如何选购高品质的芝麻油？

廖玉婷

用芝麻制油在我国有1000多年的历史，芝麻油以丰富的营养和独特的风味深受百姓喜爱。在我国北方，人们常称它为“香油”;在我国南方，人们又称它为“麻油”。但是，由于加工方式的不当，芝麻油可能会产生一些致癌物质。那么吃芝麻油真的致癌吗？

2019年6月，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）收录的自2014年1月至 2019年5月以来对芝麻油的抽检情况。

抽检结果显示，近5年，抽检部门共抽检出147批次不合格芝麻油，主要原因为致癌物苯并[a]芘超标和油脂新鲜度指标酸值超标，分别占比55.3%、34.0%。此外，也有少量不合格芝麻油涉及过氧化值、脂肪酸组成、标签、铅、溶剂残留量等项目。

产地方面，山东、河南、安徽、江蘇、河北等地生产的不合格芝麻油最多。品牌方面，龙乡、太行山、居来香上榜次数最多。

警惕芝麻油中的“致癌物”

芝麻油浓郁的香气形成于高温下，但却为致癌物的升高埋下隐患。

芝麻油在制取时一般经过炒籽产生特殊风味，而一些高温榨油方法使油脂容易发生裂解及聚变，产生危害人体健康的毒性物质——苯并[a]芘。

1933年，英国科学家从沥青中分离得到苯并[a]芘。动物试验证实，苯并[a]芘可致小鼠皮肤癌。由此，苯并[a]芘被确认为第一个化学环境致癌物。

世界卫生组织（WHO）将苯并[a]芘列为第一类“人类致癌物”，尤其与人类肺癌的发生高度相关。苯并[a]芘可通过皮肤、呼吸、饮食等多种途径进入人体，比如一包香烟就约含有0.32μg的苯并[a]芘。

值得一提的是，苯并[a]芘的毒性具有长期性和隐匿性，当人体接触少量苯并[a]芘一般没有不适反应，但苯并[a]芘会在体内不断蓄积，潜伏期长达20～25年。

因此，苯并[a]芘是环境和食品中重点监测的物质之一。目前，我国食用油标准GB 2762-2018规定植物油类产品中苯并[a]芘的安全限量为≤10 μg/kg，而欧盟要求最大限量为2.0 μg/kg。

有国内研究抽检了259份国内外食用植物油样本，结果发现苯并[a]芘的检出率为98.5%，所检测食用植物油中苯并[a]芘污染最严重的是芝麻油。

抽检结果也显示，苯并[a]芘超标是历年不合格芝麻油的主因。

湖北嘉鱼县天香麻油厂生产的天香纯正黑芝麻油（270mL/瓶，2016/10/5）检出的苯并[a]芘含量是所有不合格芝麻油中的最高值，为169μg/kg，是最高残留限值（10μg/kg）的16.9倍。

贵州省安顺市百岁食品有限责任公司生产的香油王（180mL/瓶，2018/4/16）苯并[a]芘的检出值为98.3μg/kg，超标近10倍。

本刊推荐消费者优先选择信誉度高的品牌芝麻油，因为这些企业一般都会通过温度或者脱除技术严格控制苯并[a]芘等多环芳烃的含量。相对而言，小作坊、家庭手工操作较难控制加工过程中温度的均匀性，所以产生致癌物的机会更大。

当然，芝麻油不是摄入苯并[a]芘的唯一途径。

本刊提醒，外出吃烧烤应选通风、抽气条件好的店，不过前提是尽量少吃;油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜同吃;烤肉时建议选用烤箱，注意控制温度，以免烤糊;煎炸时最好用棕榈油或者动物油，其次是花生油，炸至淡黄色即可，还要即时清理油中残留的碎屑;炒菜时抽油烟机要早开晚关，炒完一个菜要随即刷锅。

香油变“臭”

芝麻是一种重要的油料作物，油脂含量超过50%，其中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸含量占70%以上。

酸值不但是精炼程度的一种标志，还是油质老化程度的一种标志，判断油品是否继续使用的重要指标之一。

酸值高标志着芝麻油不宜储存和食用。新标准GB/T 8233-2018《芝麻油》对一级芝麻香油、一级精炼芝麻油的酸值分别规定为≤2.5mg/g和≤0.6mg/g，两种芝麻油的二级品均≤3.0mg/g。

抽检结果显示，洛阳豫正食品有限公司生产的百年豫正小磨香油（300ml/瓶，2016/7/17）酸值超标最高，检出值为7.1mg/g。

在该项目上，齐河县食为天粮油食品有限公司、山西居来香调味食品有限公司上榜次数最多，为4次，其次是沭阳县田洪义香油厂，也有3次。

造成酸值不合格的主要原因有三点：一是原料采购上把关不严，如芝麻原料水分过高会加速油脂的酸败;二是生产工艺不达标，如芝麻油精炼不到位或未精炼;三是产品储藏条件不当。

油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需要避免食用。

龙乡、太行山、居来香多次上黑榜

我国是世界上四大芝麻生产国之一，总产量位居第一。

在147批次不合格的芝麻油中，生产地涉及22个省份和直辖市。山东、河南、安徽、江苏、河北近5年生产的芝麻油不合格批次最多，分别为34次、29次、16次、13次、10次，共占不合格比例的69.4%。

品牌方面，龙乡、太行山、居来香不合格次数最多，为4次，其中龙乡与太行山都为苯并[a]芘超标，居来香则为酸值超标。久滋香、铜关、畅达、馨润、田洪义等品牌不合格也有3次。对于多次不合格的芝麻油品牌，本刊建议消费者慎重选择。

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