福建古志中的建窑瓷器研究

杨卓轩

（中国地方志指导小组办公室年鉴处）

建窑是我国著名的民间名窑之一，遗址位于今福建省南平市建阳区水吉镇，大致范围是东起后井村，西至池中村以东，北到芦花坪，南至营长山，遗址面积大约12 万平方米。建窑历来被认为是宋代瓷窑，近年来的考古发掘证明，建窑兴烧于晚唐五代，宋代达到鼎盛，结束于南宋末或元初(1)。《茶录》中首次提到建盏，从此书对建盏的描述可知此时期的建窑已进入成熟阶段，而且建盏胎壁的厚度及釉色窑工们已经能处理得很恰当。到北宋晚期，尤其是在宋徽宗时期，试茶之风风靡天下。此时的建盏已成为宫廷皇家用品，这样也就迎来了建窑最繁荣的时期。建窑进贡大约止于钦宗末年，《演繁露》中明确写道：“今御前赐茶，皆不用建盏……”，因此表明到此时建窑已不再制造御用茶盏了。

一、福建古志中记载的建窑概况及建盏特征

建窑都是依山而建，在宋代年间，建窑是最兴盛的时期，曾有上百条龙窑。其产品黑釉茶盏誉为“建盏”，为底小口大、形如漏斗的茶碗，是一种茶具。黑釉盏多见于文献，主要有兔毫盏和鹧鸪斑盏两类。20 世纪30 年代始，有中外学者开始关注建窑。1935 年6 月，美国人詹姆士·马歇尔·普拉玛曾考察建窑遗址，并著有《天目瓷考察》一书。

（一）建窑概况

“建窑”这一名称最早出现于明代曹昭的《新增格古要论》中记载：“建窑器出福建，其碗盏多是撇口，色黑而滋润，有黄兔斑、滴珠大者真。(2)”福建省的古志中记载，在建宁、瓯宁、建瓯地区均有建窑系的窑厂。

明弘治《八闽通志》卷二十五《食货·瓷器》载：“出松溪，又建阳亦有窑。(3)”

明嘉靖《建宁府志》卷三载：“黑窑坑山，其下旧有窑。”卷之十三物产载：“货……窑……墨窑俱建阳产。(4)”

清康熙《瓯宁县志》卷三物产货属载：“有垧窑……(5)”

民国《建瓯县志》载：“黑窑坑山，其下旧有窑。(6)”

建窑以在宋代盛产黑釉瓷而闻名于世。冯先铭《中国陶瓷》载：“建窑——宋代著名黑瓷产地之一，以生产一种带条状结晶的黑釉茶盖而驰名于当时，是宋代文献多处述及的兔毫盏的主要产地。”(7)当时建窑黑瓷的价格不菲，非常流行：

在晚清民国时期，建窑遗址已引起外界的注意。刊于清末宣统二年(1901)陈浏《陶雅》一书记载：“近有闽人掘地，所得古盏颇多，质厚色紫黑。”且建窑瓷器有外流的现象：

民国《建瓯县志》载，当时有不法商贩煽动附近村民盗掘建窑黑釉茶碗，“附近村民往挖者，或一日得数块，或数日得一块，每块售数十文钱或数十洋元不等，时有人收运上海或日本。(9)”

（二）建盏特征

1.造型特征。建盏根据口部差异可以分为束口、敛口、敞口、撇口四种类型。束口盏口沿曲折，外沿向内收缩，形成一圈浅凹槽，内壁则相应形成一周凸圈；敛口盏口沿微向内敛；敞口盏的特征是浅腹、壁斜直；撇口盏一般口沿外撇、弧壁。

2.胎釉特征。建窑采用当地瓷土，含铁量高，因而胎色较深，以灰黑色为主，还有一些呈灰色或红褐色。胎体烧结致密、坚硬，胎体较粗，常可见分布均匀的细小白褐色砂粒。建窑一般采用蘸釉法施釉，一般圈足皆无釉。釉的垂流现象明显，口沿处一般较薄，在深色胎色映衬呈赭褐色，下口沿以下逐渐增厚。釉色光亮，以黑色为主，有乌黑、绀黑、青黑，还有一些褐色、紫色等。

3.纹饰特征。建窑黑釉为结晶釉，又称为窑变釉。在釉熔融过程中利用釉中所含氧化金属的呈色原理和窑温火焰的机理，烧出了富有变化的结晶釉或窑变花釉。从烧制成功的建窑盏釉色颜色划分，有黑釉、黄釉、柿红釉等；从烧制建窑盏的釉面变化来分又有兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变等。兔毫是黑釉中显出均匀细密的浅色条纹，有金黄、灰褐、灰蓝等色，似兔子身上的毛一样纤细柔长；油滴是建盏釉面形成银灰、银白、灰褐、黄褐等诸色斑点，这些斑点一般为圆形，大小不一，或疏或密，如油滴滴落在黑色釉面之上；鹧鸪斑一般呈圆形或椭圆形，多为银白、卵白色，分布疏朗，酷似鹧鸪鸟胸前的斑纹；曜变是建盏中较少见、名贵的一个品种，是黑色釉面上形成的浅色斑点或斑块，往往连成一片，形状不规则，排列无序，常闪现青白或青紫的光芒。

4.款识特征。建窑盏底款主要有四类：即纪年款、符号数码、姓名款以及贡用款等。纪年款例如底部刻“雍熙”，此为北宋太宗年号（984—987 年）；姓名款目前器皿上发现的姓氏或名号有“张、张一、黄、吴、孟、王、王甲、陈、陈七、年、合天、郎、金、新”等；符号数码款有“≠、×、Ο、一、二、九、十一、十二、三十、廿九、卅”等。贡用款则是在碗（盏）底部或垫饼、匣钵刻有阳文反体或阴文正体楷书“供御”“进盏”或者“官皿”二字。建窑遗址出土不少底署“供御”“进盏”铭文的茶盏标本和印有这两种铭文阳文反体字的垫饼，说明建窑历史上确为宫廷烧过贡瓷。但晚清以前的谈瓷之书都没记载建窑烧制“供御”“进盏”铭文茶盏这一事实。晚清《陶雅》一书最早记载当时福建出土建盏之底刻有“供御”二字，但没提及有“进盏”二字者。书曰：“茶碗较大，山谷诗以斗茶者也；酒杯较少，东坡诗以之盛酒也。证以蔡襄《茶录》，其为宋器无疑。曰瓯宁产，曰建安所造，皆闽窑也。底上偶刻有阴文‘供御’楷书二字。《格古要论》谓盏多撇口则不折腰之压手杯也。”而民国《建瓯县志》对此记载的非常明确：

民国《建瓯县志》载：“兔毫盏，出禾义里……由山内挖出，形式不一。唯池墩村水尾岚堆积该碗打破之底，时见‘进盏’二字，是阴字模印，楷字苏体。亦偶有‘供御’二字者，似刀划的，字迹恶劣。(10)”这段记载进一步说明窑址出土的建盏标本中，除刻“供御”铭文的以外，还有印“进盏”铭文的，且在数量上，“进盏”铭文多于“供御”铭文。

二、福建古志中记载的兔毫盏

建窑生产的器物，胎体中含铁量较高，所以胎体的色泽多呈黑色、黑灰色或深褐色，历史上又称之为“乌泥建”“黑建”或“紫建”。器物内外皆施黑釉，釉色乌黑晶亮，釉面上常渗透出自然形成的黄棕色或铁锈色丝条状纹，俗称“兔毫”“兔毛斑”等。由于建窑生产的茶盏上常有此类结晶，故又称“兔毫盏”。兔毫盏是建盏中最常见最典型的一种纹饰。文献中说，兔毫“条达者为上”，即兔毫要越长越名贵。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“盏色贵黑青，玉毫条达者为上。”宋代诗人黄庭坚有诗句：“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼清汤”。其中“玉毫”“兔褐金丝”指的就是建窑兔毫盏。福建古志中如此介绍兔毫盏：

明弘治《八闽通志》卷二十五食货·土产·建宁府·货之属载：“兔毫盏出瓯宁之水吉，蔡君谟《茶》云：建安所造黑货之属盏，纹如兔毫。其毫色异者，士人谓之毫变，盏价甚高，且难得之。今其窑久废，不复有矣。(11)”

清乾隆《大清一统志》卷二三七福建建宁府土产载：“土产兔毫盏《方舆胜览》：出瓯宁之水吉镇。(12)”

清光绪《乾隆府厅县图志》卷三十九福建建宁府成土贡兔毫盏：“管县七：建安、瓯宁、建阳、崇安、浦城、松溪、政和。(13)”

民国《建瓯县志》 载：“兔毫盏出禾义里……宋碗由山内挖出形式不一。(14)”

可见当时兔毫盏是建窑中的名品，非常难得，受士人追捧，价格昂贵。在黑亮的釉面上，并排闪现出带有金属光泽的丝状条纹，形似小兔的毫毛筋脉，又如细雨霏霏，自然垂流。宋代蔡襄称赞道：“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉者。”

兔毫盏胎重釉厚，造型呈口大底小，腹壁斜直，一般以敛口和敞口两种为多见，形如我们现在用的小饭碗和漏。兔毫盏因为窑变的原因纹理有粗细、长短区别，因丝状条纹的颜色不同而分为金兔毫、银兔毫和灰兔毫。

兔毫盏的形成原因是“建窑黑瓷因含铁量较重、烧造时保温时间较长，釉中析出大量氧化铁结晶，故能形成兔毫纹。”(15)釉层在烧造过程中产生的气泡将铁质带到了釉面，在1300℃的高温中随着釉层的流动，富含铁质的部分就会流成条纹，在冷却时则从中析出赤铁矿晶体，于是兔毫纹就产生了。

兔毫盏不仅色泽黑亮，而且胎体厚重，制作精益求精，浑厚中不失秀巧，不仅便于饮茶，而且有助于斗茶，真正做到了实用性与功能性的完美统一。古御前赐茶，皆用“兔毫盏”。苏轼《试院点茶诗》中有“忽警午盏兔毫斑，打出春瓮鸦儿酒”句，北宋蔡襄的《茶录》说得更为透彻：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯体微厚，之，久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”所以宋徽宗赵佶对建窑兔毫盏爱不释手，并且在《大观茶论》中大加赞赏：“建盏胎骨既厚，宜于久热，且釉色黑，水痕易验，故最宜斗试。”正是因为这些原因，才使得建窑兔毫盏能够战胜大江南北的各地瓷窑，独领风骚近百年，成为宋代斗茶活动的标配。

三、建盏与斗茶风俗的形成

斗茶是古时文化的一种“雅玩”。斗茶具有很强的胜负的色彩，是中国茶文化的重要组成部分，始于唐代，兴于宋代。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，每年春季是新茶制成后茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。宋人唐庚在《斗茶记》中曰：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”

（一）斗茶的风俗及其在古志中的体现

宋代饮茶之风兴盛，茶成为人们日常生活的必需品之一，宋代朝廷设有茶马司一职，将茶与盐、酒等同列为国家公卖。各地的城市里茶肆、茶馆、茶坊林立，茶汤品种繁多，斗茶之风兴起。斗茶是先把茶叶制成半发酵的膏饼，把膏饼碾成细末放在茶盏内，再沏以初沸的开水，水面上会浮起一层白沫。观察茶盏内壁留下的白色茶痕，先退去者为负。斗茶的重点在于它的观赏性，尤其是当初沸的水倒入茶盏白沫尽显之时，不仅扣人心弦，而且妙趣横生。“斗茶”的胜负评判标准，按照宋人蔡襄《茶录》所云，斗茶须先斗色，即看茶面汤花的色泽和均匀程度，汤花面要色白如冷粥，汤花必须均匀，名曰“粥面粟纹”。其次是斗水痕，即看茶碗内沿与汤花相接处有无水痕，汤花保持时间长，紧贴盏沿而退者谓之“咬盏”；而汤花散退，盏沿出现水痕者谓之“云脚涣乱”，以水痕后出者为胜。在茶盏口沿下一点五至二厘米处，还有一条明显折痕的“注汤线”，它是为“斗茶”时观察水痕而设计制作的。斗茶之后，还要品茶评之高低，要求汤味偏淡，茶色泛白，青白、黄白、灰白是次品。通过“斗”的比较，从而鉴定出茶叶品质，为的是在市场价格、品位上取得优势，挑选出品质最为上乘的贡茶用于皇室，具备极强的功利性。

斗茶之风在宋代盛极一时。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”北宋宰相蔡京在《延福宫曲宴记》中记载，宣和二年（1120）宋徽宗在延福宫赐宴并表演斗茶：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫。……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰，此自布茶，饮毕皆顿首谢。”由于宋徽宗赵佶的倡导，上行下效，一时间文人士大夫均以斗茶作为高雅的嗜好。例如：

清乾隆《龙溪县志》记载当地喜武夷茶，五月时斗茶，“必以大彬之硫，必以若璨之杯，必以大壮之炉，扇必以溶溪之盛必以长竹之筐。(16)”

可见宋代饮茶习俗极盛。茶宴遍行朝野，君主自有点茶赐饮之例，民间始有茶坊、茶肆出现，每当新茶出，“斗茶”者竞相以佳茗珍品试比高低。苏东坡有诗云：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶”。这里指的“斗品”，就是斗茶品茗中所选出来的佼佼者，为官者献媚取宠于君，花样百出，推陈出新，制作佳茗，斗品输赢，择优入贡。而又相互倾轧，丑态百出，试图博得上意欢心，加以提拔重用。

（二）宋代斗茶技艺类型

宋代点茶法是由建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法逐步发展完善而来的。北宋时期，由蔡襄整理编纂成艺术化的茶艺理论《茶录》，记叙了由碾茶—罗茶—侯汤—盏—点茶构成的宋代抹茶点茶法步骤。其中盏的习惯至今仍然在中国人的日常饮茶及日本的茶道中保留，人们普遍认为“盏令热”，可以使茶末上浮，“发力耐久”，有助于点茶。

宋代的分茶，基本上可以视作是在点茶基础上的更进一步的茶艺，一般的点茶活动，只需在注汤的过程中边加击拂，使激发起的茶沫“溢盏而起，周回凝而不动”，紧贴着盏壁就可以算是点茶极为成功了。而分茶则是要在注汤过程中用茶匙击拂拨弄，激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字、山水、草木、花鸟、鱼虫等图案。分茶在形式上的随意性很强，而这种随意性，恰恰能够激发文人的才思和智慧。可以想见分茶技艺中的宋人在绘画、诗赋、书法、禅修等诸多领域的才能是极高的。因此分茶的技术难度相当大，艺术价值也极高。分茶，曾一度成为与琴、棋、书、画相并列的一项才艺，风行于文人士大夫阶层。

斗茶的出现早于点茶。早在五代初时就形成了流行于福建地区的地方性习俗。独特的建安斗茶影响并形成了之后的宋代斗茶方式——“斗色斗浮”。由于宋代点茶、分茶、斗茶技艺的成熟，使得以抹茶点冲法为主要形式的饮茶方法丰富着宋代文化生活。当然，也正是这种需要色彩对比，需要痕迹鲜明的宋茶文化要素成就了另一种审美。在宋代茶技产生和不断发展的影响之下，才有建窑黑釉瓷茶盏登上了中国茶与陶瓷器具历史的舞台。

（三）建盏的兴盛

建窑黑釉器在宋代能够由创烧到逐渐繁盛起来，这固然与宋初建立了统一的中央集权制国家，社会经济如农业、手工业的进一步发展，是有密切的关系。然而，我们认为与当时的社会风尚，更具体的说，就是与宋代的茶风也是有一定关系的。在宋代上至皇家，下至平民百姓都斗茶成风，文人以品茶为雅，除了对茶、水以及斗茶的技巧以外，一件好的茶具也成了决定斗茶胜负的关键。为了适应斗茶的需要，宋代的茶具因此与之前的茶具有所不同，都对建窑茶盏推崇备至，建窑黑瓷茶盏便在此时应运而生，因此建窑在宋代的突然兴起与宋代社会的饮茶和斗茶风俗有直接的关系。宋代范仲淹在《斗茶歌》中说：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起”，诗中的“紫玉瓯”指的就是建窑生产的兔毫盏。因为斗茶之色以纯白为上，为了便于观察评比，宋代《茶录》茶色白，宜黑盏。使用黑釉茶盏盛茶，便于观察茶沫的白色茶痕。视觉上黑白分明，较为清晰。在宋代的斗茶中，最为推崇银兔毫茶盏，当茶盏盛上茶水，在光的折射和反射之下，兔毫纹路的色泽出现多彩的变化。

当时上层的封建统治阶级对茶具的采用是很讲究的，建窑烧造的茶盏会受到当时社会上的人们的普遍喜爱与欢迎，而且当时在全国很多地方烧造黑釉茶盏，建窑兔毫盏颇受大众广泛喜好的原因有以下几个方面。一是建窑兔毫盏的釉色黑亮，正是当时饮茶者所爱好，也是“斗茶”最适宜的茶具，能够与白色的茶沫形成鲜明的对比。《清异录》也说：“闽中造茶盏……试茶家珍之。”茶汤表面浮起一层白沫，这种白色的茶配上黑色茶盏，黑白色调分明。“斗茶”之法，蔡襄《茶录》说：“凡欲点茶，先须情盏，令热，冷则茶不浮。”蔡襄也谈到建安“斗试”情况，他说：“茶色贵白、黄，白者受水昏重，青白者受水详明。故建安人斗试，以青白胜黄白。”正因为茶色白，故黑釉盏便成“斗茶”最适用的茶具。宋人崇尚建窑茶盏的理由首先考虑到的是它的色彩：黑色茶盏与斗茶所需的“雪白汤花”泾渭分明，色彩对比关系强烈。斗茶时茶面所遗留下来的线性痕迹又很清晰，宋人也以此作为判定茶艺高低的依据。二是建窑兔毫盏的胎体厚重，保温效果好，茶水不易变凉。冯先铭先生说，曲阳定窑的黑盏色黑如漆，而胎土洁白，论质地远较兔毫为优，而地距沛梁又近，徽宗为什么舍近而就远呢？这是因为它胎薄，薄则茶易冷，茶冷则水痕易退，这对于“斗茶”来说是不适合要求的(17)。另外，建窑黑釉瓷茶盏的造型，大口小底，好似一只翻转的斗笠，又称斗笠碗，和宋代文人的审美观不胜合拍。注汤时使用的汤瓶，口流细长，以便注水时呈抛物线形的落水，可以促成更多的“汤花”更加适宜斗茶。三是建窑烧制特色中黑釉茶盏均不是纯黑。陶瓷烧成过程中釉面在高温下出现的“窑变”因素形成美丽的花纹；茶汤注入异形花纹的盏中，使得茶汤五彩缤纷，从而平添了品茶的艺术美。同时，窑变的产生使得建窑茶盏的不可复制，给使用者带来了独一无二的欣赏乐趣。

结语

建窑从晚唐五代创烧，随着沏茶之法的变化，到了宋代尤其是南宋发展到极盛，衰于元明，至清代而终。可以说，建窑因福建地区茶园的繁荣和“斗茶”活动的盛行带动了建盏烧制大规模化，然而也因为茶园和斗茶的衰落而渐渐走向消逝。随着人们饮茶习惯的改变，泡茶逐渐为大多数人所接受，斗茶渐渐淡出了人们日常生活的视野。曾经风光无限的建窑兔毫盏也走到了时代的尽头，最终退出了历史的舞台。

注释：

(1)宋伯胤：《建窑”调查记》，《文物参考资料》1955 年第 3 期；叶文程：《建窑初探》，载《中国古代窑址调查发掘报告集》，文物出版社，1984年；中国社会科学院考古研究所等：《福建建阳县水吉北宋建窑窑址发掘简报》，《考古》1990年第 12 期； 厦门大学人类学博物馆：《福建建阳水吉宋建窑发掘简报》，《考古》1964 年第 4期；建阳县文化馆：《福建建阳古瓷窑场调查筒报》，《考古》1984 年第 7 期； 福建省博物馆等：《福建建阳芦花坪窑发掘简报》，载《中国古代窑址调查发掘报告集》，文物出版社，1984 年；中国社会科学院考古研究所等单位建窑考古队：《福建建阳县水吉建窑遗址1991- 1992 年度发掘报告》，《考古》1995 年第 2 期。

(2)唐文基：《福建古代经济史》，福建教育出版社，1995 年；刘水清：《建窑建盏的造型文化探析》，《中国陶瓷》，2008 年，第 44 卷第一期，第80～82 页。

(3)明陈道修黄仲昭纂：明弘治《八闽通志》，明弘治四年（1491）刻本。

(5)清邓其文纂修：清康熙《瓯宁县志》，清康熙三十二年(1693)刻本。

(6)詹宣猷修蔡振坚等纂：民国《建瓯县志》，民国十八年(1929)铅印本。

(8)明冯继科等纂修：明嘉靖《建阳县志》，明嘉靖三十二年(1553)刻本。

(9)詹宣猷修蔡振坚等纂：民国《建瓯县志》，民国十八年(1929)铅印本。

(10)詹宣猷修蔡振坚等纂：民国《建瓯县志》，民国十八年(1929)铅印本。

(11)明陈道修黄仲昭纂：明弘治《八闽通志》，明弘治四年（1491）刻本。

(13)清洪亮吉：清光绪《乾隆府厅县图志》，清光绪五年本。

(14)詹宣猷修蔡振坚等纂：民国《建瓯县志》，民国十八年(1929)铅印本。

(15) 余继明、杨寅宗：《中国古代瓷器鉴赏辞典》，新华出版社，1992 年，第 12 页。

(16)吴宜燮、黄惠、李田寿纂修：清乾隆《龙溪县志》，《中国方志丛书》影印本，台北：成文出版社，1967 年，第 106 页。

(17) 冯先铭：《从文献看唐宋饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》，《文物》，1963 年，第 1 期。