圣女果果脯制作过程中的品质控制

蔡诗鸿，黄桂颖，谭晓燕，陈俊文，曾晓房，叶绍环，陈悦娇

（1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2. 河源市特色果蔬加工工程技术研究开发中心，广东河源 517400）

果脯蜜饯是用食盐、白砂糖或蜂蜜对新鲜果蔬进行腌制加工而成的食品。起初，果脯蜜饯的制作是以延长果蔬贮藏期为目的的一种常用食品加工工序。随着人们生活水平的提高，果脯蜜饯逐渐成为一种便携的营养零食为年轻人所喜爱。因此，对感官品质与营养价值的需求对果脯蜜饯品质提出了新的要求。

圣女果以其色鲜、味美、维C 含量丰富著称，因此，圣女果果脯的感官品质与维C 含量一直是其制作工艺的研究热点。多项研究结果表明，渗糖工艺是影响圣女果果脯感官品质的关键工艺。渗糖前期圣女果的穿孔操作对其外观的影响较大，对渗糖与烘干效果也起到关键作用。可见，渗糖工艺的控制，有利于圣女果果脯感官品质的提高。另外，柠檬酸的添加是减少圣女果果脯制作过程中维C 损失的主要方法。柠檬酸使果脯的pH 值环境控制在2.5 ～6.0，能较好地提高维C 的稳定性。

维C 是果蔬中对人体最重要的营养成分之一[1-2]。维C 通常是指具有生物活性的抗坏血酸，即还原型的维C L- 抗坏血酸（Ascorbic acid，AA） 和氧化型的维C L- 脱氢抗坏血酸 （Dehydroascorbic Acid，DHA）。AA 经过双电子氧化和氢解离可转化为DHA，DHA 在人体几乎可以完全还原成AA。DHA 也显示出85%左右维C 的活性[1]。因此，果蔬中的AA 或者DHA 都属于营养成分。一般情况下，果蔬中的AA多于DHA，当果蔬被加工时，AA 就会转化为DHA。其主要原因是加工过程中，维C 参加了有氧代谢。果蔬被切割或者表面破损，其维C 在氧气和氧化酶存在的环境下，AA 被氧化成DHA，DHA 进一步被不可逆地氧化降解为2,3 - 二酮古洛糖酸，从而导致维生素C 永久损失。在此过程中光、热、金属离子（Cu 和Fe）、pH 值和水分活度均能加快该反应的速度。因此，在研究果蔬加工中的营养成分维C 变化时，AA 和DHA 一同测定，才能得到果蔬加工中维C 真实的变化情况[3]。可见，维C 的含量在果蔬加工中的变化趋势分析是进一步调控果脯营养价值的重要依据[4-8]。试验通过对圣女果脯制作过程的感官品质与维C 含量的分析，进一步说明圣女果果脯加工中的关键技术控制的重要性。

L- 抗坏血酸氧化与水解产物见图1。

图1 L- 抗坏血酸氧化与水解产物

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜圣女果，购于广州海珠区前进路家乐福超市；蔗糖、氯化钙、白陶土、活性炭、草酸、2,6-二氯酚靛酚、硫酸、2,4 - 二硝基苯肼、硫脲、盐酸、L- 抗坏血酸，均为分析纯。

电热恒温水浴锅，上杭仪器有限公司产品；可见- 紫外分光光度计，美国贝克曼库尔特有限公司产品；分析天平，北京赛多利斯天平有限公司产品；捣碎机，广州市旭祥电器商贸有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 水分含量的测定

水分含量的测定用直接干燥法[9]。

1.2.2 总糖含量的测定

总糖的测定采用菲林试剂法[10]。

1.2.3 L- 抗坏血酸含量的测定

L- 抗坏血酸含量的测定采用2,6 - 二氯酚靛酚滴定法[10]。

1.2.4 总抗坏血酸含量的测定

总抗坏血酸含量的测定采用2,4 - 二硝基苯肼比色法[11]。

1.2.5 L- 脱氢抗坏血酸含量的测定

总抗坏血酸含量与L - 抗坏血酸含量的差值即为L- 脱氢抗坏血酸的含量。

1.2.6 果脯制作工艺[12]

工艺流程：选果→烫漂→切缝/针扎→硬化→漂洗→梯度糖煮/二次糖煮→烘干→成品。

（1） 选果。选取新鲜、大小均匀的圣女果500 g，用清水洗干净。

（2） 烫漂。清洗干净的鲜果于95 ℃热水里，烫漂1 min，然后冷水冷却、沥干水分。

（3） 切缝/针扎。将圣女果均分为2 份，其一用小刀片在果外表皮均匀划3～4 道缝并标记为样品A1，另1 份则用针在果外表皮均匀刺孔并标记为样品A2。

（4） 硬化与漂洗。用2%氯化钙溶液浸泡样品A1，A2 各3 h，每隔10 min 搅拌1 次，硬化后并用清水漂洗。

（5） 梯度糖煮。在烘板上沥水后迅速放入煮沸的第一梯度质量分数30%（m/m） 的糖液中浸泡24 h。第二梯度浸糖是圣女果移至质量分数50%（m/m） 糖液中煮沸1 min，常温静置浸糖24 h。第三梯度是圣女果移至质量分数50%糖液中煮沸1 min，静置浸糖24 h。浸糖结束后用质量分数15% （m/m） 糖液洗涤、沥水。

（6） 二次糖煮。在烘板上沥水后迅速放入质量分数60%（m/m） 糖液煮沸1 min 后浸泡24 h。第一次浸泡后重复将圣女果于60%（m/m） 糖液煮沸 1 min 后浸泡24 h。浸糖结束后用15%（m/m） 糖液洗涤、沥水。

（7） 烘干。将渗糖后的圣女果于60 ℃条件下烘至水分低于20%。

1.2.7 感官评价根据圣女果果脯产品的外观、口感、色泽3 个方面的综合感官评分结果，对渗糖工艺进行优化。

1.2.8 柠檬酸溶液质量分数的选择

分别将新鲜圣女果浸泡在质量分数0.4%，0.8%，1.2%的柠檬酸溶液中，于10 min 后取出。接着进行烫漂等工艺。

2 结果与分析

2.1 圣女果果脯渗糖工艺的优化

圣女果果脯的渗糖工艺是为了使糖分更好地渗透到圣女果里，对圣女果进行破损和加糖煮制的过程。其切割方法与煮制技术的好坏对果脯品质有直接的影响，可体现在果脯的总糖与水分含量，以及对其的感官评价中。试验对渗糖关键的2 种预处理方式（切缝与针扎） 和2 种糖煮方式进行了探讨。切缝或针扎均有利于浸糖充分和果体干燥完全。在此期间，切缝与针扎力度与缝/孔的密度大小的控制十分重要。

不同渗糖方式处理后圣女果果脯的水分含量见图2，不同渗糖方式处理后圣女果果脯的总糖含量见图3。

由图2 和图3 可知，切缝样品（A1 与B1） 水分含量比较高。其中，经梯度糖煮的A1 样品的水分含量为22.5%，较二次糖煮的B1 样品高出2.2%。同在二次糖煮的条件下，针扎样品B2 最终水分含量较切缝样品B1 的低1.7%。可见，针扎比切缝处理更利于后续浸糖与干燥。

图2 不同渗糖方式处理后圣女果果脯的水分含量

图3 不同渗糖方式处理后圣女果果脯的总糖含量

不同渗糖方式处理后圣女果果脯的感官评价见表1。

由表1 可知，针扎样品较切缝样品的外观保持得更好。针扎样品的果皮完整好，外皮也只是稍微褶皱。切缝样品较高的含水量使果脯口感偏酸，且不易存储，色泽也会因为在存储过程中含水量过高而颜色变暗。

在使用针扎预处理的情况下，二次糖煮法所得成品的总糖含量较梯度糖煮法的高。二次糖煮样品外观的饱满程度也明显胜于梯度糖煮样品。经针扎处理的二次糖煮样品在感官品质、总糖含量及水分含量上都较优，因此，最佳渗糖操作为对圣女果样品进行针扎预处理后再进行二次糖煮。

2.2 圣女果果脯的AA 与DHA 含量的控制

2.2.1 工艺过程对圣女果果脯中AA 与DHA 含量的影响

柠檬酸添加前后圣女果果脯制作过程中AA 含量的变化情况见图4，柠檬酸添加前后圣女果果脯制作过程中DHA 含量的变化情况见图5。

表1 不同渗糖方式处理后圣女果果脯的感官评价

图4 柠檬酸添加前后圣女果果脯制作过程中AA 含量的变化情况

图5 柠檬酸添加前后圣女果果脯制作过程中DHA 含量的变化情况

由图4 和图5 可知，圣女果果脯中维C 含量在其制作过程中减少的速率不同。在烫漂后，圣女果中AA 和DHA 含量变化不大，分别为25，20 mg/100 g。据报道，直接煮制时，果蔬维C 的损失率较少，而且其损失主要源于沥滤而非氧化降解。此外，高温使氧化酶失活，有利于降低圣女果中AA 被氧化的速度。经针扎后，在渗糖和烘干期间，圣女果维C的总含量都减少明显，主要是AA 的损失较为严重[7-8]。一渗结束后，圣女果中AA 含量低于10 mg/100 g。烘干后，AA 的含量低于5 mg/100 g。与之相比，DHA 的变化较少，在一渗结束后，DHA 含量仍保持19 mg/100 g，在烘干后，DHA 含量也能维持15 mg/100 g。这主要是由于圣女果外皮破损后，AA与空气中的氧气直接接触几率增大，其被氧化成DHA 的速率增大。烘干过程中的温度升高和相对湿度降低也提高了AA 的损失率[13-14]。与此同时，虽然DHA 的降解速度小于AA 的降解速度，但部分DHA被水解，造成维C 总含量的损失[2-3]。

2.2.2 柠檬酸的添加对圣女果果脯中AA 与DHA 含量的影响

分别将新鲜圣女果浸泡在质量分数0.4%，0.8%，1.2%的柠檬酸溶液中，于10 min 后取出，采用二次糖煮工艺制作果脯。图4 显示，浸泡柠檬酸后果脯中维生素C 总含量的损失量得到控制，明显提高了AA 的保存率。不同质量分数柠檬酸的浸泡均可减少圣女果果脯加工中AA 的损失。其中，浸泡0.8%柠檬酸的AA 保护效果最为明显。与无浸泡柠檬酸所制得果脯成品相比，圣女果AA 的保存率达到了44.62%，比添加1.2%和0.4%柠檬酸的AA 保存率提高了18.74%和16.54%。有研究表明，虽然在酸性条件下均有利于提高AA 的稳定性，但不同的果蔬AA获得最高保存率的最适pH 值不同[3，15-16]。因此，圣女果果脯AA 的保存率对柠檬酸的质量分数有一定的依赖性。图5 显示，浸泡0.8%柠檬酸对圣女果果脯的DHA 也有保护作用。有研究报道，其保护作用通过2 个方面实现。首先，柠檬酸提高了原圣女果中DHA 的保存率；其次，柠檬酸提高了由AA 转化而成DHA 的保存率。

3 结论

（1） 圣女果果脯感官品质与渗糖工艺的预处理方式及渗糖工序有关。

（2） 一定质量分数的柠檬酸对在果脯加工过程中圣女果的AA 有明显的保护作用。

（3） 圣女果果脯AA 的保存率对柠檬酸的质量分数有一定的依赖性，与不同果蔬AA 获得最高保存率的最适酸度不同有关。

（4） 在果脯加工中圣女果DHA 的含量变化较少，与AA 的转化，以及DHA 降解速度有关。

（5） 一定质量分数的柠檬酸对果脯加工中圣女果DHA 的含量同样有保护作用。