湘菜烹饪专业现代学徒制人才培养探索

摘 要：烹饪专业现代学徒制是深化产教融合、校企合作和推进工学结合、知行合一的有效途径，本文阐述了现代学徒制内涵、分析了烹饪专业推行现代学徒制的必要性，提出了湘菜烹饪专业实施现代学徒制人才培养的策略。

关键词：现代学徒制;烹饪专业;人才培养

现代学徒制人才培养模式作为大国工匠人才培养的有效形式，其优势在于充分吸引企业参与教学，校企共同培养人才，能够实现专业设置与产业需求、课程内容与职业标准、教学过程与生产過程、毕业证书与职业资格证书等的有效对接，是学生与企业员工无缝对接的有效培养形式。

一、 现代学徒制内涵

现代学徒制是传统学徒制和学校教育制度的结合，学生具有学徒和学生双重身份，学生接受校内教师、校外师傅的双重指导，以培养学生职业能力为核心，以工作过程为导向，学生按照企业职业岗位群及能力要求及企业的工作程序进行学习、实训，并定期到企业进行顶岗实习，完成专业技能和综合技能的训练，使学生掌握烹饪专业的必需技能，做到与餐饮企业的零距离对接，使学生毕业后具有直接胜任工作岗位的能力。

二、 烹饪专业推行现代学徒制必要性分析

传统的烹饪教学师带徒，徒弟的技能都来自师傅，而多数的烹饪师傅并没有接受过系统的教育，理论知识存在局限性，一些技术技艺往往是依靠自己的经验积累，缺乏科学的支撑，知其然不知其所以然，无法将知识和技能全面的传授给徒弟;另一方面有些师傅为避免出现“教会徒弟，饿死师傅”的局面出现，往往在教授的过程中，往往还会保留一些技术，而使得有些关键技术失传。虽现代的烹饪教育没有了以上传统师带徒的局限性，也存在这自身的弊端。

（一） 既懂理论又技术过硬的教师短缺

高职院校招聘的教师多数是高等学校的应届毕业生，大学注重的是理论知识的学习和研究，动手实践课在总课时中占比偏低，这些教师在高职院校教学往往也只能上一些基础理论课，这跟高职院校双师型教师的要求是非常不相符的。一个新教师往往要经过几年的学习，锻炼才能完全胜任教学工作。为了解决这样的问题，高职院校往往也会从行业中聘请一些厨师进行实践课的教学，但因为这些厨师学历水平偏低，不懂得现代的教学方法，使得课堂教学组织比较涣散，学生学习效果不佳。

（二） 课程陈旧，无法适应新时代要求

随着经济社会的发展，人们生活水平提高，互联网+、移动支付的兴起，信息、科学等新技术不断应用到餐饮生产加工中，人们更注重对食物的安全卫生和营养健康的管理，过去的烹饪专业课程没有紧密结合就业市场的需要，已无法适应时代需求，学生毕业后不能迅速融入企业。

（三） 校内实训条件不完善

烹饪是一门技能，技能需要不断的实践才能获得，有些高职院校实训室设备人均配备不足，导致部分学生不能动手实践;而实训室只在白天课间开放，学生课后缺乏练习烹饪技能的场所，使得学生烹饪技术不过关。

烹饪专业推行现代学徒制能有效解决以上弊端，使学生学习与工作零距离对接，在烹饪专业推行现代学徒制非常必要。

三、 湘菜烹饪专业现代学徒制人才培养创新

（一） 结合市场需求，明确烹饪专业人才培养目标

结合餐饮业发展趋势和对烹饪专业人才培养需要，落实现代学徒制人才培养各项规定，明确人才培养目标为：熟悉湘菜产业发展的基本情况、发展现状及趋势;了解国内外湘菜餐饮企业的经营现状和优劣势及最新动态，具备利用烹饪技术与管理及营养知识解决实际问题的能力;掌握湘菜现代烹饪技术、厨政管理、营养搭配等技能技巧，富有创新精神、创业意识;并具有良好的职业道德、敬业精神、团队精神和健全体魄，适应湘菜产业发展的高素质技术技能人才。

（二） 紧扣餐饮行业岗位要求，完善教学课程设置

烹饪专业现代学徒制人才培养中，理论知识传授和实训操作是关键与核心。为此，应该遵循餐饮行业发展需要，根据具体岗位的具体要求完善课程设置，将学校课程与企业课程紧密结合。专业理论课主要开设了食品原料知识、烹饪营养与卫生、湖湘饮食文化、现代厨政管理、食品安全、宴席设计，专业实践课湘菜制作工艺、湘点制作工艺、冷菜制作技术、烹饪基础技术、食品雕刻与盘饰。企业课程包括认知实习、专家讲座、面点制作、原料切配、湘菜制作、顶岗实习。同时让一线带教师傅参与课程建设及课程内容设置，共同编写教材和教学资料，促进现代学徒制更好地落地。

（三） 校企合作，工学结合安排教学

第一学年：主要是在校内实施文化课及专业基础课程教学，培养学生综合素养和专业基础能力，同时在第一学年让学生走出去——利用假期去餐饮企业进项认知实习，了解企业工作流程、工作岗位等;请进来——请企业高管进校园跟同学们进行企业文化讲座;请企业技能大师进课堂给学生传授经典技艺。

第二学年：实施“分段式岗位培养”，按照企业标准，企业师傅通过项目教学方式，提升学生岗位核心能力课程体系中基础学习领域的实践技能，完成岗位核心能力课程体系中企业实践教学，提升学生基础实践技能。并将岗位能力培养和职业资格证考证相结合，培养烹饪专业技能。

第三学年：企业教学，学生进企业进行跟岗实习和顶岗实习，按照企业岗位要求，由企业师傅指导学生完成岗位核心能力课程体系中专业实践教学，提升学生综合能力，每一个学生都配有一个企业师傅和一名校内教师来共同指导实习和学生毕业设计，并对实习和毕业设计进行评价，实现学生由学徒到员工的转变。

参考文献：

[1]冯智雄.烹调工艺与营养专业“现代学徒制”人才培养模式的实践与探索[J].教育现代化，2019，6（28）：21-23.

[2]方正剑，赵莹莹.烹饪专业现代学徒制人才培养及创新策略[J].现代食品，2018（12）：30-32.

作者简介：

彭颖，湖南省长沙市，长沙商贸旅游职业技术学院。