刃上神功

文/【英】扶霞·邓洛普

刀法的艺术如此复杂，你可能以为中国的大厨们肯定有一兵器库令人眼花缭乱的刀具任其调遣。这种想法实在是大错特错了。所有这些巧夺天工的刃上功夫，靠的几乎就是一把简简单单的菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨得光鲜锋利的刀刃。

课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景。一开始，我还是欧洲人的思维，觉得菜刀能制造血腥的杀人案，是神经病和黑社会的职业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来我才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细致的活。很快，我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。

中国厨房里的菜刀倒也不是屠夫用的那种刀。的确，也有很重的斩骨刀，用来砍猪骨、宰鸡鸭。可是中国人日常用的“菜刀”竟然出乎意料地轻盈机巧，既能切碎小小的葱头，也能处理大块的肉。从肌肉强壮的大厨到羸弱的老太太，人人都用这种菜刀。一把轻巧的菜刀，几乎能完成厨房里的一切任务，从切藕丁到给很小的一块姜削皮，而且常常是中国厨房里唯一的刀具。

菜刀不仅是用来切菜的。翻个面，比较钝的刀背就可以用来捶肉，捶得松松的，好做成肉圆子。这是很花时间的，但做出来的肉酱相当爽口又诱人。木把手的头可以作为槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的两面和菜板配合，可以用来拍没削皮的姜，让姜汁渗出，为汤或卤汁增添风味。最棒的是，刀面可以当铲子，菜板上有什么东西都可以铲起来，丢到锅里。

二十一岁生日的时候，父母送了我一整套赛巴迪精致锻造刀具。但那段日子，回到伦敦的家，我很少用到这生日礼物。而那把四川手工菜刀变成我在厨房里必不可少的工具，像个护身法宝。我是在成都一个街市上买到它的，价格也就相当于两三英镑，而我已经用了很多年。我了解这把菜刀的宽度和重量，知晓把手的形状，熟悉碳钢刀片青灰的色调。我喜欢握刀在手，感觉那种踏实的轻盈；把手掌放在刀面上，贴近胸口。这把刀让我感觉自己无所不能。这是手艺人的工具，用途广泛、无比迷人。这把刀是专属于我的啊，需要我悉心的照料，要时时拿去磨刀石上打磨，要细细地涂油，免得生锈。

进行烹饪展示或者在别人家做饭时，我也喜欢带上这把菜刀：用布包裹起来，塞在我的手提袋里。我带着这把菜刀，在伦敦地铁中来往多次，还经常走过这座城市治安比较差的地段，而且是深夜。站在空旷无人的地铁站台等车，或者在迷宫般的隧道里摸索前进时，这刀都给我一种私密而甜美的愉悦。我心想着，要是有人真的蠢到要打劫，会发生什么呢？“我们是先切牛舌片还是先切骨牌片？”我可能会这样问面前的强盗，刀片在夜色中闪着寒光。

当然啦，去招惹菜刀加身的大厨很危险，大厨自己用菜刀的时候也要小心。这么锋利的刀，使用时需要全神贯注。要是不集中精神地切，你的手可能要残。我见过一个没有食指上端的厨师，是才受的伤，上面还缠着新的绷带。在成都的头几个月，我自己也差点遭到这样的命运。当时我正在切一堆蜜饯，准备做圣诞布丁。蜜饯很黏，刀只能在其中拖行。切累了，我就有点无精打采，精神开始涣散，结果把指尖切了好大一块下来，反正指甲是全切掉了。那真是个重大事故，到现在都还留着疤。但这个疤每每提醒我要尊重手里的刀。现在我已经明白，切菜可以算是一种冥想，也明白为何中国道家圣人庄子会用一个厨子和一把刀的故事来比喻生活的艺术。

摘自《鱼翅与花椒》