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如何做出完美包子

2019-11-22诗敏

饮食保健 2019年21期
关键词:酵母粉蒸锅酵母菌

文/诗敏

1 我做的包子不暄软,外皮居然有点硬,这是怎么回事?

最主要的问题是发酵没有到位,做包子也要两次发酵,面团揉好后让其发到两倍大,做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵,两次发酵的包子口感那才叫棒,那个软绵啊,比外面的加了杂七杂八添加剂的包子不知道好吃多少。

2 到底什么是酵母粉?

做包子馒头都要发酵,只有发酵,面团里的蛋白质结构发生变化使其膨胀变得松软,我们做面点都应该选择酵母粉,很多人酵母粉和发酵粉不分,酵母和发酵粉都有发酵的功能,但有着本质的区别。酵母是一种纯生物的蓬松剂,是一种活性微生物,对人体没有任何危害;而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂,一般是指小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等几种物质,后者虽然会使面团蓬松,但是面团里面的组织结构和原来一样,对人没有好处。但是酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1 公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5 公斤大米、2 公斤大豆或2.5 公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、包子、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4 倍,蛋白质增加近2 倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

3 我用了酵母粉,但面团怎么没有发起来?

酵母粉的用量一般在1%左右,也就是100 克面粉用1 克,中式面食不用秤,也就一小勺,但是放多放少问题不是很大,问题在于很多人在揉面把酵母粉用水兑开的时候加的是很烫的水,也就是说,你在一开始就把酵母菌给活活烫死了,那怎么好期望它给你的面团发酵啊,干脆不要用水兑开,直接把酵母粉放在面粉里,和面粉搅拌均匀,加水和面,如果你对什么是温水实在没有概念,那就用温度计量一下,不要超过40 度就OK,超过50 度,酵母菌会陆续死亡啦!有的人第一次把面团发酵成功了,可是把面团做成包子后的第二次发酵时又犯了同一个错误,那就是蒸锅下的水太烫,也会把酵母菌杀死,生的包子也发不起来,蒸熟后口感也很差。

4 做好的包子开盖后就塌陷是怎么回事?

最主要的问题是面皮可能擀得太大,而肉馅包得又太少,所以包起来后里面还有很多空隙,包子自然会塌陷;再者就是包子蒸好后马上开盖,也会导致包子塌陷,要过2 分钟后再开盖比较保险。

5 做出的包子外皮粗糙是怎么回事?

面团发酵后会让面团产生很多气孔,所以面团第一次发酵后一定要记得再好好揉面,一直揉到面团非常光滑为止,这一定要有耐性,才能吃到完美的包子,第一次揉面倒没什么讲究,只要做到手光、容器光、面团有点光的三光后就可以,最重要的还是发酵后的第二次揉面。

6 我上面的都做到位了,包子吃起来还是有点干是怎么回事?

看来还是水量没有控制好,一般而言,一斤面粉六两水比较合理,口感最好,水太多,包子也会容易塌陷的,所以水量一定要控制好。

我的诀窍是,面粉里加一小勺白糖一点盐,第一次发酵后要好好揉面,一定要到面团表面的细孔揉没了看上去非常光滑才可以,做好第二次发酵,冷水上锅蒸16 分钟肯定非常OK 啦!

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