美食秘秘方方

■如 烟/整理

美食纪录片《舌尖上的中国》的爆红唤醒了人们的食欲与乡愁，也引起了人们对美食的关注。

美食之“美”，与其所使用的烹饪方法、工具、食材甚至科技等密切相关。

炒制糖色

二十世纪六七十年代，西安的东亚饭店、五一饭店等主营南方风味菜的饭店无不以咸中带甜、口感鲜嫩的红烧全鱼等菜品而闻名。与别的菜品不同，这些菜品放凉不变色，回锅加热后色泽更鲜艳，的确很有特色。这其中的诀窍便是厨师们使用了糖色。

糖色是用白糖制作的着色剂。在白糖加热过程中，其性状逐渐发生变化，其中最重要的三个变化是挂霜、拔丝和糖色。

挂霜利用了白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水分不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面。

白糖加热至超出熔点时，即泛起白色泡泡后，随着温度的降低会呈胶状粘结，凭借外力可抽出细丝，这就是“拔丝”。

当熔化后的糖液温度降低，就会变成浅棕色的糖色。

在很多家常菜肴的烹制过程中，如做红烧肉、可乐鸡翅时，熬制糖色是重要的一步。在烹制卤肉等菜肴时，糖色能使其色泽红润、味道鲜美。

利用石头

糖炒栗子是大街小巷常见的传统小吃，它的制作过程有一些特别，需要在锅中加入黑色的小石头来回翻炒，这是利用了石头的物理性质。炒栗子时加入石头不仅可以增加栗子的受热面积，而且不至于让其过于熟烂，破坏栗子本身的口感。同样的原理体现在韩国的石锅拌饭上。之所以用石锅而不用铁锅，是因为导热能力一般的石锅既能保证食物熟透，也能避免出现糊锅的现象。

挑选食材

铁板鱿鱼可谓夜市上的明星美食。不过你知道这些色鲜味美的鱿鱼属于什么品种吗？它们至少来源于三个物种。

第一种是中国尾枪乌贼。其外形呈长菱形，主要分布于我国福建以南、台湾以西的南海海域。每年春夏时节，大群的中国尾枪乌贼从深海的越冬场所洄游至温暖的近海准备繁殖，形成“暑海鱿鱼汛”。

中国尾枪乌贼是我国南海地区经济价值最大的头足类海产，每年的捕捞量可达约4万吨。

不过，占据铁板鱿鱼市场更大份额的并非中国尾枪乌贼，而是来自更北方的太平洋褶柔鱼。

新鲜的太平洋褶柔鱼背部有一条深色的纵纹，它们主要分布于太平洋西北部，对水温的适应性较强。相比于中国尾枪乌贼，太平洋褶柔鱼的肉质较硬，口感较差，在国际市场上被列为“二等品”。

近年来，除了太平洋褶柔鱼这类“东洋来客”外，大洋彼岸的“西洋货”也大举进入我国市场，这就是被称为“阿根廷大鱿鱼”的阿根廷滑柔鱼。随着我国远洋捕捞业的发展，这些原产于东太平洋南美洲沿海的头足类海产也成为我国餐桌上的一员。

加入科技

随着科技的发展和健康生活方式的兴起，分子料理这种不破坏食材营养、保留食物原汁原味的烹饪方式开始流行。简单来说，分子料理就是根据某种化学或物理理论，为食物加入某种特定食材而促成相应的化学或物理反应，以达到改变食物的性质、味道、状态甚至意境目的的菜品统称。

分子料理背后有着怎样的神秘力量？以下是现代分子料理中一些常用的烹饪和加工技术。

1.球化技术

第一次尝试爆爆珠奶茶的人往往会被那独特的珍珠口感惊艳到。这些与普通奶茶珍珠大小相当的晶球看起来就像高级鱼子酱。不过与实心的“珍珠”不同，这些晶球只有一层薄薄的凝胶外膜，里面包裹着各种风味的液体。只要轻轻咬开薄膜，瞬间涌出的流体就会带来一种奇特的味觉冲击。

这种食物的制作用到了一种名为球化的技术，它的原理是水溶性的海藻酸钠和乳酸钙反应后，在大分子间形成化学键，变成凝胶层。美食家们将这种常见的化学反应搬入厨房，制造出各种各样的美食。

2.真空低温慢煮技术

真空低温慢煮最佳的操作方法是将食材放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气使其呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中释放出最多的谷氨酸钠，即具有鲜味的分子。整个过程根据食材不同，短则三五个小时，长则几天几夜。

例如鸡蛋在68℃时，蛋黄跟蛋白的软硬度一样，吃起来口感最好，而蛋白质的含量也保存最多，美味与营养兼得。

3.液氮速冷技术

液氮速冷技术利用液态氮气的超低温特性，间接冷冻食物。同时，液氮在常温下会气化，能制造出一种云雾缭绕的效果，宛如魔术秀。

在这种超低温环境下，食材中的水分并不会凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的颗粒，在极短的时间内实现分子重组，因此能产生特殊的口感和质地。

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各地美食标准

1.辣椒炒肉

早在2010年，湖南省《湘菜烹调技术基本操作规范》中就对辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒鱼头、龟羊汤等进行了标准化描述。如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3∶5，剁椒鱼头的鱼头要呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉所用的五花肉要来自宁乡猪。

2.扬州炒饭

2015年10月，浙江省扬州市推出了扬州炒饭的标准。该标准要求，食材上，扬州炒饭的主料为籼米饭、3至4个鲜鸡蛋，配料为水发海参、地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。形态上，要达到米饭颗粒分明。气味上，要有炒饭特有的香味。

3.肉夹馍

2016年，西安市质监局发布了西安传统小吃肉夹馍的制作技术规程。《规程》规定，制作肉夹馍时需取110克面粉，用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度约2厘米的圆形馍坯，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品应当色泽红润、软烂醇香。

4.重庆小面

2016年，重庆市餐饮行业协会起草的推荐性标准——《重庆小面烹饪技术指南》细化了20道工序和14种调料，比如除了规定炼红油时必须选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，还规定食用植物油入锅后必须烧至160℃至190℃，而辣椒末与食用植物油的比例为1∶2.5至1∶3.0。