现代都市人吃饭为何都“无辣不欢” ？

大家好，我叫曹雨，广州人，来自中山大学，今天讲中国辣椒史。

实际上我对辣椒的兴趣跟家庭息息相关。我父亲是广东人，母亲是湖南人，所以在我们家里经常面临一个问题：做饭要不要放辣椒？最后还是放了的。

由此，我产生了一些疑问：为什么我们家的菜是辣的，别人家的菜不辣？为什么湖南人吃得那么辣，而广州人不怎么吃辣？这些都是什么原因导致的？带着这些问题，我做了很多田野调查。

除了家里面吃不吃辣，我还关注到一个非常有意思的细节，去年“山竹”台风吹袭广东，超市里大量东西都被采购光了，就只剩下了辣椒。广东人不吃辣有一个文化上的想象。我个人一直觉得广东最大的宗教应该叫做“怕上火教”，广东人的口头禅是“好热气”，就是很怕上火。

曹雨

辣味的轨迹

对辣椒产生兴趣后，我首先是找文献，看辣椒是怎么传入中国的，结果发现，辣椒刚刚进入中国后的一百年里，基本上都是被当作观赏植物种植。

中国第一个记载辣椒的文献是明朝杭州人高濂的《遵生八笺》。在这本书里有一章《燕闲清赏笺·四时花纪》写道：“番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

这里他提到“味辣”，但不是拿来作为食物吃，它被记在《花纪》里，是一种园艺植物。

这就需要我们回到明末江南文人的意境里来看，為什么他们会有这种选择。其实明末江南文人非常喜欢造园。江南园林很重要一点就是要有奇花异草。当时文人们有一个癖好，雇出海的商船寻找好看的奇花异草带回来种。

中国一直就有引进外来植物的传统。像胡萝卜、胡荽、胡椒、胡瓜这些名里带“胡”的，都是外国品种。还有番薯、番茄、番椒、番豆，洋椒、洋芋、洋葱、洋白菜，也都是舶来品。

我们有以“胡、番、洋”来命名的规律——秦汉到唐宋间传进来基本叫“胡”，唐宋到明清传进来的基本叫“番”，清以后传过来的名字里基本都有个“洋”字。

这个命名规律体现了贸易线路的改变。叫“胡”的作物走西域陆路进入中国。叫“番”，叫“洋”的走海路。所以，从命名可以看到海权逐渐替代路权的过程，其中也暗含着贸易轨迹的转变。

辣椒是如何在中国传开的呢？最有可能的几个登陆地点就是广东、浙江和台湾。

广东和浙江是两条十分重要的路线。辣椒传到浙江后，经过京杭大运河沿线一路往北。经广东登陆后，基本是经过北江贸易线路进入湖南，然后进入贵州、四川，然后就到了北方第一个据点——陕西。

与此同时，辣椒作为一种观赏作物也开始有了其他用途。明清之际，它被用做外用药材缓解风湿之类的病痛。我们人类细胞里有一种能产生疼痛的因子，敷上辣椒后，这些因子就会被吸收。

再说吃，中国人是什么时候发现辣椒能吃并且开始大量食用呢？我又在史籍里面找，发现了一条线索。康熙六十年的《思州府志》说：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”思州，就在今天的贵州。

这个记载出现在康熙六十年，距离万历十九年，也就是中国第一次有辣椒记载的时候，已经过去了一百多年。

贵州为什么要拿辣椒来“代盐”？因为贵州是一个没有盐井的省份。尤其是在明清之际，人口激增，盐的输送非常有限，“盐铁官卖”又导致盐非常缺乏。贵州人缺盐就想其他办法。比如，他们会烧草木灰代盐，用碱代盐，用辣代盐，用酸代盐。

另外，中国饮食有一个很重要的系统叫做“饭-菜体系”，饭菜有别。饭是主食，而菜是拿来下饭的。

明清两代，人口不断增加而耕地十分有限，于是粮食产量进入瓶颈并导致严重内卷化。所以中国在很长一段时间内，包括一直到1949年以后都在喊 “以粮为纲”。

总之，主食一定要保证，不然会饿死人，副食暂时可以不要，那些蔬菜、猪、牛、羊先扔一边，保证主食就能吃饱。

云南贵州分布着密密麻麻的梯田。那些地方本来可以用来种副食，但为了先保证能养活人的主食，就全都拿来种水稻。这造成中国饮食一个重要特点：副食要能够下饭。这给辣椒的传播提供了很好的基础，因为辣椒可以下饭，而往下饭的酱菜、咸菜里面加点辣椒不是更好吗？

到清末，整个西南地区都在吃辣，然后向东一直到江西，向北到陕西。南边沿海这一带没有吃辣有几点原因：第一，沿海地区打渔比较容易，有海产品下饭;第二，沿海地区商品经济比较发达，方便买入副食。

而西南山地交通不便，副食缺乏，人口又那么多，需要大量下饭的食物，于是辣椒成为了很好的选择。

为什么辣椒在北方传不开呢？主要是因为辣椒以前是热带作物，在大棚技术和品种改良出现前，在北方发展十分受限。

为何全民皆食辣？

近三十年来，中国出现一个情况，辣味饮食在全国范围内攻城拔寨，战无不胜，攻无不克。甚至在广州，大家都会说抗辣阵地已经失守，广州人也顶不住，变得能吃辣了。

这个现象背后的原因很简单：移民。中国现在几个大城市都是移民聚集的地方。是移民选择了辣味。

我在广东华林街道做田野调查，访问了400多个当地居民，这400多人里面有一半外来人口，一半本地人。外来人口里又以湖南和江西人居多，所以在广州和深圳做调查时常会有一种错觉，觉得是外来移民把吃辣的习惯带了进来。这也许可以在广东讲通。那么上海呢？

我在上海也做过调查，上海移民大多来自安徽、江苏、浙江。他们家乡也没有吃辣的习惯，为什么一到上海就开始吃辣了呢？首都也一样，而且北京实际上是川菜生意最好的地区之一。北京移民大多来自山东、河北和山西，这些省份也都没有吃辣的习俗。到底为什么人们一到大城市就都變了呢？这是一个很奇怪的问题。

这里有几条线索。第一，移民离开家乡后，旧的联结全部断掉，所以要通过社交去建立新的人际关系。

中国人主要靠吃饭建立关系。人们在吃饭的时候会产生情感上的联结。辣味菜肴在众多菜系中又相对便宜，是移民消费得起的食物。

现在很多川菜像汉堡和披萨一样也是“被发明的传统”。我去很多川菜发源地问当地厨师，发现那里并没有像烤鱼麻辣烫这样的吃食。这些就是移民的发明，是在城市里被重新创造出来的口味，所以我称之为“被发明的传统”。当然“被发明的传统”这个概念很早就已经有学者使用了，我只是把它重新应用在了辣味菜肴上。

吃辣还有什么特点？我们会餐时一起吃辣，等同于跟你一起忍受痛苦。辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉，一起忍痛就有一种共情的意思在其中。

还有一个很有意思的现象——我们很喜欢比较谁更能吃辣。比如说中国哪里人最能吃辣？湖南人、江西人还是四川人？大家总想要比一下。

这也很奇怪。我们为什么不比哪里人最能吃咸？吃辣为什么这么值得炫耀？这还是因为，辣是一种痛觉，所以它很值得炫耀。这个跟流氓打架有点相似，流氓一打架先扒开衣服露出文身。痛不痛？文身很痛，说明我很能忍。吃辣也是一个道理，我大盆大盆地吃辣，痛不痛？痛！我很能忍痛！炫耀吃辣是一种对身体对抗能力的炫耀，说明体格好。

另外，因为饮食文化中“高地洼地”的现象，我们常常会觉得某些省市的人特别能吃辣。比如说四川，饮食文化丰富，出了很多名人，被提到的频率高，所以我们一说到辣就会想到四川。

湖南也是这样，名人多，文化产业发达，所以出镜率也高。大家一想到湖南人就感觉他们好像也很能吃辣。我刚开始研究食辣时，发现贵州是个很重要的节点。但我跟别人分享贵州人能吃辣的时候，很多人都不信。为什么呢？因为贵州没那么出名。

刚才我说过了，吃辣是一种忍痛能力的炫耀。我们可以看一看全世界的情况，中国人均干制辣椒的消费量是210克，印度是800克，墨西哥、东南亚都是400克到500克。所以，中国吃辣的能力处在一个什么水平，大家心里就有数了。

● 摘自“一席”（公众号：yixiclub）