导致食物“不能吃”，而是“不那么好吃”，甚至只是“不那么好看”了。

食物变得不能安全食用，绝大多数情况是致病微生物过多导致的，最常见的表现是“吃了拉肚子”。还有一些情况是产生了有害物质，比如细菌产生的亚硝酸盐或者油脂氧化的产物。实际生活中，油脂氧化会产生哈喇味，食物变得很难吃，人们很容易识别和防范。而微生物导致的疾病或者有害物质，则可能在表面无法分辨的情况下出现。所以，下面只讨论细菌导致的“食物变质”。

微生物的生长需要三个条件：菌种、营养成分、合适的环境（包括水分、温度和pH），完全切断任何一个条件都可使细菌无法生长。控制食物中的细菌，现实高效的手段就是：菌种、水分和温度。

自然环境中充满了微生物。只要食物与厨具、餐具和空气接触，就可能有细菌进入。环境卫生越差，进入的菌种就越多，长起来的速度就越快。要减少食物中的细菌，最重要的是充分烹饪食物，食物容器清洗干净并且晾干，盛装食物之后尽快密封。

微生物的生长需要水分。当水分足够低，细菌就无法生长，所以坚果、饼干之类的食物只要不受潮，就不会长细菌。不过，这些食物中往往脂肪含量高，时间长了会氧化，日常生活中称之为“哈喇”了，也算是“变坏了”。大多数食物的含水量都不会“足够低”，大多数食物脱水保存也不现实。

跟许多人想象的不一样，所谓“干净的食物”并不是不含有细菌，而是细菌量在“不影响健康”的范围内。自然界中的细菌大部分是无害的，能够使人生病的“致病细菌”也需要一定的量才能作恶。食品安全的目标是控制微生物的增长，尤其是致病微生物最好是杀光并且防止它们生长。在食品安全标准中，有些细菌是要求不超过多少，而有的是要求“不得检出”，就是这个原因。

我们在家里做的饭菜经过高温，细菌已经被杀得差不多了，所以现做现吃的食物很难出现大量细菌。不过需要强调一下：有一些细菌或者真菌能够产生毒素，而有的毒素能够耐高温，如果食材被严重污染，那么高温杀灭微生物也并不能保证安全。

做好的饭菜在保存中细菌会慢慢生长。最后能长到什么程度，时间只是一个因素，保存条件也至关重要。比如说：做好的饭菜如果立刻盛装到洁净的容器里，就比吃剩的含有的菌种要少得多；容器密封起来，跟敞口相比就避免了空气中的细菌进入；刚刚做好的食物是热的，降温到冷藏的过程中会经历最适合细菌生长的温度范围，如果把封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降温，就比慢慢放凉有助于控制细菌。

最后强调一下冰箱的作用：第一、冰箱能够高效地控制细菌生长；第二、冰箱的冷藏温度下也还是有许多细菌能够缓慢生长。做熟的食物，放在常温下几个小时就会“坏掉”，而在冷藏温度下可以延长到几天。