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一块月饼的变迁史

2019-11-20

餐饮世界 2019年8期
关键词:胡饼天长千秋

月饼,在我国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,这是我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名日“胡饼”。十六国时期的后赵皇帝石勒就喜欢吃这种饼。另外,当时用来填入圆饼的还有一种常见的馅料,那就是羊肉,这已经跟现在的羊肉馅饼很像了。

唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。据说,有一年中秋之夜,唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,脱口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。值得一提的是,中秋节就源于唐玄宗的生日。开元十七年(729年),李隆基的生日八月初五,被设为“千秋节”。每年千秋节,都会有各种盛大的活动。千秋节当日,唐玄宗在兴庆宫花萼相辉楼前赐宴群臣。宴会上有樂舞表演,唐教坊为此专门创作了一部大曲《千秋乐》。史料记载,每逢此日,朝野同欢,“天下诸州咸令宴乐,休假三日”。同时,在兴庆宫勤政务本楼前,设有舞马表演。受过训练的马匹,会随着音乐舞蹈。音乐到高潮,领头打扮得非常漂亮的马,还会口中衔着酒杯,屈膝献给皇帝。名相张说(yue)曾经在《舞马词》中写到,“屈膝衔杯赴节,倾心献寿无疆”。安史之乱之后,唐肃宗李亨即位,他的生日九月初三,被称为“天平地成节”。那时,李隆基尚在,所以八月过“天长节”,九月是“天平地成节”。后来,两节合并,将八月十五立为“天长节”,代宗、德宗都过过“天长节”。再后来,天长节演变成了我们今天的中秋节。

不过月饼一词最早出现于南宋吴自牧的《梦梁录》中,那时的月饼是菱花形的,和菊花饼、梅花饼等同时存在,并且是“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。可见这时的月饼,还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历,已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句,或许这就是月饼这个名称的来源一级月饼做法的根据。周密的《武林旧事》一书中,也提到了“月饼”。此时的月饼被作者列入“蒸食”条目之内,就在同一本书里,还列有专门的“中秋”条目,首次出现的“月饼”却没有出现在“中秋”条目中。也就是说,到南宋时代,月饼还没有作为节日食品纳入“中秋”体系内。

元代对月饼的加工方式进行提升。进入元代,在和面时候就往面粉中加入酥油、蜜糖等,以增加这类饼子的口感。这样做出来的饼皮,口感上跟曾经在我国20世纪七八十年代北方流行过的老式月饼很接近。元代对月饼的另一个贡献是,革新了宋代流传的对月饼的“蒸煮”的加工方式,改成了烤或者烙。

明代起有大量关于月饼的记载,这时的月饼已是圆形,而且只在中秋节吃,是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》日:“八月十五祭月其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方,向月而拜,则焚月光纸,撤所供,散之家人必遍。月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”月饼的主要功能是充当中秋时节祭祀月亮的供奉食品,其依据就是月饼与月亮都是圆形这个形似,等拜完月亮,祭祀的月饼就会被大家分而食之。也就是说,当明代中期形成了拜月和家庭团圆的风俗后,跟八月十五圆月最相似的月饼就成了最佳的供奉道具。

既然是祭祀用的食品,就要讲究个吉祥如意的面相,我国目前保存了不少明代制造月饼的模具,其雕刻的图案就包含了“送子”、“长寿”、“安康”之类的吉祥话儿,而且模具的发展也多种多样,最大的已经可以制作直径半米的巨型月饼。从此以后,与中秋节密不可分的月饼,才开始在民间广泛流传开来,并一直延续到我们今天的中秋阖家团圆桌之上。

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