加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响

汪 永1 王 超1 李雨竹 陈莉莉 刘兴运 蔡克周

1.安徽省东升食品有限公司 安徽蒙城 230009 2.合肥工业大学食品与生物工程学院 安徽合肥 230009

酱卤制品作为我国传统美食之一，是把腌制过的原料肉、香辛料及调味品，经过加热煮制而成，色泽美观、香味浓郁、口感适中[1]。在此过程中卤制的汤料起到了关键性作用。卤汤是指可以反复使用的卤煮畜禽肉制品的汤汁，成分非常复杂。现在普遍认为卤汤年份愈久，质量愈稳定，是老字号品牌企业秘而不宣的珍品，对各种特色风味酱卤肉制品的品质形成具有重要作用。

目前关于各类汤料的研究多集中于高汤成分分析[2,3]，而不同的加工工艺对卤汤品质有着重要的影响，ClaudiaI[4](2000)等研究发现卤煮温度高于75℃的牛肉汤中游离氨基酸含量明显降低。魏秋霞[5](2008)等研究发现提高卤煮温度容易使原料中的呈味物质充分浸入汤料中，提高汤料粘性，增加鲜味，并且卤汤质量好坏与原料中成分向汤料转移的程度有关，过少的水分不利于原料的营养物质与风味成分浸出。张士康[6](2016)等研究发现通过添加木瓜蛋白酶可以提高汤料蛋白质的利用，促进氨基酸分解，从而提高汤料品质。

为了探究不同加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响，本文通过改变不同骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量，分别检测汤料品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、HMF含量)的变化，以期为酱卤风味汤料加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪骨、牛骨、鸡骨、牛肉腿肉、八角、肉扣、肉桂、草果、辣椒、山奈、香叶、丁香、花椒、小茴(购自家乐福超市)，氢氧化钠、盐酸、硝酸、过氧化氢、三氯化铁、浓硫酸、硫酸钾、5-羟甲基糠醛(HMF)、硼酸、碘化钾、TBA(分析纯，国药集团)，葡萄糖(食品级，国药集团)。

1.2 仪器与设备

AR1140/C型电子天平，奥豪斯(上海)公司；

T6新世纪型紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；

HC-3018R高速冷冻离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司；

阿贝折光仪，上海立光精密仪器；

高温灰化炉(马弗炉)，东莞市立一试验设备有限公司；

K9860凯氏定氮仪，上海那艾公司；

pH计，上海仪电科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

不同骨组。分别将300g猪骨、牛骨、鸡骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h，每隔0.5h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。

不同骨肉比组。分别将总重量300g的牛骨，加搅碎的牛后腿肉按1∶1、2∶1、3∶1比例置于锅中，即150g牛骨+150g牛肉、200g牛骨+100g牛肉、225g牛骨+75g牛肉，其余操作与不同骨组相同。

不同卤煮时间组。将300g牛骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，及一定比例香辛料。用160W功率分别卤煮2、3、4h，每隔0.5h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。

葡萄糖添加组。将300g牛骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，分别添加牛骨重量1%、2%、3%的葡萄糖，及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h，每隔0.5h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。

1.4 指标测定

1.4.1 pH的测定

参照GB 5009.237-2016中食品PH的测定[7]。

1.4.2 灰分的测定

参照GB 5009.4-2016食品中灰分的测定[8]。

1.4.3 固形物的测定

参照GB/T 12143-2008 饮料通用分析方法稍作修改[9]。

使用超纯水将手持式阿贝折光仪调零，吸取卤汁汤料样品1～2mL，将样品滴在检测窗上进行测试，每个样品测量之间均以超纯水进行清洗，重复3次。计算出3次测量的平均值。

1.4.4 总氮含量的测定

参照GB 5009.124-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定[10]样品消化。取过滤后的汤样10g于消化管中，加入0.2g无水硫酸铜，3.0g无水硫酸钾，再加入10mL浓硫酸，轻轻摇动消化管使溶液混合均匀，放入SH220N石墨消解仪中进行消化。消化仪温度设置为420°C消化时间为1.5h，至液体成蓝绿色且澄清透明，即消化结束，将消化管拿出冷却至室温。

样品测定：用凯式定氮仪进行样品测定。

参数设置为：标准酸的浓度，已标定酸的浓度(1.0mol/l)；蛋白系数6.25，硼酸25mL，稀释水15mL，碱液45mL，蒸馏5min。以空白组为对照将空白体积填入。

1.4.5 HMF的测定

参照Franciscomg[11](2003)等的方法稍作修改

取1mL样品液加入3.0mL 0.15M的草酸溶液于离心管中，混合均匀，再加入2mL40%(W/V)的三氯乙酸(TCA)静止5min来去除蛋白，将离心管放进离心机进行离心7 000r/min、10min，离心结束后取上清液1.6mL于比色管中，再加入0.9mL 0.03M的TBA溶液，在置于40°C保温40min后，用分光光度计在443nm的波长下比色测定吸光值。

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺对卤汤中5-羟甲基糠醛(HMF)的影响

美拉德反应是卤煮过程中产生香味的重要原因之一[12]。Lamberts L[13](2008)等人发现，5-羟甲基糠醛(HMF)是美德反应的中间产物之一。通过测定卤汤中HMF的含量，可以鉴定美拉德反应程度，是衡量卤汤品质好坏的重要标准。由图1可知，与猪骨相比，添加牛骨、鸡骨可以显著升高卤汤中HMF含量(p<0.05)，这可能是因为牛骨、鸡骨中的氨基酸含量高于猪骨，而氨基酸是美拉德反应的重要底物，所以添加牛骨、鸡骨后卤汤中HMF含量上升；1∶1骨肉比组的HMF显著高于3∶1组，推测是因为含肉量的增加会导致卤汤中还原糖与氨基酸含量增加，最终导致美拉德反应中间产物HMF含量的上升；随着卤煮时间的增加，HMF含量先增加后下降，这可能是因为随着美拉德反应的程度不断增加，中间产物HMF先显著增加(p<0.05)，后来因为被反应消耗，再显著降低(p<0.05)。葡糖是美拉德反应的重要底物之一，随着葡糖添加量的增加，HMF含量呈现上升的趋势，且2%与3%的葡萄糖添加量组的HMF含量显著高于1%葡萄糖添加组(p<0.05)。

图1 不同加工工艺对卤汤中HMF含量的影响Figure 1 Effect of different processing techniques on HMF content in brine soup注：图中每种加工工艺中不同小写字母代表差异显著(p<0.05)。

2.2 不同加工工艺对卤汤pH的影响

pH值是衡量卤汤好坏的一个重要标准。较低的pH值会影响肉中蛋白质和脂肪水解酶类的活性，从而影响产品风味[14]。由图2可知，骨头类型对汤料的pH值没有显著性影响(P>0.05)；骨肉比为3∶1的组pH值显著高于1∶1与2∶1组(p<0.05)，这可能是因为卤汤中的肉经过脂肪氧化、蛋白氧化，导致卤汤的酸度增加[15]；随着卤煮时间的增加，卤煮4h后pH值显著降低，麦润萍[16](2018)和刘登勇[17](2016)等也得出过类似的结果，原因可能是长时间卤煮引起较高程度的蛋白氧化，最后导致卤汤pH值下降；葡萄糖的添加量对汤料的pH值没有显著性影响(P>0.05)。

图2 不同加工工艺对卤汤pH的影响Figure 2 Effect of different processing techniques on the pH of the soup注：图中每种加工工艺中不同小写字母代表差异显著(p<0.05)。

2.3 不同加工工艺对卤汤灰分的影响

灰分反映了卤汤中矿物元素的总量[18]。由图3可知，骨头类型与葡萄糖添加量对卤汤的灰分并没有显著性影响(p>0.05)；骨肉比3∶1组的灰分显著高于2∶1与3∶1组(p<0.05)，说明骨的占比越高，卤汤中的无机盐含量增加，导致灰分含量上升；随着卤煮时间的增加，4h卤煮的卤汤灰分显著高于2、3h(p<0.05)，可能原因是长时间卤煮导致骨肉中无机盐成分流失在卤汤中，导致灰分增加。

图3 不同加工工艺对卤汤灰分的影响Figure 3 Effect of different processing techniques on the ash content of brine soup注：图中每种加工工艺中不同小写字母代表差异显著(p<0.05)。

图4 不同加工工艺对卤汤固形物的影响Figure 4 Effect of different processing techniques on solids of brine soup注：图中每种加工工艺中不同小写字母代表差异显著(p<0.05)。

2.4 不同加工工艺对卤汤固形物的影响

可溶性固形物主要是指溶液除水、盐、不可溶物质外的其他物质含量的总称，在卤汁汤料中主要包括NaCl、水溶性蛋白、有机酸、氨基酸、肽等物质，这些物质大部分与卤汤风味形成有关，是影响风味的重要指标。由图4可知，骨头类型对卤汤中固形物含量没有显著性影响(p>0.05)；随着骨头含量的降低，固形物含量显著降低(p<0.05)；随着卤煮时间的增加，卤汤中固形物含量显著增加(p<0.05)，这可能是因为长时间卤煮导致骨肉中的可溶性蛋白、氨基酸等营养物质含量增加，最后使得固形物含量增加；随着葡萄糖添加量的增加，卤汤中固形物含量显著提高(p<0.05)，其中1%与2%添加量组的固形物含量显著低于3%葡萄糖添加量组(p<0.05)，可能原因是添加葡萄糖加速了卤汤中美拉德反应，最终导致固形物含量增加。

2.5 不同加工工艺对卤汤总氮含量的影响

在煮制过程中复杂的化学反应会产生含氮物，总氮含量包括水溶性氮，挥发性盐基氮，游离氨基酸肽氮等。总氮在内源酶的作用下可以转化为非蛋白氮，很多加工工艺都会影响卤汤中含氮物质的含量，从而影响卤汤的风味[19]。由图5可知，骨头类型与葡萄糖添加量对卤汤中总氮含量没有显著性影响(p>0.05)；骨头含量的降低会显著性提高卤汤中的总氮含量(p<0.05)，可能是因为肉含量的增加会增加氨基酸含量，最终导致总氮含量增加；随着卤煮时间的增加，卤汤中总氮含量显著上升(p<0.05)，推测由于长时间卤煮导致骨肉中的含氮物质溶解在卤汤中，使得总氮含量上升。

图5 不同加工工艺对卤汤总氮含量的影响Figure 5 Effect of different processing techniques on total nitrogen content of brine soup注：图中每种加工工艺中不同小写字母代表差异显著(p<0.05)。

3 结论

骨头类型对卤汤的pH值、灰分、固形物含量和总氮含量等性质的影响较小，但牛骨和鸡骨汤料可以获得更高的美拉德反应标准物HMF，有利于风味的形成；卤汤pH值明显受骨肉比和卤煮时间的影响，肉比重越大、卤煮时间越长，卤汤pH值则越低；卤汤灰分同样受骨肉比和卤煮时间影响，骨头比重越大、卤煮时间越长，卤汤灰分越高；卤汤固形物则随着骨头的比重增加、卤煮时间延长和葡萄糖比例增加而增加；卤汤总氮含量则随着肉比重增加和卤煮时间延长而增加，不受骨头类型和葡萄糖添加比例的影响。