美食的诗意

谢嫣薇

据说当年张大千学画画的时候，老师一开始没教他怎么画画，只是教他吟诗。直到有一天，他在吟诗之际浮现了强烈的意境（诗的体会），老师才教他保持那意境，从这个意境中有感而画画。而这个所谓的“保持意境”在禅宗就叫”油任”，它的难度是：你一执，意境就会躲开;你一舍，它也会消失。要若有若无、不执不舍地定于意境，才能“保任”。这是画的诗意。但凡艺术，都是诗，都有诗。即便是放满一桌的新鲜蔬菜，那生鲜斑斓的色泽已是一幅静物画般好看。

世上总有一些人，叫你明白何谓诗，以及诗也有其现实功能。智利女作家伊莎贝尔·阿连德（IsabelAllende）的名作《春膳》（Afrodita），笔下的酱汁如前戏，喝汤是热身，前菜是热吻，主菜是交欢，甜点则是高潮的句点—都是以欲望的修辞学驱动的情色想象。她说：“诗人和面包师乃是提供世人养分的最佳拍档。”—因为前者诱惑情欲的想象，后者则诱惑情欲的需求。

美食与诗无异是一脉相承的。法国好些名厨时爱强调“做菜的诗意”，听起来浪漫，但捉摸起来虚无缥缈，实践起来难以操作，只能靠天份。说起来曾经在美食里体会过这么一回荡气回肠的诗意，必须从去年的莫斯科秋天说起。在“世界50最佳餐厅”的俄罗斯评委主席的推荐下，我拜访一家叫作TwinsGarden的新餐厅。餐厅在2017年10月开幕，由一對年轻的双胞胎兄弟一起掌舵，位于莫斯科市中心一栋综合大厦的顶层，是一间玻璃屋，外观漂亮得带点儿梦幻感。餐厅底层的入口处有一张巨型海报，双胞胎兄弟Ivan和Sergey的脸部各半拼接成完整的图像，很贴题。电梯“咻”一声抵达了顶楼，还记得步出电梯即见到玻璃窗外那些金黄色秋叶随风轻轻摇摆，蔚蓝天空作为布景板，美得令人舍不得移开视线。我吃的是只在“厨师之桌”供应的蔬食菜单，有一个包厢，是特别给“厨师之桌”的客人的。趟门拉开、合上，跟外面的世界间隔开来。在这里，兄弟俩对于菜式演绎的起跑点，是未来。他们已站在未来的街头等你走过去相逢。

这对兄弟有着外星人的脑袋—他们所主张的“自制蔬菜酒配蔬食菜单”“以熟成肉类家禽的方法熟成蔬菜”，均让美食界耳目一新。最叫人目瞪口呆的是，他们发明了“蜡封”“脂肪封”干式熟成法，以蜡或者动物脂肪把有关蔬菜密封，然后放进干藏（Dry-aged）柜里熟成。至于分成蜡封与脂肪密封的最大作用，前者用来给素食者做菜，设想周到。这样先密封后干藏的处理方式绝非多此一举—亚洲最佳女主厨陈岚舒在群聊里看了我的分享，以专业角度三秒内破解其决窍：“蔬菜在生的状态下被密封，里头的微生物还在活跃中，而蔬菜本身也饱含水分，所以蔬菜的状态会不停地改变。”换言之，这个方法不但能把蔬菜的潜能发挥到极致，还能犹如玩弄于股掌之中，操纵至变化无穷！

然而，世界就是如此不公平，他们有外星人的头脑，同时具备诗人的情怀。生而为人最好的先天质量，他们都有了。他们有一道菜叫作“阳光与时间”。先说阳光的部分吧：从自家农场收割的甜椒放置在天台的太阳能烤箱里烤熟，流出来的汁液做酱，谓之“阳光，;另一边厢，自家农场羊奶在一开始就放入一个陶瓮里静置成熟，当烤好的甜椒端上来时，瓮内的羊奶已凝结成芝士，谓之“时间”，这羊奶芝士舀一匙置于碗内作配菜，一道菜完全凭借着自然的力量完成。兄弟说：“我们没有烹调过这道菜，完全没有力为直菜是大自然所煮的。”诗意得令人窒息，味道亦轻巧、细致、可口。诗和光纤犹如似易实难的“烹饪艺术”，让人就在这一道“阳光与时间”的大自然真味里体味出这样那样的神奇。