“三大营养物质”考点总结

付雪

1.考查常见营养物质的类属关系

通过三大营养物质的元素组成、类别关系，来考查基本概念的内涵与外延，进而突出基本概念学习的重要性。

例1下列说法正确的是（ ）。

A.油脂、淀粉都是高分子化合物

B.甘氨酸、丙氨酸互为同系物

C.淀粉、纤维素互为同分异构体

D.植物油和矿物油都属于油脂

解析油脂不是高分子化合物，所以A错误;淀粉、纤维素属于高分子化合物，尽管其通式看似相同，但由于n不确定，它们的分子式不相同，所以c错;矿物油属于烃类的混合物，不属于油脂，所以D错误。甘氨酸、丙氨酸都是含有氨基和羧基的同种类型的氨基酸，故B正确。答案：B

知识延伸高分子化合物分为天然高分子化合物和合成高分子化合物，从严格意义上讲高分子化合物都是混合物。常见的天然高分子化合物在教材中主要涉及了纤维素、淀粉、蛋白质。同分异构体的分子式相同而结构不同，如葡萄糖与果糖、麦芽糖与蔗糖等都属于同分异构体关系。同系物则是官能团种类及其数目相等的相差1个或若干个-cH2的化合物，如苯酚与苯甲醇因官能团种类不同而不属于同系物关系，甲醇与乙二醇因官能团个数不同也不属于同系物关系。

2.考查盐析、变性等概念含义

盐析是制取肥皂、分离与提纯蛋白质最常用的方法，但由于盐析与蛋白质的变性特性存在诸多模糊内容，使得盐析、变性的实质区别及发生条件成为命题的一个热点。

例2下列说法不正确的是（ ）。

A.鸡蛋白溶液中，加入浓的硫酸铵溶液有沉淀析出，加水后沉淀不溶解

B.高级脂肪酸钠溶液里加入氯化钠时能析出沉淀，这是化学变化

c.分离氯化钠与淀粉组成的溶液时常选用渗析方法

D.重金属离子有毒，就是因为它能使蛋白质变性

解析蛋白质溶液中加入浓的（NH4）2SO4溶液能析出沉淀，是盐析现象，属于物理变化，是可逆的，蛋白质的生理活性不变，蛋白质变性属于化学变化，故A错误;高级脂肪酸钠溶液里加入氯化钠析出沉淀是物理变化，所以B错误;淀粉分子是大分子，不能透過半透膜，所以可用渗析法分离氯化钠和淀粉，所以c正确;重金属离子能使蛋白质变性，所以有毒，D正确。答案：AB

易错警示盐析的实质就是在无机盐的作用下使胶体发生聚沉，然后利用过滤方法分离出聚沉物，常见的盐析应用有油脂加氯化钠发生皂化反应制肥皂、提纯蛋白质。变性一般是指蛋白质分子在紫外线、强氧化剂、高温或酒精的作用下使蛋白质的分子结构发生变化而失去生理活性。渗析是分离胶体与溶液混合物的方法，常用的器材为半透膜。

3.考查营养物质的结构特点

掌握典型营养物质的结构特点，才能正确理解营养物质在人体内的系列变化。

例3化合物A是天然蛋白质的水解产物，其分子式为c9H11O2N。光谱测定显示，分子结构中不存在-cH2，化合物A的结构简式为___。

解析由于A是天然蛋白质的水解产物，故司推知A是α-氨基酸，含有结构

知识延伸蛋白质分子中含有多个肽键，氨基酸分子中含有羧基与氨基。糖类物质是指含有多羟基的醛或酮，葡萄糖、麦芽糖分子有醛基，而淀粉、纤维素、蔗糖分子中不含醛基。油脂分子中都含有3个酯基，其中油分子中还含有碳碳双键，脂肪分子中不含碳碳双键。

4.考查营养物质的性质

性质决定用途，用途反映性质，这是化学的基本思想，因而通过考查营养物质的性质，才能较好地突出学科核心素养。

例4糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质，以下叙述正确的是（

）。

A.植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色

B.淀粉水解的最终产物是葡萄糖

C.葡萄糖能发生氧化反应和水解反应

D.蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水

解析植物油中含有不饱和的碳碳双键，能与Br2发生加成反应，使之褪色，故A不正确;葡萄糖中含有醛基和羟基，可以发生氧化反应，但不能发生水解反应，故c不正确;CuSO4是重金属盐，会使蛋白质变性，此过程是不可逆的，故D不正确;淀粉属于多糖，其水解的最终产物为葡萄糖，故B正确。答案：B

知识归纳

单糖不能水解，双糖、多糖能水解;葡萄糖属于单糖，能被氢氧化铜悬浊液、银氨溶液等弱氧化剂所氧化，当然也易被溴水、酸性高锰酸钾溶液氧化;麦芽糖、淀粉、纤维素水解的最终产物都为葡萄糖;葡萄糖发酵可以得到乙醇;淀粉具有遇到碘变蓝的特性。油脂均能水解得到甘油与高级脂肪酸，其中油分子中含有碳碳双键，故油分子具有烯烃的化学性质。蛋白质具有水解、变性、遇浓硝酸变黄、灼烧有烧焦羽毛气味等化学性质。酶属于蛋白质，除具有普通蛋白质的性质外还有催化作用。氨基酸不但与酸、碱能反应，而且还能发生缩聚反应。

5.与生物知识相融合，综合考查探究、分析等能力

科学是相互渗透与融合的，化学的最大科学价值就是为生物的发展提供科学的研究方法与手段，依此突出化学的学科价值

例5为验证pH对唾液淀粉酶活性的影响，实验如下：

（1）操作步骤：①在1号～5号试管中分别加入0.5%淀粉溶液2 mL。②加完淀粉溶液后，向各试管中加入相应的缓冲液3 mL，使各试管中反应液的pH依次稳定在5.00、6.20、6.80、7.40、8.00。③分别向1～5号试管中加入0.5%唾液1mL，然后进行37°C恒温水浴。④反应过程中，每隔1min从l号～5号试管中各取1滴反应液，滴在比色板上，加1滴碘液显色，待其中有呈橙黄色时，立即取出5支试管，加碘液显色并比色，记录结果。

（2）结果见表1（“+”表示蓝色的深浅程度）

请回答：

（1）实验过程中为什么要选择37°C恒温？

（2）3号试管加碘液后出现橙黄色，说明什么？

（3）该实验得出的结论是什么？

解析（1）因为温度对化学反应的速率及酶的活性等都有很大的影响，要验证pH对唾液淀粉酶活性的影响，只有在恒温的条件下，才能排除温度因素对实验结果的干扰。

（2）碘液本身呈橙黄色，3号试管没有变蓝色，说明3号试管里的反应液中没有淀粉存在，淀粉已经完全水解。

（3）从实验结果来看，第3号试管里的淀粉最先水解完全，说明反应速率最大，即唾液淀粉酶的最适宜pH是6.8，高于或低于此pH时，酶的活性逐渐降低。

技巧点拨这是一个研究pH对唾液淀粉酶活性的影响的实验，故采用控制变量实验法设计，即研究某一因素的变化产生影响时，尽可能地使其它影响因素相同，以排除其它因素的干扰。

总之，对三大营养物质的考查是化学联系生活理念的最好体现，是构性观、元素观、变化观等学科思想的集中体现，因而在学习营养物质时千万不能因其简单而忽视。