桂菜东甜西酸南鲜北辣

2019-11-29符振彦

旅游 2019年7期

符振彦

桂菜是广西界内四个地区风味菜的集合，有桂北风味菜、桂东南风味菜、桂西少数民族风味菜和滨海风味菜。靠近湖南的桂北风味，主要的特点是咸、香、辣;桂西的少数民族地区，受喀斯特地貌影响，碱性比较大，当地的人比较喜欢吃酸，餐饮的特点是咸、酸、辣;而滨海风味则是由于地区盛产海产品，所以喜欢一个“鲜”字，这里的人吃海鲜连盐都不放，就是吃鲜;靠近广东的桂东南，则喜欢鲜嫩、爽滑，且比较偏甜。广西的这四大地方特色菜各显所长，形成了东甜西酸、南鲜北辣的风味格局。

桂菜中许多特色菜品都令人垂涎。广西地域辽阔，大自然给予了广西人民很多天然的美味和独具特色的食材。想尽情品尝别具风味的桂菜，体验广西的独特饮食风情，就去那兰酒楼。在那里就可以品尝到正宗的荔浦芋头、桂林米粉、巴马香猪、桂林啤酒鱼、柠檬鸭、瑶乡打油茶等，都是广西家喻户晓的美食，在这里还可以感受到广西浓厚的民族文化特色。

那兰酒楼在北京广西大厦的二层，酒楼有多种风格的豪华包厢，其名字就带着明显的广西地方特色：北部湾厅、金滩厅、漓江厅、邕江厅、柳江厅、百色厅、北海厅等，展示广西少数民族待客礼仪的歌舞表演、油茶献歌、山歌敬酒、抛绣球、动态风光摆台等，为就餐的客人营造快乐舒爽的气氛，增加饮食趣味，让宾客在尽享美食之余，体验到广西的淳朴民风和悠悠乡情。

当然，那兰更重视的还是菜品的烹制。酒楼在菜品的制作上，讲究沿袭广西的饮食习惯，以山珍野味、当地土特产等入菜，突出桂菜特色，严选主料，切配精细，不仅味道鲜美，造型也很别致。

特色菜品

恭城打油茶：恭城位于广西东北部，桂林市东南部。恭城人每天早餐都要“打油茶”，有的家庭甚至三餐离不开油茶。油茶不说煮而称“打”，虽各地说法统一，各地的油茶却各有其不同的风味。

油茶的统—制作方法是以老叶红茶为主料，用油炒至微焦而香，放入食盐加水煮沸，多数加生姜同煮，味浓而涩，涩中带辣。恭城一带还再加磨碎的花生粉，使味道多了些醇厚，并因煮的时间恰到好处，使恭城油茶被举为各地油茶之冠，享誉桂北和广西各地。喝油茶不分季节，一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚，随时煮好奉客，而且更为丰盛。恭城现在被评为中国长寿之乡，长寿的秘诀跟油茶或许也有关系。

桂林米粉：桂林米粉以其独特的风味远近闻名，是广西桂林地区历史悠久的特色传统名小吃。据传，起源于统一中国的秦始皇时代，当时为修建广西灵渠，将南方盛产的大米做成像麦面一样让秦军将士接受，伙夫把大米泡胀，磨成米浆做成面条一样的米粉，同时为了防治水土不服，用草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制成卤水，如今成为与螺蛳粉、老友粉齐名的广西三大经典小吃。其做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，统称米粉，特点是洁白、細嫩、软滑、爽口，吃法多样。最讲究卤水的制作，具体工艺各家有异，大致以猪、牛骨，罗汉果和各式作料熬煮而成，香味浓郁，再加香菜、花生、芝麻油，口感口味奇香，吃了还想吃。

南宁吊烧鸭：南宁烧鸭可以与北京烤鸭媲美。早在清末“全聚德”扬名之前，广西人早已品食烧鸭多年，皮酥肉嫩，骨中带香。在广西人的心目中，鸭子可以清热去火，做好的烧鸭光泽油亮，再蘸上独家的冰糖梅子酱，口感实在太棒了，受到南宁人及各地美食爱好者的喜爱。

巴马烤香猪：巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县，其皮薄肉细，用糖、味精、五香粉、盐腌味，用开水烫猪皮，用麦芽糖、醋、水调制上色水，给皮上色，自然风吹至皮干。入焖炉烤约两小时取出，再将香猪放在明炉上，把猪皮烤至金黄色。上桌时切成骨牌大小，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称，被誉为猪制品美食的“名门贵族”。

阳朔啤酒鱼：这是阳朔有名的地方特色菜，也是一道初夏时期的上好菜肴。选用漓江鲜活大鲤鱼，鱼不去鳞，直接开背，配以辅料，葱、姜、蒜，番茄切成大块，桂林泡红椒、青椒切成小块，热油煎鱼肉至金黄备用。另起锅，小火炒料头，浇上料酒，倒入啤酒，加老抽、生抽、蚝油、白胡椒、盐、白糖等调色调味。鱼肉入锅，加盖大火烧开，文火焖至啤酒浓稠，再加入香葱、香菜后起锅上桌。啤酒和鱼香肉味让人胃口大开，鲤鱼肉质鲜嫩，鱼鳞脆壳，裹满鲜辣汤汁，吃过舌尖美味记忆难消。