几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的应用

宋永　李纪兆　刘程　陈柳茜　刘丹

摘要 [目的] 采用淡水鱼镜鲤（俗称“三道鳞”）为原料制作鱼丸，确定几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量。[方法]以淀粉、卡拉胶、鸡蛋清、食盐的添加量为4个因素，设计正交试验制作镜鲤鱼丸。通过持水性测定确定了镜鲤鱼丸的适宜配方。[结果]4种食品辅料对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。[结论]几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量为淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%。

关键词 镜鲤;鱼丸;食品辅料;持水性

中图分类号 TS254文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）21-0175-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.052

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

The Application of Several Food Ingredients in Meat Ball from Mirror Carp

SONG Yong1，2，LI Jizhao2，LIU Cheng2 et al

（1.Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology，Ministry of Education，Heilongjiang University，Harbin，Heilongjiang 150500;2.Department of Food Science and Engineering，College of Life Sciences，Heilongjiang University，Harbin，Heilongjiang 150080）

Abstract [Objective]Freshwater fish，Mirror Carp was selected to make fish meat ball and to determine the optimal formula of several food ingredients.[Method]Starch，carrageenan，egg white and salt were selected as the main factors to conduct multifactor experimental design.The optimal formula of fish meat ball was determined by waterholding capacity.[Result]The effects of the four food ingredients on waterholding capacity were starch， egg white， carrageenan， salt.[Conclusion]The optimal formula of several food ingredients were 10% of starch，1.0% of carrageenan，10% of egg white and 2.0% of salt.

Key words Mirror carp;Fish meat ball;Food ingredients;Waterholding capacity

作者简介 宋永（1976—），女，河北石家庄人，副教授，博士，从事畜水产品加工和食品化学方面的研究。

收稿日期 2019-07-04

鱼糜制品是以鱼糜為主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋清、畜肉、蔬菜、香精香料等辅料，按不同制品情况成型，并采用蒸、煮、炸、熏、灌制、杀菌等工序加工成的鱼糕、鱼丸、鱼香肠、仿蟹肉、仿虾仁等各种制品[1]。鱼糜制品保持了原鱼肉的营养价值，还具有独特口感风味且食用方便，因而深受消费者尤其是老年人和儿童的喜爱。对于淡水鱼的利用，生产鱼糜制品是一条加工利用途径，不但可以调节淡旺季供需矛盾，还可以使淡水鱼增值。

淡水鱼镜鲤，在高寒地区又因鳞少而被俗称为“三道鳞”鲤鱼[2]，镜鲤在黑龙江省产量较大且能保证各个季节均有供应[3]。该研究以镜鲤鱼为原材料制作鱼丸，以盐、淀粉、鸡蛋清、卡拉胶添加量为4个因素，设计正交试验，通过测定鱼丸的持水性来确定较佳的配方。

1 材料与方法

1.1 材料与器具 镜鲤鱼、葱、姜、马铃薯淀粉、卡拉胶、食盐、鸡蛋清、料酒，电磁炉，刀具，砧板等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程。鱼丸工艺流程见图1[4]。

1.2.2 操作要点。

1.2.2.1 采肉。将洗净的镜鲤置于砧板上，用刀顺着鱼骨将鱼肉切下，分两大部分。鱼皮朝下鱼肉朝上置于砧板上，用刀背轻敲鱼肉（此时力度过大会将鱼肉中的鱼刺剁碎）至鱼肉松弛;用不锈钢勺逆着鱼肉生长的方向刮下松弛鱼肉。反复以上操作至鱼皮上无鱼肉，弃鱼皮。在采肉时，砧板旁准备一个装有少量水的不锈钢盆，在水中加入少量葱姜汁，以去除鱼肉的腥味。采出的鱼肉都放入盆中，浸于水中[5]。

1.2.2.2 漂洗。漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度，是鱼糜生产的关键技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用[6]。漂洗时用水量越多，时间越长，鱼糜色泽、口感、弹性等质量指标会改善，但由于漂洗时除去了过多鱼肉中水溶性氨基酸、无机盐、维生素等营养及呈味物质，使得鱼糜制品的鲜度、香味和滋味下降，同时漂洗时间越长，生产周期越长;鱼肉吸水过多，难以脱水[7]。将浸于葱姜水中的鱼肉加清水漂洗，用手搓洗，见到大块鱼肉则取出继续用刀背剁松再进行搓洗，静置15 min后，倒去上部水。重复以上操作至静置后上部水无血色，为白色半透明。

1.2.2.3 脱水。漂洗至水无血色后，取出纱布，折叠4层过滤，可施外力挤压去除水分，收集脱水后的鱼糜。脱水结束后用不锈钢勺刮净纱布上残留的鱼糜。

1.2.2.4 添加辅料与搅拌。用天平准确称量出各种辅料。先加入食盐，后加入卡拉胶、料酒、鸡蛋清，最后加淀粉。每次添加1种添加物，均需将添加物和鱼糜搅匀[8-9]。

1.2.2.5 成型。双手擦拭少许食用油，在手心放上一定量的鱼糜，用手部虎口处挤出一小团鱼糜，用光滑的瓷勺接取。若不成球形，还可用双手轻轻搓型。

1.2.2.6 熟制。将锅中的水加热到50～60 ℃，放入已成型的鱼糜，中火加热至水沸[10]，待鱼丸漂起后，继续加热1～2 min即可捞出冷却。

1.2.3 采肉率和鱼糜得率的计算[11]。

采肉率=（采肉后获得碎肉重/原料鱼重）×100%

鱼糜得率=（脱水后获得鱼肉重/原料鱼重）×100%

1.2.4 试验设计。确定淀粉、卡拉胶、食盐和鸡蛋清这4个因素为主要添加物，进行4因素3水平试验设计。具体的添加量见表1，制作9种不同的鱼丸。料酒统一添加量是3%、葱姜汁少许。

1.2.5 鱼丸持水性测定。持水性一直以来都是水产品加工业中的一个重要研究项目，它的高低能够直接影响水产品的质地和成品率[12]。

用失水率来衡量鱼丸的持水性。将鱼丸切成5 mm厚度，称重m，置于上下各5层的滤纸中间，在其上加2.5 kg的重物，保持20 min，称重m′[13]。

失水率= （m-m′）/m×100%

2 结果与分析

2.1 采肉率和鱼糜得率

采肉率反映鱼种的基本生产性能，也是鱼糜制品合算成本所需考虑的主要因素。该试验中镜鲤鱼属于鲤鱼，其采肉率为47.78%，鱼糜得率为42.84%。

2.2 鱼丸失水率

鱼丸是鱼肉经过擂溃、搅拌和成型等工序后制成的鱼糜食品，水是鱼丸体系中重要的成分之一。不同辅料添加量的镜鲤鱼丸的失水率测定结果见表2。失水率越小则持水性越大。

从正交试验结果可以看出，4种添加物对鱼丸持水性均有一定的影响，影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。试验条件下4种添加物的适宜添加量分别为淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%。

3 讨论与结论

米红波等[14]对几种淡水鱼的研究发现，采肉率高的为鲶鱼，可达46.72%，草鱼次之。杨京梅等[15]研究发现青鱼、草鱼、鲤鱼体大肉厚略呈圆筒形，采肉率较高，均超过50%;鲢鱼、鳙鱼体侧扁稍高，采肉率略低，同时鳙鱼头大，占鱼体总质量的42.63%，导致鳙鱼采肉率明显低于鲢鱼;鲫鱼和鳊鱼体侧扁，个体明显小于其他几种淡水鱼，而鲫鱼腹圆，内脏所占比例高达22.19%，因此采肉率较低。该试验所用镜鲤鱼是在淡水鱼中采肉率较好的鱼种。

淀粉是一种常见的用于改善鱼糜凝胶强度的添加剂[16]，不仅能够改善凝胶组织，成本也较低。如马铃薯淀粉的凝胶结合能力、抗老化性、膨胀性及吸水能力强，对提高鱼糜制品的凝胶强度有较大作用[17-18]。卡拉胶是从藻类中提取的水溶性多聚糖分子，可明显改善鱼糜制品的口感和多汁性[19]。

鸡蛋清蛋白可明显提高鱼糜的凝胶特性，使其形成致密均匀的凝胶网络效果，且浓度越大，作用越强，对白度也有一定的影响。将蛋清蛋白添加到阿拉斯加鳕和太平洋牙鳕鱼糜中用来制作模拟蟹棒，所得到的产品均具有良好的弹性，并提高了鱼糜的蛋白含量[20]。

食盐对于盐溶性蛋白的溶出具有一定的效果，可以在一定程度上提高持水性。肉制品加工过程中，食盐主要通过溶出肌原纤维蛋白和加强肌原纤维蛋白间的静电排斥力来改善肉制品的组织状态和结构，提高肉制品的持水性[21]。

试验发现在镜鲤鱼丸中添加淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%有利于鱼丸的持水性。各个添加物对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。

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