大白菜贮藏保鲜技术

赵志永，朱 明，李冀新，宋方圆

（1. 新疆农垦科学院 农产品加工研究所， 新疆 石河子 832000；2. 北屯金马鞍绿色果蔬有限公司，新疆 北屯 836000）

0 引言

大白菜属于十字花科芸薹属蔬菜，原产中国，又称“结球白菜”“包心白菜”“黄芽白”“胶菜”等，栽培历史非常悠久，品种资源十分丰富，是目前我国栽培面积最大的蔬菜作物之一[1-2]。2017 年，我国白菜种植面积264.12×104hm2，产量1.141 6×108t[3]。

白菜含有丰富的营养成分，据研究显示，每100 g白菜中，含有96 g 水分，1 g 蛋白质，2.9 g 碳水化合物，同时还含有硫胺素、尼克酸、胡萝卜素等营养成分[4]。白菜所含的维C 能够增强抵抗力，缓解牙龈出血等症状；维C、维E 能起到很好的护肤和养颜效果；纤维素能够增强胃肠蠕动，促进消化；此外还具有防癌的作用[5]。

由于大白菜生理代谢水平高，水分蒸腾速度快，采后极易失水萎蔫。加之生长的季节性较强，上市比较集中，供需矛盾比较突出，易发生脱帮、失水萎蔫和腐烂，使得商品品质和食用品质全部或部分丧失，附加值大大降低。因此，需要通过保鲜手段来调节消费市场平衡，大幅提高销售价格。

大白菜的贮藏保鲜是一项综合性、系统化的工程，涉及若干环节，任一环节控制不恰当，都会严重影响贮藏保鲜效果。对大白菜贮藏保鲜的重点与难点进行介绍，并从采收、分级、预冷，以及温度、湿度和气体调控等方面提高大白菜保鲜品质进行系统阐述，以期为大白菜保鲜产业提供科学的理论依据与实践指导。

1 大白菜保鲜的重点与难点

大白菜在采收以后，尽管失去了营养物质和水分的供给，但仍是一个活的生命体。维持其生命活动所需要能量是通过分解机体的营养物质来获得，而分解营养物质的过程就是呼吸的过程。换言之，就是采后大白菜由采前积累营养物质和消耗营养物质的动态双向过程变为完全消耗营养物质的单向过程。既然大白菜采后是通过呼吸作用分解营养物质来维持生命活动所需能量的，那也就意味着只要降低呼吸速率，就可以延长大白菜的采后寿命。所以大白菜保鲜的关键就是降低呼吸速率，而降低呼吸速率最有效的方法就是适宜低温。在保鲜体系中有四因素，分别是温度、湿度、气调和防腐。其中，温度占70%的贡献率，其他因素各占10%。也就是说，控制好温度，保鲜就成功了一大半。

大白菜保鲜就是通过控温、控湿、气调和防腐等方式尽可能降低呼吸速率，最大程度地降低有机物质和水分的消耗进程，使得大白菜在经历较长时间的贮藏保鲜后，仍然能够保持较好的风味、质地和营养的一项系统的、综合的工程。大白菜保鲜的重点包括保水、保绿、防止脱帮和防止腐烂。大白菜保鲜的难点是如何做到温度波动尽可能小，即精准控温。

2 保鲜的工艺流程

保鲜库和托盘等的清洁与消毒→保鲜库降温→适时采收→整理分级→预先冷却→码垛→贮藏保鲜→运输与销售。

3 操作的主要技术点

3.1 保鲜库和托盘等清洁与消毒

将质量分数20%的过氧乙酸溶液按照库容10～15 mL/m3的配比，盛放到容器内，置于电炉上加热，使其挥发后熏蒸保鲜库；或者按照库容10～15 mL/m3的比例配制成1.0%～1.5%的水溶液，在保鲜库内进行喷雾，不留任何死角。由于过氧乙酸具有一定的腐蚀性，在使用时应注意冷风机、器械和人体等的防护。如果不是新库，可适当增加过氧乙酸的用量。保鲜库和托盘等清洁与消毒后要及时进行通风、换气。

3.2 保鲜库降温

大白菜在入库前的1～2 d 启动制冷机，使保鲜库内温度降到-2 ℃，以确保保鲜库拥有足够的冷量，为大白菜的预冷提前做好准备工作。

3.3 大白菜采收

3.3.1 采收期

适时采收，一般在霜降前收获为宜。采收一定要及时，若采收过晚，容易引发软腐病而导致腐烂；或是气温过低容易引发冷害，造成损失。

3.3.2 采收标准

以叶球紧实程度作为采收标准。叶球达到“八成心”紧实程度为宜。

3.3.3 采收方法

采前5～7 d 应控制浇水。选择晴朗的早晨或傍晚，用刀或铁锹在3～4 cm 长的根处将其砍倒，把无法食用的外围叶子撕下扔掉。由于大白菜在运输的过程中容易产生脱帮和损伤，所以需要留一层外叶（2～4 片） 用于保护。

3.4 分级

将运回保鲜库的大白菜外叶撕掉。按照外观品质和单株质量分成特级、一级和二级3 个等级。

大白菜等级见表1。

表1 大白菜等级

3.5 预冷

大白菜贮藏前须进行预冷，快速去除田间热，降低呼吸速率，减缓分解营养物质的速率，延长保鲜时间。预冷要做到速度快且彻底，即冷透。预冷量小于库容量的20%，可达到快速预冷的效果。预冷时间不宜超过24 h，菜心温度降至0 ℃为预冷终点。

3.6 入库码垛

预冷结束后的大白菜运至保鲜库，在托盘上码垛。将大白菜码成高1.5～2.0 m，宽为2 棵菜长的条形垛（根向外）。码垛走向与库内空气流动方向一致，以利于冷空气和气体流动，便于温度均匀分布和提高气调效果。

3.7 贮藏保鲜

3.7.1 保鲜温度

大白菜适宜的贮藏温度为0±0.5 ℃。大白菜属于温度敏感型蔬菜，贮藏温度低于-2 ℃容易产生冷害，导致品质劣变；高于2 ℃使呼吸速率加强，易产生病害和衰老。需要特别指出的是，大白菜贮藏期间应严格防止温度波动，温度波动≤±0.5 ℃。温度波动过大、过频易造成大白菜代谢紊乱，加速衰老。同时，结露易引起病菌滋生，导致腐烂。

3.7.2 湿度

适宜的湿度也是延长大白菜贮藏期的重要因素。大白菜适宜的相对贮藏湿度为85%～90%。湿度小于85%容易发生失水，导致萎蔫，使鲜度降低，商品和食用价值受到影响；湿度大于90%，易滋生病菌，造成微生物侵染性腐烂。

3.7.3 气体成分

大白菜适宜的气调环境为氧气3%～5%，二氧化碳8%～10%。需要注意的是，大白菜在保鲜过程中，尽管采用了气调贮藏，但也会不同程度地产生乙烯气体，该气体是导致大白菜脱帮的主要因素。一般来讲，当乙烯含量达到2%左右时，就可导致白菜脱帮。因此，应定期清除保鲜库内的乙烯气体，可以将乙烯吸收剂放置于保鲜库中去除乙烯气体。

3.8 运输与销售

贮藏期结束后进行运输销售。有条件的话运输方式可以采用冷藏车，也可以采用“普通车+棉被保温”运输的方式。运输的过程中既要保持车厢内适宜的温度和湿度，又要及时去除车厢内污浊、湿热的气体，以降低乙烯的积累量。

到达销地市场以后，应尽快将大白菜放入保鲜库中暂存，使运输与销售的整个过程都在适宜的、较低的温度下进行。

4 大白菜保鲜的效果

通过对大白菜采取适宜的保鲜措施，其保鲜时间可达5～6 个月，腐烂率低于10%。

5 结语

据国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）的研究显示，我国每年生产的水果蔬菜采后损失率高达25%～30%，而发达国家果蔬的采后损失率则不超过5%。究其根源，主要是产后处理跟不上，预冷环节薄弱、冷链集成程度差及普及度低等。以至于经常出现增产不增收的局面。需要提及的是，水果和蔬菜平均增产10%～15%已经很不容易，而果蔬采后损失却高达25%～30%。因此，如果不大幅度降低果蔬采后损失率，就会将采前所有增产努力耗费殆尽。同时这也意味着，花费精力减少采后损失，远比想方设法增加采前产量要划算并且容易的多。

自2012 年开始，我国由农业农村部（当时的农业部） 牵头，由各省级农业主管部门和技术依托单位协助实施农产品产地初加工惠民工程项目以来，在全国各地区，特别是农产品产地新建了大量保鲜库，用于水果和蔬菜等优势农产品的采后贮藏保鲜，在很大程度上减少了农产品的采后损失，取得了喜人的成绩。但由于我国果蔬产量巨大，果品保鲜库数量严重不足，加之现有冷库未能充分得到利用，以及长久以来水果和蔬菜产业重产前、轻采后的思想在很大程度上仍然存在，使得果蔬的采后减损工作任重而道远。