武夷岩茶品质缺点及其产生原因分析

徐陵

摘 要 武夷岩茶加工工艺复杂，品质风格独特，具“有味轻醍醐，香薄兰芷”之感，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”誉满天下，其独特品质风味和特有岩韵的形成是“天、地、人”三者共同作用的结果。同时，武夷岩茶也存在许多品质缺点，且产生原因复杂。基于此，结合武夷岩茶常见的品质缺点及产生原因进行总结分析。

关键词 武夷岩茶：品质：外形：内质

中图分类号：TS272.5 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.20.057

武夷岩茶历史悠久，且其加工工艺在六大茶类中最为复杂。武夷岩茶香气馥郁、汤色艳丽、滋味醇厚，特别是“有味轻醍醐，香薄兰芷”之感，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”誉满天下。“岩韵”是武夷山独特的生态环境、适宜的茶树品种、科学的栽培技术及传统的加工工艺综合形成的香气和滋味特质，是武夷岩茶独有的品质特征。近年来，武夷岩茶被越来越多的茶友推崇。基于此，根据自身经验，就审评中岩茶品质常见的缺点和产生原因进行总结，以期为茶叶专业审评人员和岩茶爱好者提供品评经验。

1 武夷岩茶外形常见的缺点及其產生原因

武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形条索紧结重实，稍扭曲，匀整、洁净，色泽绿褐油润或乌润。武夷岩茶在外形审评中常见的缺点有4点。

1.1 条索的常见缺点

1.1.1 条索粗松轻飘

导致武夷岩茶条索粗松轻飘的主要原因为鲜叶采摘过于粗老，内含物质欠丰富，前期做青时不能做到看青做青，做青过重造成鲜叶内含物质流失过多，特别是鲜叶中起干茶成型作用的果胶等物质流失过多，以致鲜叶在杀青后揉捻不能成型，故条索粗松轻飘，不紧结[1]。

1.1.2 条索断碎

导致武夷岩茶条索断碎的主要原因是采摘时鲜叶过于稚嫩。武夷岩茶青叶采摘标准为一芽三叶，要求中开面采摘，采摘时鲜叶过于稚嫩、鲜叶在萎凋环节走水不均匀以及前期摇青过重都会造成鲜叶中芽尖断碎从而造成条索断碎。

1.2 干茶色泽的常见缺点

1.2.1 干茶色泽炭黑，无光泽

干茶色泽炭黑，无光泽主要是由于焙火温度太高、太急（俗称病火、老火茶）造成的，导致干茶基本炭化，手握干茶易断碎。这种岩茶是由于前期加工工艺出现了不可拯救的缺陷，故用高火以掩盖问题所在而产生。

1.2.2 干茶褐色，无光泽

干茶褐色，无光泽的产生原因是鲜叶不新鲜或鲜叶长时间堆放，导致鲜叶发红死青，造成做青走水不畅，鲜叶内含物质理化转变不足而出现积水状态，成品即出现色泽枯褐。一般此茶口感酵味很重，有红茶味。

1.2.3 干茶色泽花杂

由品种不同的茶青混制而成或由不同年份的成品茶拼配而成，由于拼配后并未打堆均匀，加上未再次焙火让其转为统一色泽而造成干茶色泽花杂。

1.3 匀整度的常见缺点

匀整度的常见缺点体现为干茶条索大小不一，其是由于不同品种的干茶混拼而造成，使得干茶条索粗细大小各异，匀整度差。

1.4 净度的常见缺点

净度的常见缺点表现为梗、片、黄条及非茶物质较多。主要原因是在茶叶精制加工过程中，未按要求将茶梗、三角片、黄条（黄片）及非茶物质捡剔去除，以致造成干茶净度缺陷。

2 武夷岩茶内质常见缺点及产生原因

武夷岩茶香气锐则浓长、清则幽远，有似天然的花果香、兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香、乳香、蜜香、火功香等，香型丰富高雅，会呈现多元的花果香味。武夷岩茶的汤色一般呈金黄或橙黄，略带微红，清澈亮丽，其中低火功的乌龙茶汤色较浅、较黄，高火功重发酵的乌龙茶茶汤颜色较深、较红。武夷岩茶滋味醇厚，入口略感苦涩，随即生津回甘，齿颊留芳，沁人心脾，茶叶叶底软亮匀齐、肥厚嫩壮，具有岩茶的特征“绿叶红镶边”[2]。武夷岩茶在审评中内质的常见缺点有4点。

2.1 香气的常见缺点

2.1.1 青气

产生青气的主要原因是鲜叶在做青过程中，摇青转数与力度不够，做青程度不足，鲜叶中带有青臭气的青叶醇等物质无法转化，因此在审评过程中会感到有青气味。一般有青气味的岩茶，在口感上涩感也较重。

2.1.2 熟酵味

香气中带有明显酵味，品种特征不明显，汤色偏红，鲜爽度缺失。其主要原因是在鲜味粗制过程中，做青时摇青用力过猛、次数过多，未能按“看青做青”原则进行适度做青，导致青叶损伤过重，叶片走水不畅，造成青叶发酵过度，形成“闷馊味”，也就是“熟而生酵”。

2.2 汤色的常见缺点

2.2.1 汤色混浊

武夷岩茶的正常汤色为橙黄色、橙红色等，明亮、通透、艳丽。如茶汤混浊，则存在3方面原因。1）茶叶在储存过程中受潮，含水量超过5%，发生质变。2）鲜叶采摘过于粗老、杀青温度过高、揉捻过度造成梗叶破损从而使得后期茶汤混浊。3）鲜叶在做青过程中发酵过重，走水不够均匀，后期精制时焙火火功不足而引起汤色混浊。

2.2.2 汤色褐红

武夷岩茶汤色褐红，不透亮，原因是杀青时温度过低，茶叶中内含生化物质中的酶未完全消除而造成后发酵，该茶在后期精制过程中烘焙温度过低，从而造成汤色褐红，不透亮。

2.3 滋味的常见缺点

2.3.1 滋味粗淡

滋味粗淡的原因是鲜叶原料采摘过于粗老，干茶中“黄条”过多，内含物质欠丰富。做青时不能做到“看青做青”造成做青不足或做青过度，不能适时杀青，使得茶叶内所含物质过分流失以及后期焙火次数过多，焙火时间过长，火功过高等一系列不当加工工艺会造成茶叶滋味粗淡，不耐泡。

2.3.2 滋味苦涩

茶汤滋味苦涩是由于鲜叶采摘过于幼嫩，萎凋不均匀而造成做青不当，使得鲜叶中内含物质转化不足，使茶多酚与咖啡碱等苦涩物质过度存留于干茶中造成。

2.4 叶底的常见缺点

2.4.1 叶底青绿

叶底青绿是做青前期不足，多酚类物质氧化不足，导致鲜叶中叶绿素降解不够造成。叶底青绿的岩茶滋味多带生青味，滋味苦涩且香气轻飘。

2.4.2 叶底枯褐泛红萎缩

武夷岩茶叶底枯褐泛红萎缩的主要原因是鲜叶采摘偏粗老，晒青过重，翻拌不及时，造成叶面灼伤，以致走水不足，发酵过度。这种茶的茶汤色泽泛红、混浊，香气有较重酵味，滋味粗淡、有老水味，不耐泡，不易储存[3]。

2.4.3 叶底花杂

不同品种、不同年份、不同火工的茶拼混在一起，造成茶叶叶底大小各一，色泽花杂，属低端茶。

2.4.4 叶底炭化、不舒展

茶叶叶底炭化是由于焙火温度高、火功急造成。这类茶滋味淡寡，不耐泡，有焦糊味。

3 结语

武夷岩茶历史悠久，风味独特。当今社会，随着人们物质生活水平不断提高，武夷岩茶已被越来越多的饮茶爱好者推崇。但是，茶叶市场的健康发展要靠高品质的健康产品。因此，应积极培养企业内部生产技术能手，加强产品品质检验力度，客观准确地对投放市场的茶产品进行品质检测，把握岩茶缺点产生的原因，不断改进加工技术，有效保证生产的产品安全优质，从而让消费者喝到放心、安全、有滋有味的好茶。

参考文献：

[1] 潘玉华.茶叶加工与审评技术[M].厦门：厦门大学出版社，2011.

[2] 潘玉华.铁观音专业审评与日常品鉴[J].福建茶叶，2012，34（3）：32-34.

[3] 刘宝顺.武夷岩茶感官审评技术[J].蚕桑茶叶通讯，2016（5）：38-40.

（责任编辑：赵中正）