2018年南昌市餐饮具消毒效果分析

□ 王维亚 吴珊珊 林智超 南昌市食品药品检验所南昌市食品安全检测与控制重点实验室 王 倩 南昌大学公共卫生学院

随着当今社会的日益发展，居民生活方式不断变化，人们外出就餐和点快餐外卖的频率显著增加，餐饮行业消毒餐饮具的使用已成为新的公共卫生问题。餐饮具消毒是预防肠道传染病传播、切断食源性疾病传播途径、保障饮食安全的重要措施[1-3]。为了解消毒餐饮具的消毒效果，加强对餐饮行业餐饮具的监管，南昌市食品药品检验所对本市餐饮服务单位的餐饮具进行了抽样检验，现对结果分析如下。

1 材料与方法

1.1 样品采集

随机抽取2018年南昌市餐饮单位餐饮具共453批。

1.2 方法

1.2.1 采样方法

随机抽取餐饮单位消毒后准备使用的各类餐饮具，无菌采样后送往实验室检验。

1.2.2 检验方法

大肠菌群按GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[4]附录B发酵法检验；沙门菌按GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[4]附录C检验。

1.2.3 评价标准

依据GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[4]进行评价，大肠菌群和沙门菌中任意一个项目不符合规定，判为不合格。

2 结果

2.1 不同微生物指标餐饮具合格率情况

2018年共抽检453批餐饮具，沙门氏菌合格率为100%，而大肠菌群合格率为87.86%，见表1。

2.2 不同消毒方式对餐饮具的消毒效果比较

合格率最高的是一次性餐饮具，为100%，其次是集中消毒餐具，为88.04%，餐厅提供的自行消毒餐饮具合格率最低，为81.20%，如表2。

2.3 不同类型餐饮单位餐饮具消毒效果比较

餐饮单位餐饮具合格率排序为大型餐馆＞中型餐馆＞学校（或幼托、企事业单位）食堂＞小型餐馆，见表3。

2.4 不同种类餐饮具消毒效果比较

对自行消毒餐饮具的碗、盘、杯、勺与筷子进行消毒合格率比较，杯类的合格率最高，为86.00%，盘类的合格率最低，为77.50%，见表4。

表1 不同微生物指标餐饮具合格率

表2 不同消毒方式餐饮具合格率

表3 不同类型餐饮单位餐饮具合格率

表4 不同种类餐饮具合格率

3 讨论

3.1 餐饮具不同微生物指标的合格率

453批餐饮具中，共有55批不合格，合格率为87.876%，不合格项目均为大肠菌群。大肠菌群在温血动物粪便和自然界中广泛存在，检测方法简单且检出率高，是衡量食品或餐饮具卫生状况的重要指标[5-6]。一般餐饮具经过洗涤和消毒基本能有效杀灭该类细菌。因此，大肠菌群污染餐饮具主要是由于没有认真消毒和消毒后至使用前这段时间内二次污染[7]。

3.2 餐饮具各消毒方式的消毒效果对比

一次性餐饮具合格率远高于集中和自行消毒餐饮具，原因在于三者之间的消毒程序有很大不同。集中消毒餐饮具合格率为88.04%，虽明显高于自行消毒餐饮具的81.20%，但合格率也不容乐观。集中式餐饮具消毒企业间也存在良莠不齐的现象，不同企业的规模不同，卫生环境不同，尤其是小作坊型的企业，卫生条件较差，洗消流程也不规范，导致出现交叉污染或二次污染[8]。

3.3 分析不同类型餐饮单位的餐饮具消毒效果

大中型餐馆和学校（或幼托、企事业单位）食堂的合格率明显高于小型餐馆。大中型餐饮单位的从业人员经过专业培训，餐饮具清洗消毒设施完善，企业内部管理规范；小型餐饮单位卫生条件较差，从业人员卫生意识淡薄，餐饮具消毒往往流于形式。

3.4 不同种类餐饮具的合格率比较

不同种类餐饮具中杯类合格率最高，这与其他地方的监测结果一致[9]，杯类多盛茶和饮料，易于清洗；而筷勺类小餐具外形不规则，难于清洗[10]，故合格率较低。

4 结论

综合以上问题，提出如下建议：①餐饮单位要按照中国洗涤用品工业协会制定的《餐饮业服务餐饮具清洗消毒评价规程》来规范和指导餐饮具清洗和消毒行为，保障消费者饮食安全。②监管部门对餐饮单位提出规范的分级量化管理流程及标准，以此促使餐饮单位提高自身的管理能力。③监管部门对各洗消单位人员提出岗前培训及考核要求，发上岗证，并对已上岗人员进行不定期的抽查考评。