一种野生果桑桑椹的营养价值评价

彭云武, 楚 渠, 梁嘉俊, 杨松杰

(安康学院 陕西省蚕桑重点实验室, 陕西 安康 725000)

秦巴山区雨量充沛，植被丰富，蕴藏着丰富的桑树野生资源。安康市北靠秦岭，南依巴山，处于秦巴复地。通过近几年对安康市十县区桑树野生资源的收集、保存，筛选出一种有果桑开发价值的野生桑。为了有效评价保存的野生果桑，特对此种野生桑葫芦桑的桑椹进行了主要营养成分测定。为其开发利用提供理论参考[1]。

1 仪器设备

电热恒温干燥箱、电子天平、高温炉、干燥器、电热板、恒温水浴锅、自动凯氏定氮仪、索氏抽提器、纤维素测定仪。

2 试剂和材料

(1)指示剂：甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂等。

(2)药品：α-淀粉酶、 CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、H3BO3、NaOH、95%乙醇、HCl、无水乙醚、碘、KI、CH3COH3、K2Cr2O7、三羟甲基氨基甲烷、冰乙酸、2-(N-吗啉代)乙烷磺酸、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶等试剂均为国产分析纯。

(3)桑椹：测试品种为野生葫芦桑的桑椹，对照品种为果桑大十的桑椹，均采至于安康学院陕西省蚕桑重点实验室试验基地。

3 方法[2～10]

(1)桑椹的水分含量测定采用国家标准(GB5009.3-2016)中的“直接干燥法”分析。

(2)桑椹的灰分含量采用国家标准(GB5009.4-2016)第一法“食品中总灰分的测定方法”试验分析。

(3)桑椹的蛋白质含量采用国家标准(GB5009.5-2016)中的“凯氏定氮法”测定分析。

(4)桑椹的脂肪含量采用国家标准(GB5009.6-2016)的第二法“酸水解法”检测分析。

(5)桑椹的膳食纤维含量采用国家标准(GB5009.88-2014)规定的方法检测分析。

(6)桑椹的碳水化合物含量测定采用国家标准(GB28050-2011)”预包装食品营养标签通则”中的碳水化合物的计算方法进行分析。

4 结果与分析

4.1 野生葫芦桑和大十的桑椹的主要营养物质成分

野生葫芦桑和大十桑椹的主要营养物质成分见表1和图1。野生葫芦桑桑椹的水分低于果桑大十，而主要营养物质野生葫芦桑桑椹比果桑大十高。野生葫芦桑桑椹的水分较大十低5.20%，脂肪较大十低16.67%，蛋白质较大十高51.25%，碳水化合物较大十高42.82%，膳食纤维较大十高58.46%。灰分较大十高120%。

4.2 野生果桑桑椹与当季水果的比较

野生果桑葫芦桑桑椹与当季水果的营养成分比较见表2和图2。与果桑桑椹同季成熟的水果樱桃和桃相比，野生果桑葫芦桑膳食纤维与水果中膳食纤维较高的桃相当，而蛋白质较樱桃和桃及其他水果都较高。野生果桑葫芦桑桑椹的碳水化合物较樱桃和桃及其他水果偏低[11～12]。

表1 野生果桑和果桑品种大十桑椹的主要营养成分 (%)

图1 野生果桑和果桑品种大十桑椹的主要营养成分

表2 野生果桑桑椹与当季水果营养成分的比较 (%)

图2 野生果桑桑椹与当季水果营养成分的比较

5 讨论

(1)关于野生果桑葫芦桑桑椹的基本营养成分。就本次测试显示野生果桑葫芦桑桑椹的水分含量较果桑大十桑椹低，而蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、灰分等营养成分较果桑大十桑椹高。野生果桑葫芦桑桑椹与同季节水果樱桃和桃相比，蛋白质、脂肪、和膳食纤维较高，而碳水化合物较低。

(2)关于野生果桑葫芦桑桑椹的碳水化合物。桑椹的碳水化合物代表桑椹的糖类物质，是评定桑椹品质的主要指标，是影响鲜食桑椹口感的主要因素。桑椹所积累糖的含量对桑椹风味、色泽和其他营养成分的代谢及桑椹发育有重要影响。关于野生果桑葫芦桑桑椹的碳水化合物的组成还需进一步测定分析[13]。