乳制品及其在西点烘焙中的应用

孔令杰

乳制品也叫奶制品，指的是以牛乳或羊乳等为主要原料，经过加工而制成的各种产品。乳制品既可以为食品增加奶香味，又可以提高食品的营养价值，因此，在烘焙行业一直是被广泛应用的原材料之一。伴随时代的发展，乳制品已经从最初的牛奶或羊奶等，发展出各种不同种类、不同风味的产品。近千年来，乳品一直是西点中的高档优质辅料，它不仅可以提香、具有很高的营养价值，并且在改善烘焙食品工艺性能方面也发挥着重要作用。用于烘焙中的乳制品主要是牛乳及其制品，不同乳制品之间的性质特点与生产功用差异很大，只有在充分了解的基础上才能充分有效地运用乳制品烘焙出营养美味的食品。

一、乳制品的种类及特点

（一）牛奶

牛奶一般指生鲜牛乳，是所有乳制品中最基础的一种，它直接来自奶牛，经过杀菌之后便可以食用。牛奶中含有乳蛋白和乳糖：乳蛋白属于完全蛋白，含有人体需要的各种氨基酸，主要由酷蛋白和乳清蛋白组成，酷蛋白约占乳蛋白的80%，含有较丰富的蛋氨酸、胱氨酸，并与钙、磷离子基团结合，乳清蛋白中含有丰富的氨基酸和不同种类的蛋白成分，脂肪和乳糖含量低，易吸收，总体营养价值较高；乳糖约占4～7%，具有一定营养作用，利于肠道乳酸菌生长。

（二）奶油

牛乳在静置一段时间后，密度较低的脂肪会浮升到顶层形成一层奶皮，这就是奶油。奶油是从牛奶中提取的，呈白色或淡黄色的脂肪性半固体食品，脂肪量较高。奶油可分为多脂奶油、低脂奶油和淡奶油。

（三）奶粉

奶粉是用冷冻或加热等方法除去牛奶中的几乎全部的水分，在干燥之后添加适量的维生素或矿物质而制成的粉末，它体积小、便于贮存、容易保持清洁卫生，又保存有牛奶中的营养，在烘焙界的应用非常普遍。奶粉根据脂肪的含量分为全脂奶粉和脱脂奶粉：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工过程中，未将乳中的脂肪分离出去的奶粉；脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，将脂肪分离出去的奶粉。全脂奶粉中的矿物质含量相对较少，但由于其脂肪含量多，故热量比脱脂奶粉高，并且在加工过程中容易受高温和氧化作用而变质。脱脂奶粉因脂肪含量极少、不易氧化等特点，成为制作饼干、糕点、面包等食品的最佳原料。

（四）炼乳

炼乳是用鲜牛奶消毒后，经过加热、蒸发、真空浓缩后而制成的奶制品，其中的脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。炼乳根据加工过程中是否加糖可分为甜炼乳和淡炼乳两种，且甜炼乳销售量较大，在面包、糕点制作中应用用较多。炼乳中的碳水化合物和维生素C含量比奶粉多，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等的含量却比奶粉少，并且炼乳中的营养成分不易被人体消化和吸收。

（五）奶酪

奶酪又称乳酪、芝士等，是将鲜奶凝聚、发酵，加工而成的一种乳制品。奶酪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素，还有钙和磷、硫等矿物质。

奶酪的种类非常之多。譬如奶油奶酪是我们最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解和凝乳处理所制成的一种未成熟的全脂奶酪，脂肪含量最低为33%，非常适合用来制作奶酪蛋糕；切达奶酪是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪品种之一，在烘焙中经常用它制作饼干、面包等食物。马斯卡彭奶酪是一种新鲜乳酪，其固形物中所含脂肪量约为80%，它的口味清新浓郁，是制作提拉米苏的必备原料。

二、乳制品在烘焙中的应用

（一）牛奶

鮮牛奶在传统西点中使用较多。牛奶中含有大量的水分，可以作为配方中的水分来源。但是牛奶和水在原则上是不可以等量替换的，一般情况下，如果配方中写明牛奶100g，那么替换成等量的水应该就是90g。

在烘焙过程中，如果要让食品的乳香更浓郁，营养更全面，通常应采用全脂类牛奶。但因全脂类牛奶脂肪含量较高，如针对肥胖人群或减肥人士，为了减少食品热量，降低总脂肪量，烘焙手们要尽可能选择脱脂牛奶。

（二）奶油

奶油在烘焙中的用途广泛，如制作慕斯、奶油蛋糕、蛋糕卷、布丁、冰淇淋等甜品，还有生日蛋糕上的裱花等等。鲜奶油打发时要打发至光滑雪白，才为抹面的最佳状态。如要挤花纹，则要继续打发至纹路更明显，勾起呈坚挺。多脂奶油常在打发后应用，淡奶油不可打发，常淋于甜点表面或加入甜品以帮助增加其风味和口感。

（三）奶粉

奶粉的使用非常方便，所以很多时候烘焙手们会直接用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。在烘焙中，奶粉和牛奶不能等量使用，如果配方中写为鲜牛奶，可将奶粉按10%～15%的浓度加水调制。

（四）炼乳

由于炼乳含糖量过高，因此在烘焙中基本不用做原料，更不能代替奶油或者牛奶，我们可以将原味以及各种风味的炼乳直接涂在已经烤好的糕点上。

（五）奶酪

奶酪在烘焙中的使用也极为广泛。如果在制作糕点或饼干时使用奶酪，我们可以将生面团放在冰箱中冷冻一夜，这样可以使奶酪味道更加浓郁。如果需要融化奶酪，要用温火慢慢加热，高温加热会使奶酪变成胶体状，不利于操作。

乳制品是焙烤食品的良好着色剂，在烘焙过程中，乳糖与氨基酸发生褐变反应，可以形成诱人色泽。乳制品用量越多，糕点的表皮颜色就会越深。但因乳糖的熔点较低，着色速度较快，容易造成外焦内生的现象。因此，使用乳制品较多的焙烤食品，需要适当降低烘焙温度和延长烘烤时间。

三、结语

小麦面粉是烘焙食品的最主要原料，但氨基酸的及其缺乏是其在营养上的一大缺陷，这使面粉的营养价值大大降低。乳制品中中几乎包含所有人体所必需的氨基酸，乳制品的加入会大大提高烘焙食品的营养价值。

除了提高焙烤食品的整体营养价值，乳制品在焙烤食品制作中的对面团的功用也有许多。乳制品能够提高面团的吸水率，提高面团筋力和搅拌能力，改善面团的物理性质，提高面团的发酵耐力，改善制品的组织，如此便能提高糖的利用率，降低热处理对面团的不良影响，增大体积，节约时间，降低成本，增加焙烤食品的产量和出品率，更能使成品的糕点颗粒细小、组织均匀、柔软而富有光泽，增加人们食用时的幸福感。

对于成品的糕点，乳制品能赋予其浓郁的奶香风味，有助于增进食欲，还能延缓其老化速度，提高保鲜期。