餐饮企业内部控制问题探析

北京首钢饮食有限责任公司

“民以食为天”，改革开放四十年来，我国餐饮业获得了巨大的发展，餐饮企业数量逐年增加，不仅出现了许多区域文明的大型餐饮企业，更出现了大量的连锁餐饮企业品牌。当然，我国餐饮企业在快速发展的同时，也存在着不少的问题，尤其是内部管理的问题，由此带来的结果便是餐饮企业的生命周期普遍较短，很少有能够维持5年以上的企业。之所以会出现此种现象，和餐饮企业缺乏有效的内部控制有着密切的关系。

一、内部控制概述

(一)内部控制的内涵与特点

现代汉语的控制指对问题或事项的充分掌控，而在管理学中，控制则指企业的管理、指挥、调节。内部控制是企业管理中的重要方法，指企业为保障生产经营活动的稳步开展以及战略发展目标的实现，而采取的一系列手段的统称。内部控制的特征主要有三点，首先，内部控制的开展必须与企业的管理活动有机的结合起来，才能保障内部控制有效性最佳；其次，内部控制受到企业成本投入的约束，企业在内部控制中的资源配置不足是导致内部控制局限性的主要因素；最后，内部控制具有全员参与的特征，每一个员工都对内部控制负有责任。

(二)内部控制的理论基础

内部控制作为当前战略目标实现的重要手段，有着深刻的理论基础，首先，控制论。控制论最早由美国应用数学家维纳提出，是一门涵盖多种学科的学问，控制论研究的内容是物体内部的控制与通信，最初研究对象为机器、生命社会，后来逐渐延伸到企业管理中。其次，新制度经济学。新制度经济学以交易成本为基础而发展出来的系统性学问。交易成本相比于传统的成本而言，概念更为广阔，它不仅包含显性的成本，同样也涵盖容易被忽略的隐性成本，即没有被交易主考虑到而损耗掉的成本。新制度经济学认为一定的制度必须提高经济效率，否则旧的制度将会被新的制度所取代，这为内部控制制度的构建提供了基础。最后，执行力理论。执行力理论是内部控制执行的理论基础。执行力理论提出了执行的三大要素，分别为领导者的基本行为、执行力文化以及人员配置，换言之，在具体决策或部署的执行中，必须得到领导的支持，且有着良好的文化土壤与系统的人员配置，才能收到预期的执行效果。这为内部控制中企业环境的优化、内部文化的建设以及员工的宣传教育与岗位设置提供了理论保障。

二、餐饮企业内部控制存在的问题

(一)内部控制环境欠缺

内部控制的开展对环境有着较高的要求，餐饮企业只有在硬件环境与软件环境都达标的前提下，才能真正发挥内部控制的价值。然而，从当前我国餐饮企业内部控制开展的现状来看，环境欠缺是显而易见的问题。首先，缺乏科学的组织机制。餐饮企业以中小企业为主，具有创业便捷、生命周期短的特点。因此，我国餐饮企业大部分为中小家族企业，家族企业在管理中存在所有者与经营者不分的通病，且大部分餐饮企业的所有者均存在文化程度不高的问题，缺乏现代管理的意识与理念，这些都导致内部控制在餐饮企业内无法有效的推行；其次，企业员工内部控制意识不高。全员性是内部控制的主要特点，它需要餐饮企业内部员工广泛参与到内部控制中，但在实际的操作中，员工内部控制意识普遍不高，严重影响了内部控制的开展环境。最后，企业内部控制文化建设不足。餐饮企业大都缺乏企业文化建设的理念，部分餐饮企业虽然形成了企业文化，但大都以客户服务为中心，企业文化未能和内部控制有效的衔接。

(二)风险管理工作不足

风险管理是内部控制中的核心内容，有效地风险管理不仅是内部控制的必然要求，也是保障企业良性发展的客观需要。但从当前餐饮企业风险管理的现状来看，风险管理工作明显不足。首先，缺乏有效的风险预警机制。受内外部因素的共同制约，餐饮企业在经营中面临着不少的风险，比如财务风险、人力资源流失风险、食品质量风险等，任何风险的发生都有可能对企业的发展带来毁灭性的影响。但企业并为从行业风险发生的现状出发，做好风险识别与评估工作，导致企业经营环节暴露在巨大的风险中，不利于企业的健康稳定发展；其次，缺乏必要的风险应对措施。风险应对是最大限度降低风险的损害，保障企业利益的必然要求。我国除了一些规模较大的餐饮企业，或者连锁型的餐饮企业具有完善的风险应对方案外，大部分中小餐饮企业根本缺乏风险应对机制，由此带来的结果便是，一旦企业在经营中出现风险，企业根本无法采取有效的对策，甚至会出现小风险酝酿为大风险的现象，乃至直接导致企业破产清算。

(三)控制活动问题多发

从宏观的角度而言，我国餐饮企业在内部控制活动中存在着问题多发的现象，集中表现于以下三个方面，首先，采购活动中的问题。采购是餐饮企业最为基本的活动，对经营成本以及食物质量均有重要的影响。一些餐饮企业在采购环节中没有建立完善的供应商准入机制，导致不少不合资质要求的供应商进入企业采购的范围中，增加了食品安全事件发生的风险。且在采购环节中，由于企业未建立公开透明的竞标机制，致使采购成本得不到有效的控制，降低了企业的盈利能力；其次，授权管理的问题。餐饮企业普遍缺乏授权管理的意识，且由于企业员工多数为负责人的家庭成员或亲戚、朋友，因此，在岗位职责的行使中存在越权操作的现象，就以折扣授权为例，部分收营员存在自作主张给予折扣的现象；最后，应收账款的问题。部分餐饮企业在经营中未能对客户资质进行有效的分级，导致一些资质不佳的客户存在恶意拖欠账款的现象，严重影响了企业的资金回收能力，也增加了企业的资金流动负担，且不少企业缺乏催账的意识，未能设置专门的催账员，多由经理负责催账，缺乏科学性。

(四)内部监督力度薄弱

餐饮企业以中小企业为主，内部控制普遍乏力，一些企业虽然具备了内部控制制度，但在执行中却存在着随意性的现象，影响了内部控制的效果。之所以会出现此种情形，和企业内部控制监督力度的薄弱有着很大的关系。内部审计是内部控制监督的主要方式，但除了部分大型餐饮企业外，设有内部控制监督机构或岗位的餐饮企业为数甚少，由此导致的直接结果便是，餐饮企业内部控制的监督缺乏责任主体，内部控制监督自然得不到有效的履行。不仅如此，内部控制监督的对象非常广泛，凡是和内部控制相关的部门，比如财务部、行政部等，均是内部控制的对象。受家族企业性质的影响，餐饮企业财务部、行政部负责人大都为家族核心成员，对内部控制监督存在抵触情绪。因此，一些餐饮企业尽管设置了专业化的内部控制机构、岗位，但在监督过程中由于权威性的缺乏，根本无法有效地履行自身的职能，降低了内部控制的效果。此外，内部控制监督的结果需要反馈到内部控制实践中，才能发挥内部控制监督的价值，大部分餐饮企业并未做到此点。

三、餐饮企业内部控制对策研究

(一)优化内部控制的环境

内部控制环境不佳是导致餐饮企业内部控制无法实现控制目标的主要因素，因此，餐饮企业必须将优化内部控制的环境作为首要工作，为内部控制在企业内部的深入开展提供有利的条件。首先，构建科学的治理结构。受餐饮企业发展模式的影响，我国大部分餐饮企业均为家族企业，家族企业虽然有助于负责人掌控企业全局，但也存在所有者与经营者部分的问题，降低了管理的专业性。因此，餐饮企业需要推动所有者、管理者相分离的改革，选聘专业的经理人负责企业管理工作，为内部控制的开展创造有利的条件；其次，加强员工内部控制教育。随着企业内部控制的不断深入，全面内部控制得到了广泛的重视。餐饮企业要推动全面内部控制的开展，必须加强全体员工的内部控制教育，提升员工的内部控制意识，从而为内部控制的全面开展铺平基础。最后，加强企业文化建设，融入内部控制内容。企业文化是企业在长期的发展中所形成的，具有企业特色的文化，企业文化在企业发展中具有非常重要的作用，能够对管理者以及员工起到软性约束的作用。餐饮企业要重视企业文化的建设，将其作为企业发展壮大的前置条件，并且在文化建设中充分吸收内部控制的理念与意识，凸显内部控制文化在企业文化中的地位，为内部控制的开展提供良好的文化氛围。

(二)加强风险管理的力度

受外部市场环境以及内部管理因素的影响，餐饮企业在经营发展中面临的风险为数不少，能否有效地预防风险或者克服风险所带来的危害，对餐饮企业的发展有着重要的影响。内部控制的主要目标之一就是降低企业风险，维护企业市场安全，因此，餐饮企业在内部控制中要加强风险管理的力度，首先，做好风险预警工作。风险预警以风险识别、风险评估为前提工作。就餐饮企业而言，质量风险是对企业发展危害最大的风险，食物质量问题轻则导致企业品牌受损，重则对食客的生命安全产生影响，不可不慎。餐饮企业需要结合经营现状，精准风险识别，强化风险评估。中大型餐饮企业更是要推动信息技术与风险管理的融合，借助风险项目清单数据库的建设与完善，为风险管理的深入开展铺平基础；其次，提升风险处理能力。无论风险预警工作与风险防范工作如何出色，餐饮企业仍然无法规避所有的风险，比如财务风险等，餐饮企业需要以风险类型为中心，制定详细完备的风险应对方案，比如，在质量风险应对中，一方面做好食客的情绪安抚与赔偿工作，另一方面积极配合相关职能部门的取证调查工作，查明导致食品质量问题的原因，杜绝此类现象再次发生。同时，注重舆论管理，最大限度降低质量风险对餐饮企业品牌的影响。海底捞对老鼠事件的处理可以视作行业的典范。

(三)严格内部控制的流程

对餐饮企业内部控制而言，控制流程是最为核心的内容。控制流程的设置以及开展，是否符合餐饮企业的特点，对内部控制的效果有着至关重要的影响。因此，餐饮企业必须将严格控制流程作为关键内容，从餐饮企业内部控制的重点、难点出发，采取有效的策略。首先，严格采购环节管理。食材质量与价格是采购管理的核心，餐饮企业需要以供应商为中心，健全采购管理机制，一方面构建供应商准入机制，严格供应商的选择，以量化的评分标准作为供应商选择的主要参照，从源头上克服食材安全问题；另一方面对采购项目进行公开的竞标，增强餐饮企业的议价能力；其次，严格授权制度。餐饮企业要根据员工的级别以及岗位授予不同的权限，对超出权限范围的内容，员工需要提前申请，获准后方可执行，最为典型的便是折扣授权，杜绝越权操作与滥用权力的现象；最后，加强应收账款控制。应收账款回收是否及时，对企业的流动资金有很大的影响。餐饮企业需要加强客户资质审核，对客户分级，降低应收账款回收风险，同时设置专门的催账人员。需要注意的是，信息化建设是严格控制流程，提升内部控制效果的重要保障。餐饮企业需要结合自身的发展需求，稳步推进信息化建设工作，加强信息系统，如ERP系统在企业管理中的应用，为内部控制的有效开展，提供有力的保障。

(四)加强内部控制的监督

受各种因素的影响，餐饮企业在内部控制中存在着很大的缺陷，内部控制监督机制的欠缺进一步恶化了餐饮企业内部控制的实效性，导致内部控制始终流于形式，无法发挥其在餐饮企业战略发展中的作用。因此，餐饮企业需要从内部控制的监督层面入手，借助有效的手段来提升内部控制的实效性。首先，设置专门的监督机构或岗位。为了提升内部控制监督的独立性，餐饮企业需要根据自身的规模来开展监督活动，规模较大的餐饮企业因内部控制的要素较多，可以设置专门的内部监督部门，而规模较小的餐饮企业则可以设置专业的岗位。无论是机构设置，亦或是岗位设置，餐饮企业都必须明确其内部审计责任人的身份，提高内部控制的专业化程度；其次，赋予内部控制机构、岗位权威性。我国餐饮企业多为家族式企业，裙带关系盛行，容易导致监督工作流于形式。因此，餐饮企业在健全内部控制监督组织机构的同时，需要明确内部控制监督机构、岗位的职责与权限，由总经理直接领导，有效降低外部因素对内部控制监督的干预，提高内部控制监督的效果。与此同时，在企业内部评价体系的建设中，餐饮企业要融入内部控制监督的内容，要求监督部门定期出具内部控制效果评价报告，指出内部控制中存在的问题与缺陷，为后续的整改工作铺平基础。

四、结语

对餐饮企业而言，内部控制有着重要的地位和独特的作用，加强内部控制是现阶段企业餐饮提升治理效果，实现发展目标的核心环节。当前，我国餐饮企业在内部控制中存在着一些问题，因此，餐饮企业必须从优化内部控制的环境、加强风险管理的力度、严格内部控制的流程、加强内部控制的监督等角度出发，采取好有效的措施。