校企合作背景下烹饪专业人才培养模式

陆理民

在当前时代社会发展中，科技与经济之间关系越来越密切的今天，大多职业院校对自身与企业之间的合作也逐渐重视起来。职业院校与酒店或餐饮企业之间进行密切合作是烹饪专业发展的必然之路，同时也是餐饮行业获得根本性发展以及提升自身竞争实力的有效途径，校企合作就是其中比较有效的人才获取、储备以及培养的重要方式。因此，通过在烹饪专业进行校企合作形式进行办学，对培养烹饪专业性人才培养有积极性意义。

一、校企合作人才培养模式产生背景

1.国家高度重视培养复合性专业技能型人才。校企合作是当前职业教育新形势背景下产生的办学形式，自上世纪八十年代以来，这种形式逐渐引入到我国各大院校中，在借鉴外国已有的校企合作经验前提下，我国很多职业院校积极采取各种措施应用校企合作办学形式，创新人才培养模式。近年来，国家高度关注专业性人才的培养，在2014年国务院报告中提出“坚持校企合作、工学结合”以及“校企联合进行招生、积极培养现代化学徒制试点”等人才培养模式;在2016年国家总理李克强在政府工作报告中提出培养高素质专业技能型人才的“工匠精神”;在2017年，上海申报2021年世界技能大赛，习近平总书记讲到：当今时代，世界正处于的大力发展、大力调整的一个时代，各国要想更好地实现经济、社会大力发展，这就必须有大批高素质的专业性技能人才;之后在党的十九大开幕式中，习近平总书记代表第十八届中央委员会报告中讲到，要加大力度支持并规范当前社会中教育兴办力量，切实完善专业性人才培训体系，更进一步地深化教育与生产两者相融合、校企合作办学形式。

2.当前我国烹饪专业教育现状和需求。我国真正意义上的烹饪职业教育，原本是在烹饪专业中等教育的基础上进行办学的，其办学由上世纪八十年代至今天，这期间总共经历了三十多年的不断提升和发展，许多院校都开设烹饪专业，层次各异，该专业的开办形式也由全日制教育逐渐拓展到继续教育，并积累一定办学经验。就本科院校而言，其主要培养具有理论研究方面的教育为主要教学模式，授课形式以课堂理论教学为主。从职业院校对烹饪专业人才培养实际情况而言，虽然差异较大，但还是有很多学校以偏重理论教学。而就烹饪专业的特征而言，要求注重实践教学或理实并举。因此，以理论课程为主的教学模式在很大程度上忽略对学生的个性、创新等方面能力的发展，最终使得大多数学生对理论知识了解的多，而缺乏相应的实践操作能力、创新能力，对学生未来的职业发展有着一定的影响，这就需要积极开展校企合作，并根据当前社会酒店和餐饮行业中的实际需要，改革人才培养模式，培养符合当前时代发展的复合型烹饪人才。

3.餐饮行业大力发展的需求。根据“2017中国餐饮白皮书”，这份资料是我国首个基于互联网时代大数据下的统计，报告中显示我国餐饮行业在2016年的全年收入已经超过3.5万亿，在2020年有希望达到5万亿，而且在这样的数据信息下还在呈现不断增长的趋势发展，同时餐饮行业也面临着相应的变革时期。因此，这就更加培养具有专业知识、专业技能以及拥有一定的创新能力的复合型技能人才，这对于开设烹饪专业的职业院校而言，不仅仅是一项发展机遇，同时也面临着一定的挑战。

二、校企合作背景下烹饪专业人才培养模式

1.“2+0.5+0.5”人才培养模式。由原来的“2+1”演变而来。所谓“2+0.5+0.5”人才培养模式，具体而言就是烹饪专业学生前两学年在校进行学习以及实训教学训练，第三学年的上学期到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，下学期返校进行管理类（如厨房管理等）、综合实践类（如菜品创新与宴会设计等）课程的教学训练，并完成毕业设计。烹饪专业学生在顶岗实习期间，学校安排专业教师或实习单位的带教老师为学生进行相应的学习指导。从根本上来上讲，这种人才培养模式对培养具有良好职业素养、扎实基本功和一定综合职业能力的烹饪人才有一定的积极性意义。但是，企业参与度不高，只是接受学生的顶岗实习，并给予实习期间的指导培训。

2.“订单式”培养模式。这种“订单式”培养模式主要是企业结合自身对人才的实际需求，向学校提出订单，然后学校再根据企业的要求针对性地对学生进行人才培养。学校与企业之间共同定制关于人才的教学培养计划，根据岗位的知识、能力、素质要求来确定教学方案。企业应该积极关注并参与到对学生培养过程中，从根本上避免在培养过程中出现盲目性。就烹饪专业而言，通过运用这种人才培养模式，学校与酒店或餐饮企业进行人才培养协议的签订，两者共同制定烹饪专业人才培养方案，并组织教学活动的开展，这样学生完成学业后直接到相关餐饮企业中就业，从根本上来讲，这种模式属于双向进行资产输入，于校企合作而言属于两者相联合，优势互补，双向提供人才培养以及发展机遇，更好地推进酒店或餐饮企业的快速发展。因为订单班学生按协议进入合作企业实习和工作，在人才培养上，企业有了一定的参与度，以便学生缩短岗位适应期，尽快胜任工作。

3.“现代学徒制”培养模式。该模式起源于德国职业双元制培训体系的现代学徒制，自2014年推行以来，全国许多职业院校开展了研究和探索。在“合作共赢，共同发展”的愿景下，院校和餐饮企业签订合作办学协议，共建校企合作平台，开展“双元”育人。“现代学徒制”积极发挥校企“双主体”的作用和职责，推行“双导师”制，深化“工学结合”模式的改革，重新制定人才培养方案和构建专业课程体系，不断改进和完善现有教学组织和管理工作，是校企深度合作背景下烹饪专业人才培养模式的有效策略。企业全程而深入参与，做到人才的培养与企业岗位工作无缝对接。因此，是校企合作的终极追求人才培养模式。

例如，为顺应当前餐饮业和现代职业教育发展的需要，在原来订单式培养基础上，南京旅游职业学院与国际品牌企业蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司进行深度合作，开展现代学徒制育人模式的实践，共育西餐专业人才，取得了较为显著的成效。依据“招生与招工一体化”的指导思想，通过双向选择，建立“蓝蛙精英班”;由学院出场地，蓝蛙公司出资金，建成企业氛围鲜明的“蓝蛙教室”，实则是小型化的蓝蛙餐厅，融教学、生产为一体，学生边学习边工作，实现校内工学交替;定期下餐厅门店认知和实习;校企双方选聘德艺兼备的专业教师、门店经理和厨师长，成立双导师队伍，负责管理、教学和指导工作;通过深入调研和分析，双方共同完成蓝蛙班人才培养方案的修订、专业核心课程体系的构建和开发、教学与考核评价方式的设计、人才考核认证体系建立等。通过三年多两期蓝蛙现代学徒制班“工学结合”的探索实践，企业、学校、学生三方满意度大大提高，西餐专业人才质量也显著提升。

4.改革烹饪专业教学模式，培养专业性人才。就烹饪专业的实训教学而言，其中具有一定的教学缺点，主要在于烹饪实训教学是结合教材内容进行的，而且教学内容具有单一性教学特征;教材也是因为技术上存在的差别使得实训学习模式因为教材知识的单一性而缺乏相应的技术性，这种实训教学模式不利于学生掌握烹饪知识，但实训学习主要是依据教材而进行的，因当前教材编排速度慢，科学技术发展比较快，在实际应用过程中，就会使得教师增加实训方面的教学成效，而无法全面照顾到教材学习内容，在过去教学中，实训是针对某些知识点的训练成果，忽略學生过程、能力上的培养。

基于以上，烹饪专业教师应该确立综合性提升学生能力的教学项目，帮助学生积累烹饪知识，提升烹饪实训学习成效。因此，在烹饪实训教学改革中通过运用校企合作，也就是说学校结合市场经济需要来进行针对性办学，制定符合当前时代餐饮行业发展实际的教学方案，加强对企业资源的应用重视，实现共同合作、承担风险，这样也就实现了资源利用最大化，同时对学生的专业能力等也有很大的提升作用。

5.提升学生烹饪专业综合能力。烹饪作为一项专业技能，学生要想切实掌握烹饪能力，就应该通过实践操作以及各种烹饪训练来提升自身的综合能力。因此，通过校企合作的人才培养模式，一方面增强岗位之间的交流学习，逐渐形成明确的岗位才能以及该专业学生未来发展方向，为学生未来的职业发展规划制定相应的学习目标，针对性进行教学。另一方面学生通过在实践操作过程中与教师共同学习，对自身动手操作能力有很大的提升，学生也能在实践过程中感受到烹饪行业中的职业气氛，同时也明确烹饪行业中的要求和规范，对提升自身烹饪综合能力水平有积极性意义。

综上所述，校企合作办学模式，能够使学校直接与酒店和餐饮行业进行对话，为行业的发展输送大批专业人才，同时也能够让职业院校在办学过程中逐渐规范化。因此，本文结合校企合作办学模式产生背景，探究校企合作背景下烹饪专业人才培养模式 ，具有现实性意义。[基金项目：本研究是2017年江苏省高等教育教改研究立项重点课题 “产教深度融合背景下高职烹饪专业实践教学体系建构与实施（2017JSJG080）”的阶段性成果。]

（作者单位：南京旅游职业学院烹饪与营养学院）