说蚝

老饕 文

“蚝油牛肉”为粤菜之名菜，牛肉因与蚝油配伍而魅力大增——牛肉的鲜与蚝油的鲜相互交融后，竟生出非同一般的鲜味来。

蚝是什么？它大名叫牡蛎，属软体动物双壳类。双壳类通常双爿大小相同，蚝却下壳（固着在礁石上）大于上壳。壳灰白而凹凸不平，其貌不扬，肉却青白如玉。我国沿海各省皆产蚝，大连人称“海蛎子”，福建人叫“蚵”，广东人叫“蚝”。有一年我去宁波，在当地一菜市场竟见到蚝肉（当地叫“蛎黄”）被“养”在淘米水当中，据说是为了让其涨发得大一些。人工养殖长大的蚝，品质远不如天然的——后者的壳厚，有的一只就可以重达十来斤。世界上蚝的品质以新西兰的为最佳，澳大利亚产的次之，英法等国出产的再次之。

蚝可生吃，一如三文鱼。以前，大连金石滩的渔民左手抓馒头，右手握铁钩，挖出蚝肉就夹入馒头大嚼起来。大家在海鲜酒家吃生蚝时，蚝肉刚剖出时还能见到它微微蠕动。将其用醋先洗净，再拌上姜丝、蒜米和香菜，最后浇上酱、醋和香油就做成了佐酒的美味。欧洲人尤爱生吃蚝：常常是点上一盘生蚝，先饮点白葡萄酒，吃蚝时再往蚝肉上挤一点柠檬汁以增香。法国的蚝个体比较大，多是在海边养殖的。法国作家巴尔扎克曾在巴黎宴请过编辑韦尔第，韦尔第因患胃炎，吃得很少；作家胃口却很健旺，不但吃了不少羊肉片，还有鸭、鹧鸪、比目鱼以及大量的“奥当斯蚝”。此外，法国的“贝隆生蚝”为蚝中佳品，它就像上好的葡萄酒一样拥有多层次的口味。而另一种“特殊吉拉迪蚝”，入口则微脆有嚼劲，同时还伴有甘甜的滋味。美国西雅图有一家海鲜餐馆，将蚝肉置于碎冰中供食客生吃。日本人吃生蚝是理所当然的，他们还将生蚝分为“白肉”（色雪白，属浅水蚝）与“赤肉”（色微赤，属深水蚝）两种。每年农历的九月至次年三月吃“白肉”，此时蚝尚未泻膏（散卵），肉饱满肥美；进入暑季则食“赤肉”。我国散文大家朱自清曾经说过，吃生蚝的季节是英文字母R 的月份，即每年的9 至12 月。以前，冬日的一大享受是三两知己围炉而坐，温一炉黄酒慢享冷冷的生蚝。而如今，则是吃大闸蟹最好配黄酒，吃生蚝最适合配爽口的白酒。

由于笔者出生在海边小城，故对吃生蚝一点心理障碍也没有。它的肉冷冷的，滑滑的，软软的，略一咀嚼便直入咽喉，那鲜味就让人销魂！香港美食家蔡澜也认为，“（蚝）熟吃绝对比不上生吃”。

生食蚝固然诱人，但它性微寒，因此，肠胃功能弱者不宜贪嘴，否则可能会腹泻。

谈到蚝的熟吃，让我回忆起十余年前的一次青岛之行。当时我是去见大学的同窗。中午在他家吃饭，他女儿买回了一堆壳厚的蚝。我这位老同学不谙烹调，于是便由我来操勺。我问他蚝是生吃还是熟吃？他说要熟吃。于是就很简单了，只需将它治净了放入笼里一蒸了之。吃时扒开外壳取出肉来，蘸以调味汁送入口，感觉它嫩香糯滑，比贻贝（淡菜）更胜一筹。

近日翻阅资料才知，我国的湛江蚝、珠海横琴蚝与青岛蚝都不宜生吃，只适合用来炭烤熟吃。

蚝仔煎，即蚝煎，在闽台被叫做蚵仔煎，鲁迅先生在厦门时就吃过。它既是小吃，也可作为下酒菜。据香港美食家蔡澜讲，做蚝仔煎时与鸭蛋一起爆制，点以鱼露就是一道名菜。不过所选用的蚝不能太大，以拇指头大小最适宜，同时还不能瘦，越肥越好。他指出，日本人多是把蚝沾上面粉后，入锅炸来吃，这有点暴殄天物——因为蚝入锅炸过后，鲜味会流失不少，所以最好还是用煎法。而台湾蚵仔煎的制法是：锅里油烧热后，快速下蚵仔煎至微熟，倒入调好的土豆粉浆稍稍凝固后，打入鸡蛋并将蛋黄铲破，撒上青菜段，等到翻面煎至微微焦黄时，出锅装盘并浇上番茄酱。整个煎制的过程要一气呵成才行。厦门人做蚵仔煎时，则先将清水与淀粉调成糊，加青蒜、生蚵、蛋液、虾油和味精拌匀后，才倒入平底锅中煎至内熟外焦黄，吃时加葱花、姜米、香菜与酱料。我数次去福建沿海，在福州和宁德都吃过蚵仔煎，不过吃到的蚵都是小小的。最小的是不久前在上海浦东一次美食节上吃到的，比西瓜子大不了多少，师傅还说这是从台湾空运来的。

我当时问他那是什么？他告诉是五味酱。再问是哪五味，他赶紧讲这个不能说了。不过我回家后查了资料，方知那五味酱为日式，系台湾人吃生蚝时的常用调料，没什么秘密可言。

蚝除了用来生食、做蚝仔煎以外，还可用来做蚵仔汤、蚵仔羹、蚵仔面线、粉炸蚵酥等，而闽台人最爱的还是蚵仔煎。

把蚝肉煮熟后，晒干或烘干便做成了“蚝豉”，即蚝干。煮蚝肉的汤经过浓缩、提炼后，即成蚝油（也称“牡蛎酱油”），每50 公斤鲜汤可提炼出3 公斤蚝油。

蚝油的创始人是清光绪年间的广东新会人李锦堂——他早年开了家茶寮。有一次他在煮隔夜蚝时，意外地发现溢出的蚝汁竟然味道十分甘鲜，于是在经过反复试验后，终于掌握了加工蚝油的绝技，并自创蚝油庄，起名“李锦记”。如今百余年过去了，李锦记的系列调味品也是誉满全球。

由于鲜蚝含锌极多，所以有人称它“锌元素之王”，再加上它富含硒，故其对致癌物有着抵御的作用。