低盐火锅底料口感影响因素研究及产品研制

张丽，李昂，李周奇，唐毅，宋祯伟

(重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

重庆火锅底料已经是享誉海内外的一大美食，给消费者的印象是麻辣鲜香，同时也是重盐重口味的食品。

近年来，低盐饮食越来越受消费者的重视，低盐饮食带来的身心健康已经过多方研究和证实，如李思奇等研究低盐饮食对高果糖引起的心肌肥大的作用及其机制，得到的结论是低盐饮食可显著改善高果糖以及高盐引起的心肌肥大和细胞外基质沉积[1]；任晓梅等研究低盐饮食对哺乳动物心脏组织基因表达谱的影响，得到的结论是低盐饮食动物心脏组织基因转录谱发生明显改变，低盐饮食可能通过上调NFKBIA基因的表达来降低心血管疾病的风险[2]。

因此，研究影响火锅底料咸味口感的因素，在不影响火锅底料特有风味的前提下降低产品的盐分含量，并研制一款盐分含量为现有火锅底料盐分一半的产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

各品牌火锅底料、蔗糖、醋酸、味精、辣椒、豆瓣、泡椒、花椒、老姜、大蒜、豆豉、香辛料、酵母抽提物：市售；花椒提取液：95%食用酒精按花椒和酒精的料液比1∶20，在室温浸提24 h后过滤的滤液。

电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 各品牌火锅底料盐分含量情况

检测重庆各超市售卖的不同品牌火锅底料的盐分含量。参考GB 5009.42—2016《食品安全国家标准 食盐指标的测定》中氯离子的测定方法来换算成盐分的含量[3]。

1.2.2 研究基础味对咸味口感的影响

研究甜、酸、苦、鲜、麻、辣等单一味浓度变化对咸味口感的影响，咸味液是使用食盐配制成1.5%的浓度，10人小组感官判断咸味变化情况。

1.2.3 火锅底料中常用含盐原料的盐分含量情况

检测火锅底料中常用配料泡椒、豆豉、豆瓣、酵母膏、牛骨浸膏等的盐分含量。检测方法参考GB 5009.42-2016《食品安全国家标准 食盐指标的测定》中氯离子的测定方法来换算成盐分的含量。

1.2.4 低盐火锅底料产品研制

结合1.2.2和1.2.3的结果，设计产品配方，10人小组感官判断符合火锅底料的风味要求，并降低产品盐分含量为1.2.1产品盐分含量的一半。

2 结果与分析

2.1 各品牌火锅底料盐分含量情况

不同品牌的火锅底料产品由于食用时添加的水分含量不同，因此同时检测食用时加水后汤料中的盐分，此时汤料中盐分的浓度即为食用时的盐分浓度。各品牌产品的盐分浓度在6.21%～12.20%之间，加水后的汤料盐分浓度在1.16%～3.03%之间，见表1。

表1 重庆市售不同品牌火锅底料的盐分含量情况

2.2 基础味对咸味口感的影响

不同浓度的甜、酸、苦、鲜、麻、辣味与1.5%浓度的盐分配制，考察随浓度增加感官品尝咸味口感的变化情况，见表2。使咸味变浓的因素是苦味和鲜味；使咸味变淡的因素是甜味、酸味和辣味；使咸味不变的因素是麻味。

表2 咸味口感随基础味浓度变化趋势

注：李氏辣度火锅底料油的辣度12°、36°、52°、65°是根据辣椒素类物质的含量划分的辣度等级[4]。

2.3 火锅底料中常用含盐原料的盐分含量情况

火锅底料常用配料豆瓣、泡椒、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉等，均含有较高的盐分，见表3。味精的盐分含量较高，在2.2中，随着味精含量的增加，咸味口感增加，原因与味精中含有较高的盐分有关。

表3 常用火锅底料配料的盐分含量

2.4 低盐火锅底料产品的研制

根据2.2和2.3的研究结果，低盐火锅底料的配方在设计时，适当降低配料中的甜味、酸味和辣味，适当增加鲜味，因苦味不是人们喜好的口味，因此不考虑增加苦味。低盐火锅底料的辣度确定在低辣36°；过于浓烈的香味需要较重的咸味、鲜味去中和，因此低盐火锅底料需要搭配综合风味协调、香味浓淡适中的香辛料；含盐原料的添加品种和添加量需要控制，不添加食盐，配方见表4。低盐火锅底料产品的盐分含量在2.22%～2.78%；加水比例为3倍，加水后的汤料盐分为0.57%～0.71%。经品尝，汤料口味偏清淡，但整体符合火锅底料的滋气味。

表4 低盐火锅底料配方

3 结论

单一基础味对咸味口感的影响有增加、有消减。苦味和鲜味使咸味增加；甜味、酸味和辣味使咸味减弱；麻味对咸味无影响。常用火锅底料配料中味精含有较高的盐分，因此增加鲜味的同时，盐分含量也会相应增加。低盐火锅底料的综合风味在辣度36°时较好，整个产品配料中没有额外添加食盐，产品盐分含量在2.22%～2.78%，较重庆市面火锅底料产品盐分6.21%～12.20%降低了一半以上；加水后的汤料盐分为0.57%～0.71%，较重庆市面火锅底料加水后的汤料盐分1.16%～3.03%降低了一半以上。