王健 把“桑都”之美绘于盘中

宗莲籽

在第二届世界川菜大会技能大赛中，中信总行机关餐厅厨师长王健的牡丹鱼片和蚕茧豆腐让人一见难忘。值得一提的是，第二届川菜大会在资阳市举办，其乐至县享有“桑都”美誉，蚕茧豆腐更是把“桑都”之美绘于盘中。诚如王健在接受本刊记者专访的时候所说：“川菜不仅仅有辣味，还有它的小清新。”

《餐饮世界》：首先恭喜您在川菜技能大赛中获奖，可否谈谈您的从厨经历？

王健：我能够获奖，要感谢世界中餐业联合会和资阳市政府给我们创造了这次难得的相互学习、共同提高的机会。我2005年3月毕业于北京工贸技师学院技师班，同年就职于国家商务部机关餐厅。2008年6月就职于中信银行总行机关餐厅，任厨师长一职。至今已经服务中信银行总行机关餐厅12年，这也是自我成长的12年，这种成长不仅是厨艺的成长，也是人生格局的成长。

《餐饮世界》：为这次川菜技能大赛做了哪些准备？

王健：当得知第二届世界川菜大会将于9月20日在资阳举办时我非常兴奋，这是个难得的锻炼自己、增长见识的机会，所以下定决心一定要参加此次大赛。随后就从菜品的设计、器皿的选择、装盘的造型等方面进行准备。

《餐饮世界》：本次比赛，选手来自世界各地，您胜出的优势在哪里？

王健：这次参赛作品设计的初衷，也是我师父的初衷：传承川菜经典，体会不一样的川菜。我觉得作为川菜，现在能够受到全国各地乃至世界各地不同人群的喜爱，足以证明川菜已经得到了大众的认可，不光是食客，包括各地厨师也在从事川菜行业，所以传承川菜经典没有地域性。本次大赛有很多同行的菜品都很优秀，值得借鉴学习。

《餐饮世界》：在這次比赛中师傅给您做了哪些指点？

王健：我的师父是中国烹饪大师、国际川菜大师牛金生先生，也是我的启蒙恩师和授业恩师。这两道参赛作品都是我师父手把手传授给我的，拿这两道菜品参赛的初衷，是为了在这个盛行麻辣川菜的年代，让大家感受到不一样的川菜，展现川菜更加清新的一面，也是我拜入师门后，师父对我的期望：“继承经典、传承经典”。

《餐饮世界》：为这次大赛准备的菜品是？在菜品上花了多少功夫？可否讲讲菜品的创意？

王健：这次大赛我的参赛菜品是规定菜鱼香肉丝，自选菜牡丹鱼片和蚕茧豆腐，菜品从选料、加工、制作、装盘等方面经过了一个月的反复推敲练习，期间与师父不断沟通，最终把参赛菜品定稿。

鱼香肉丝是一道传统川菜，考究厨师的刀功、调味与火候，是由四川豆瓣鱼演变而来，主料选用上好里脊肉，配料水发冬笋、木耳。其特点，咸甜酸辣四味并重，互不相压，色泽红润，油明芡亮。在练习期间，经过师父的指点，遵循传统卧油煸炒的技法，配以自制泡海椒、泡姜、泡蒜使菜品特点更加突出。

牡丹鱼片的创意思路源自川菜糖醋脆皮鱼，结合意境菜的呈现理念，将鱼肉片片得更便于食客取食，鱼片焦酥，酸甜适口，使菜品更加可人。

蚕茧豆腐的创意思路源自于川滇黔一带炸空心豆腐圆子一菜，将金色的蚕茧外裹上棉花糖丝，翠绿的酥炸桑叶铺上金黄和洁白的双色蚕茧，达到豆腐焦酥、虾肉爽弹嫩滑、青花椒酱香浓郁、皮肉分离、晃动有响、声情并茂的效果，此菜品微缩地展示了“蚕农”养蚕结茧的画面。