微课在中职烹饪教学中的意义

□ 孟令涵 王润鹏 大连商业学校

在近年中职的教育教学改革中，开创、应用了很多创新的教育教学方法，特别是微课教学的出现与应用，更打破了传统教学的旧思路，本文结合微课在传统烹饪教学中的应用，总结日常教学经验与思考，浅谈微课对中职烹饪教学的意义与思考。

微课在传统烹饪教学中的应用

在当下的中职学校中，职业高中的学生是一个比较特殊的群体，他们在之前的学习期间，对基础知识的掌握程度较差，大部分学生对理论学习的热情不高，缺乏钻研精神，并且学生的领悟能力较差，对于多知识点的理论学习及多步骤的实操学习有一定的困难。而微课教学打破了传统的书本教学，采用视频教学的方式，通过视觉、听觉等多种感观引导学生学习，视频微课是一种适应现代快节奏，适合移动学习、泛在学习、碎片化学习等的围绕某个知识点、技能点等进行精细化设计、内容精、容量小的在线教学视频。与传统授课相比较，微课具有5个特点，更有利于推进烹饪教学的实施。

教学时间较短

传统课堂每节课的教学时间在40～50 min，而微课时长在5～8 min，绝大部分学生完全能够保证每节课都能全神贯注的投入到学习中去。

授课内容少，主题突出

传统课堂中每堂课往往有多个教学重点与难点，但是对于中职学生，他们基础较差，加上他们的厌学态度，往往不能将课上内容全部掌握。但是微课将课堂精炼，每节微课只涵盖一个重点，有利于学生学习。

教学课堂的转变

将教室转移到手机、电脑、平板等多媒体上，乏味的课堂学习可转变为学生灵活的学习，将课堂中大部分时间交给学生，通过学习视频来达到授课效果，而教师本人在课堂中为学习答疑解惑。

由一对多，转变为一对一

传统课堂中，一个老师对三四十个学生，而微课采取老师与学生一对一的教学模式，更有助于学生的理解。

课后可以反复学习

中等职业学校学生的学习理解能力较差，微课以多媒体视频的形式可以在电脑、手机、平板等数码产品上反复循环播放，有利于学生的学习，在重要、细节部分多次学习。

微课对中职烹饪专业教学的影响与意义

在中职的烹饪教学中，普通的课堂教学同样存在着很多问题，以大连商业学校西餐烹饪专业为例，本校西餐专业开设西餐、中餐、面点、食品雕刻与冷拼等专业课，而在专业课的课程中都存在着示范看不见、步骤记不住、动作不规范的问题，而借助微课教学使之前存在的教学问题得到了改善，新型的教学模式打破了传统的教学模式，不再是教师教、学生学的过程，教师应从灌输、控制的角色转变成学生学习的促进者、引导者，有效利用课堂上充裕的互动时间，引导学生练习、体验、探究、讨论，加强师生、生生间的合作交流，使课堂成为质疑问难、内化知识的场所。

以西餐专业课《西式汉堡》为例，在肉饼的制作过程中，涉及肉饼的调味、肉饼的上劲以及汉堡的组合及搭配。特别是在肉馅调味的环节，调味品数量多、操作步骤复杂，但要求学生准确掌握调味料的添加顺序与添加量，操作难度非常大。而微课现正能解决这种问题，将实训课片段化，将《西式汉堡》这堂实训课化分为肉馅调制、肉馅上劲、煎制肉饼与汉堡组合等模块资源，使学生在操作过程中反复观看，消化难点，最终完成教师布置的学习任务。

微课对于中职烹饪专业教师的专业技能、语言表达能力及专业的要点提炼都提出了一个很高的要求。传统的45 min的实训课，知识点多，操作流程复杂，现在在专业课老师的操作下压缩为5～8 min的短视频，要求教师操作动作熟练/语言组织精准，一步到位。

又如，在《食品雕刻》的实训课中，教师在讲台上演示，班级内的学生因距离和角度的原因看不清老师的操作，在操作中不知该如何下刀，以及不知成品的具体细节，进而雕刻作品与教师演示作品出入较大，而且雕刻这门课程对于步骤的条理性要求更高，在以往的课程成果展示环节，学生的出成率非常低。通过微课，制作教学视频，由一位教师对三四十人授课，改为一对一授课，每位学生都能清楚地看到教师的操作，每一刀的深度与角度都能让每一位同学面对面的学习，而相同的步骤可以在微课中省略，精炼了课堂结构，2/3的时间留给学生操作，真正做到了学生是课堂的主人。

在中职的烹饪教学中，学生基础参差不齐，学习能力和动手能力不一，若采取传统课堂的“一锅煮”教学方式，必然会导致一些基础差的学生掉队。通过微课，制作教学视频，能克服烹饪专业课自身的许多弊端，特别是操作难度大、知识点多、教师只能演示一次等问题。

微课提升烹饪专业教师教学能力水平

烹饪专业的教学一向是注重学生的实践操作，教师配合着实践操作讲解，但是往往在课堂上的讲解过少，或是对操作步骤讲解过多，对于中职学生来说，信息量太大。而采用微课教学，教师在制作微课前需要写脚本，在制作过程中很清晰的理顺层次，通过丰富的教学经验对学生的易错点，在视频中进行着重强调。精炼语言，概括核心内容，提高专业课教师的语言表达能力。

与此同时，微课的制作过程对于烹饪教师来说，也是一个学习的机会，通过像“绘声绘影”“卡塔沙”“Power Point 2015”“术位板”等一些新型软件的应用学习，通过多软件的应用微课生动有趣，微课的授课方式也能变化多样，更能吸引住学生的眼球，让学生自主学习，而教师则要拿出时间来学习、练习、应用这些较为复杂的软件。

微课对于烹饪专业教学资源建设共享的意义

烹饪教学具有地域性，没有完善的资料库，教学内容不全面。烹饪教育教学相对于全国的职业教育来说起步较晚，之前的教学都是在行业中以师傅带徒的形式存在的。学校的教学是在实训室中进行，以教师演示随后学生操作的方式进行，虽然实行了多年的教育改革，但是烹饪教学的模式依然未变，教学资源库的建设不完善。

与其他专业相对比，烹饪专业教师多是深耕企业多年的行业师父，他们对本地菜系相对较熟悉，但是其他菜系并不专业。举例说明：山东省地区烹饪学校的教学，多是以鲁菜作为教学内容，在浙苏等地区多是以淮扬菜为教学内容，在川贵地区多是以川菜为教学内容，在广东潮州等地区则以粤菜为主要教学内容。因此完善的资料库对于传统中式烹调教学至关重要。

各地区的烹饪教师将各派系的烹饪专业课以微课的形式制作并构建成一个完善的资源库，将大大有利于学生对各地区菜系的认识了解与学习，有利于各地区烹饪专业教师的交流与沟通，提升教师的专业技能，有利于各区域饮食文化的交流，有利于各学校烹饪专业之间的资源优化配制，促进烹饪专业的专业全面发展。

微课促进烹饪专业进步与发展

信息化的今天，微课以一种全新的教学形式展现在人们的面前，烹饪专业的发展与前进需要与时代相结合，在微课的协助下，烹饪专业的发展定能昂首前进，同时微课也将能为专业教师减轻上课负担，工作重心由组织教学这一重要环节转向为学生操作过程提供问题指导，进而帮助学生解决问题。提升学生的专业能力，带动烹饪专业向前发展。