千彝古茶黑茶加工试验

覃福方　叶靖平　常玉高　胡晓芬

摘要    隆林县野生茶资源超666.67 hm2，尚未得到充分开发利用。为利用野生茶品种制作出优质的黑茶，以隆林县不同乡镇野生古树茶作为鲜叶原料开展黑茶制作试验。结果表明，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质黑茶品质的形成，隆林大叶种茶是最适合加工黑茶的原料。

关键词    野生古茶;黑茶;内含物;感官审评;品质

中图分类号    TS275.2        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）19-0231-01                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

广西大部分茶园种植的品种都是引种外省品种，导致广西所产的茶叶产品在市场上同质化严重、市场竞争力不强，因而进行具有地方特色的优质、特异新产品研发具有重要意义。黑茶为中国特有的传统茶类，是六大茶类之一。近年来，随着社会经济的快速发展，人们生活水平不断提高，对黑茶有益健康的认识提高、需求扩大，尤其是黑茶具有耐存储特性和獨特的保健功能，广受消费者青睐，市场前景良好，加快了整个黑茶产业的发展[1-2]。

经专家考察隆林县野生茶为大叶群体种，分布在6个乡镇，不同乡镇的野生茶树形、叶形、发芽、叶片厚度等表现不一，许多是500年以上古老的茶树，树径已达50～100 cm、基围达200 cm以上。同时，该片野生茶是连片生长，数量最多、面积最大，便于采摘。经测定，该区域野生茶的内含物适合制作黑茶，经多次试制成效显著。对试制黑茶进行感官审评和相关性分析，现将试验结果总结如下。

1    材料与方法

1.1    供试品种

供试品种为隆林县德峨镇、蛇场乡、金钟山乡野生古树茶茶种，属大叶种类，原料一芽三叶。原料地位于隆林各族自治县南部的金钟山山脉，处于云贵高原边缘，海拔1 300～1 850 m，年平均气温15 ℃，年平均降雨量1 599 mm，昼夜温差大。区域土层厚度50 cm以上，土壤酸碱度为4.5～6.5，有机质含量2.5%～3.5%，氮、磷、钾含量丰富;有保存较为完好的原始生态，森林茂密，多数峰峦常年云缠雾裹。

1.2    制作技术

初制工艺技术按普洱茶制法进行，部分工艺进行适当调整。制作生产工艺流程为鲜叶→摊青→杀青→揉捻→渥堆→复揉→晒青干燥→原料毛茶。

1.2.1    杀青。杀青时要杀匀，杀青温度控制在180 ℃左右，杀青时间2 min左右，杀青叶含水率控制为58%～60%，以叶色暗绿、青草味消失、嫩茎不易折断时即为杀青适度[3]。

1.2.2    揉捻。趁热置于揉捻机内，在空揉或适度加压的条件下揉捻30 min。揉捻以整形为主、细胞破碎为辅，既要达到条索紧结，又要耐揉;叶细胞破碎率控制在65%左右，揉捻不宜重压过久[4]。

1.2.3    渥堆。初揉后解块，进行渥堆。堆温超过55 ℃时进行翻堆散热，待堆温降到30～35 ℃时再将茶叶收堆，继续渥堆直到适度[5]。渥堆时间一般为20 h，当叶色变黄褐、带有酒槽气味、开汤汤色为黄褐、滋味由苦涩味转淡或浓醇时即为适当;如闻有馊酸，说明已经过度。渥堆过度干茶色泽不润、香味淡薄，渥堆不足叶色黄绿、粗涩味重，均严重影响品质。

1.2.4    复揉。使茶条更紧结，揉捻10 min。

1.2.5    晒青干燥。用烘干机进行初烘，至茶叶含水量不超过30%，移至晒青场地进行晒青，茶叶含水量12%～13%时即可[6]。

1.2.6    后期陈化。待茶叶温度降至常温，进仓堆放在阴凉处，经过6个月左右后期陈化，汤色变得红浓且产生陈味，形成黑茶红、浓、醇的特点。

2    结果与分析

2.1    千彝古茶黑茶成品茶内含物变化

千彝古茶黑茶成品茶的内含物量见表1。

2.2    感官审评

千彝古茶黑茶成品茶由高级评茶师进行感官审评。从表2可以看出，1年千彝古茶黑茶干茶色泽偏红、欠乌。

从表3可以看出，1年千彝古茶黑茶均为陈香未显、仍带水气。

从审评结果看，3个乡茶原料制成的黑茶外形条索形状、紧结重实程度和色泽均有所不同，这主要是由于鲜叶来源于不同地理条件，海拔、土壤质地不一，叶片大小、厚薄、柔软度及色泽等方面存在差异所致。内质的差异突出表现在香气、外形、汤色、叶底上，滋味差异较小（表4）。

由于陈化时间短，外形色泽仍偏淡色，乌润不足;香气陈香未显、仍带水气;汤色偏红，红浓不足;滋味浓欠醇。

千彝古茶黑茶品质的形成，与其他黑茶相似，是通过沤堆的湿热作用、酶促作用和微生物作用3种作用综合的结果。内含物质在转化过程中，使茶叶叶色转变、茶多酚大量减少苦涩味降低;在渥堆过程中，汤色变深红、滋味变醇，而形成千彝古茶黑茶独特的色香味。

3    结论与讨论

隆林县野生茶树品种在制作黑茶过程中，特别是渥堆过程中，原料的含水量、渥堆过程堆温、渥堆时间、微生物的影响、渥堆程度等技术指标均没有参考先例，必须通过多次试验进行确定。本课题进行多个内容的渥堆对比试验，通过记录渥堆温度变化、含水量、外观色泽变化、微生物的变化等，及时进行审评，调整工艺，并进行产品内含物化验，掌握千彝古茶茶渥堆技术参数。

千彝古茶黑茶的品质特性受鲜叶原料来源于高海拔有较丰富的内含物、制造工艺的特殊性以及贮藏环境和时间的影响。本研究表明，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质黑茶品质的形成，隆林大叶种茶是最适合加工黑茶的原料。

4    参考文献

[1] 肖小雪，覃秀菊，肖小科，等.凌云黑宝茶制作工艺[J].现代农业科技，2013（12）：250-251.

[2] 韦静峰.茶叶生产新技术[M].南宁：广西科技出版社，2006.

[3] 梁敏敏.高香黑毛茶加工工艺的研究[D].长沙：湖南农业大学，2017.

[4] 李卫芳.陕南黑毛茶加工工艺研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2016.

[5] 赵熙，黄浩，钟妮，等.湖南黑毛茶加工工艺及清洁化生产趋势[J].湖南农业科学，2017（11）：65-68.

[6] 蒋金星，何华锋，桂安辉，等.中国黑茶的起源与加工工艺[J].中国农学通报，2017，33（25）：70-75.