我国蔬菜发酵加工现状与发展方向

□ 刘肖冰 三亚航空旅游职业学院

随着经济的发展和社会的变化，我国的人口在不断增多，人们对于蔬菜的需求量也在不断提升。我国作为蔬菜生产大国，蔬菜产业是农业的重要组成部分，通过对当前蔬菜产业发展现状的分析可以发现，蔬菜发酵加工已经成为蔬菜产业未来发展的一个重要方向，对此，需要对蔬菜发酵加工进行深入研究，找出有效的发展策略，推动我国蔬菜产业的转型和升级。本文主要分析了我国蔬菜发酵加工的现状和未来的发展方向，希望能够给蔬菜加工发展提供有效的参考和借鉴。

随着世界经济格局的不断变化，我国的农业正在朝着国际化贸易的方向发展，蔬菜在农产品贸易中的地位不断提高，但是由于我国蔬菜加工能力不足，和发达国家相比，初加工产品较多，缺少高档优质的深加工产品，蔬菜综合利用率低，这些问题直接导致蔬菜的附加值和利润偏低，目前我国的加工蔬菜主要有腌制蔬菜、脱水蔬菜，速冻蔬菜、罐头蔬菜和蔬菜汁，其中发酵加工的腌制蔬菜，所占比例最大，随着微生物学和发酵工程技术的进一步发展，我国的蔬菜发酵加工技术已经得到了升级。

蔬菜发酵加工的目的和意义

对蔬菜进行发酵加工，能够进一步提升产品的经济效益，蔬菜的发酵加工是通过乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种益生菌的活动对蔬菜进行加工的一种方式，在发酵蔬菜的过程中，乳酸菌群起主导作用，它能够利用碳水化合物来产生大量的乳酸，使乳酸进入人体的消化道，从而降低消化道的pH值，抑制碱性腐败细菌的生长。酸白菜、酸黄瓜等蔬菜在发酵过程中均会发生一系列变化，产生对人体健康有益的益生菌，从而促进消化系统的正常运转。在加工过程中，蔬菜发酵加工基本采用冷加工的方式，这样的制成品营养价值高、风味独特、保质期更长，通过发酵蔬菜加工既可以满足人们日常对于蔬菜的饮食需求，也可以减少新鲜蔬菜无法长期保存造成的浪费，提升产品的附加值和利润，给农民带来更大的收益，这也是越来越多的人投身到蔬菜发酵加工行业的重要原因之一。

现代信息技术的不断发展和农产品加工水平的不断提升，给蔬菜加工厂也提供了新的契机和发展条件，在蔬菜发酵加工过程中结合先进的生产技术能够有效增加产品的附加值，提升农民的经济效益，解决近年来蔬菜产业不景气的问题，通过一系列产业链的合成使蔬菜从生产、加工到出售，形成全方位的体系，有效减少资源的浪费，提高蔬菜产品的利用率，给蔬菜加工行业的发展提供更广阔的平台。蔬菜加工产业的发展不仅能够有效提升蔬菜产品的附加值，还能带动就业，促进产业的升级与转型，给农村地区的经济发展注入新的生机与活力，从而带动农业的转型与升级，给我国的经济发展注入更多的内生动力。

中外蔬菜发酵加工对比

我国腌制蔬菜

目前在我国蔬菜加工中腌制蔬菜占有很大比重，蔬菜的腌制加工在我国拥有着几千年的历史，自古以来人们就有将蔬菜加工成腌菜的习惯。在传统的加工方法中引入现代的技术，也是促进我国腌制蔬菜发展的一个重要手段。目前我国的腌制蔬菜正在朝着营养化、低盐化的方向不断发展，通过真空包装延长保质期以实现低盐化，现代技术的融入能够使腌制蔬菜在现代加工业当中始终保持领先地位，占据较大的市场份额，拥有较为广阔的发展前景。

韩国泡菜

在1300年前，我国的盐渍菜制作技术传到了韩国，与大韩民族的饮食文化实现了巧妙的结合，进而发展成了韩国泡菜。韩国泡菜，酸脆爽口，清凉开胃，辅料选择范围更广，具有较低的含盐量的优点，同时还会加入海鲜、肉类、水果等食材，对我国原有的腌制技术进行了改革，很大程度上满足了韩国本土食用蔬菜的需求。

欧洲发酵蔬菜

欧洲的发酵蔬菜可以追溯到古希腊和罗马时期，最初兴起于13世纪。当时进入了欧洲的蒙古人，将酸菜制作技术带到了欧洲，因此欧洲的一些国家也慢慢接受了酸菜，特别是在德国、荷兰和波兰，酸菜成了冬天必备的食物。在远洋航行中，由于环境条件的限制，很多船员吃不到新鲜蔬菜，为了预防坏血病，船员往往会带上大量的酸菜。德国酸泡菜具有开胃和帮助消化的功效，已经成为一道具有西方代表性的特色菜肴。

美国酸黄瓜

美国作为一个开放性的民族，拥有各式各样的特色美食，在2000多年前酸黄瓜产生于中东地区，随着跨国文化交流的不断密切，酸黄瓜从中东引入欧洲，英国殖民时期将酸黄瓜带到了美国。酸黄瓜味道酸甜，大量应用于沙拉、热狗、三明治、汉堡与烧烤等肉类食物中，以提升食物的口感，增加食用者的食欲。

我国蔬菜发酵存在的问题蔬菜质量存在问题

目前我国大部分蔬菜都采取农户经营的方式，企业需要从市场进行原料采购，因此在源头上很难对蔬菜质量进行控制。我国的蔬菜种植很容易受到周边环境的影响，如不合理的农药使用和工厂污染等将导致蔬菜原料污染，特别是重金属、硝酸盐、亚硝酸盐等有害物质含量较高。在运输中蔬菜也可能保存不当，很容易受到二次污染。

加工装备和加工技术相对较低

虽然近年来我国的蔬菜加工行业取得了快速发展，但是在发酵蔬菜加工领域仍然存在着很多问题，大部分企业仍然以家庭作坊生产为主，采用自然条件发酵，生产规模小，生产技术落后，从业人员素质低，缺乏严格的质量管控体系；一些废水、污水随便排放，严重污染了环境；缺乏新型保鲜技术的研发，食品添加剂滥用现象严重。反观韩国泡菜，随着韩国旅游业的发展，泡菜行业已经从家庭作坊转化为工业化大生产模式。德国酸菜的制作方式也已经转化为使用不锈钢大缸室内低温发酵，减少了废水的排放和盐的使用，很多国家的酸菜制造工业已经形成了一条龙的集约化生产模式。

科研投入比例较小

虽然我国很多学者已经对蔬菜发酵技术进行了研究，对优秀的乳酸菌进行了分离和鉴定，研究了新的发酵技术，采用人工接种替代传统自然发酵的方式来减少了亚硝酸盐等有害物质的生成，但是在科研投入上，蔬菜发酵技术得不到应有的重视。很多专家和学者认为蔬菜发酵技术对于我国的科研发展并没有很大的影响，因此对蔬菜发酵技术的关注度不足。韩国一些高校甚至开设了泡菜食品专业，将泡菜作为重点研究对象，全方位的研究了泡菜的营养成分、生化反应和保健功能，大大提高了韩国泡菜的科技含量，一些科研人员还专门研制了泡菜专用冰箱，并申请了专利，让消费者在家中就能体会到制作泡菜的乐趣，同时也扩大了韩国泡菜的消费人群，给泡菜提供了巨大的市场。

欧洲很多学者近年来十分重视发酵蔬菜的食品安全营养和加工技术，在食品研究方面取得了重要突破，研究了低盐发酵法，使蔬菜中的盐含量明显降低，通过人工接种发酵的方式减少了有害物质的生成，保护了蔬菜中的抗氧化物质和有益物质，对人体健康十分有利。

蔬菜发酵加工的发展方向

泡菜

泡菜在我国有着较为悠久的历史，由于加工成本较低，加工方式简单，味道独特，开胃理气，受到了很多消费者的青睐，且不受年龄和地域的限制。目前我国大部分蔬菜发酵以微生物发酵为主，但是这种方式时间长，生产效率较低，发酵容易失败，导致产品质量不稳定，并且很容易受到季节和环境变化的影响，很难保证产品的一致性。在腌制过程中导致亚硝酸盐生成率高，食盐使用量高，限制了发酵蔬菜的标准化和规模化生产，这种方式对于我国蔬菜加工的发展是十分不利的。目前纯种菌种发酵和直投式发酵的方式，给泡菜加工提供了新的发展契机。

纯菌种发酵和直投式发酵的方式，提供了可控的人工发酵条件，和自然发酵相比，泡菜的生产技术水平和产品质量得到了大大提升。在恒温控制发酵过程中，纯菌种发酵能够大大提升发酵速度，和普通发酵速度相比，可提升3.26倍。直投式菌剂在30 ℃条件下能够缩短发酵周期，降低亚硝酸盐的含量，使产品的口感更加优良。随着人们生活水平的提升，人们愈加重视泡菜的安全性和食用口感，因此，寻求高效、安全、无污染及方便实用的加工技术势在必行，发酵蔬菜的产业化发展也成为泡菜生产的一个重要趋势。

蔬菜汁

现代技术的发展和人们的生活水平不断提高，使人们对于饮品的要求在不断提升，蔬菜汁的加工和发酵剂能够提升蔬菜产品的附加值，也能够给人们提供更加方便的产品饮用体验。通过直接压榨或其他方法从新鲜蔬菜中取得汁液，具有低糖无醇、有益健康的特点。加入水、糖、酸等香料进行调配，能够提升营养价值和产品口感，深受消费者的喜爱。经过乳酸菌发酵，能够改善原有蔬菜汁的风味，提升营养价值，经常饮用还能够有效调节肠道功能，预防癌症。当前蔬菜汁饮料受到了年轻人的欢迎，大部分蔬菜汁饮料以胡萝卜、南瓜等多种蔬菜为原料，通过乳酸菌的发酵形成复合果蔬汁的发酵。复合果蔬汁的发酵不仅能够保存蔬菜本身的营养，还能够增加益生菌等有益成分，具有特殊的保健功能，无论是年轻人还是老年人饮用都有益于身体健康，因此乳酸菌发酵蔬菜汁饮料在我国拥有着广阔的发展前景，它能够丰富饮料种类，促进蔬菜的深加工，同时给人们的健康提供更多的营养保障，这对于我国蔬菜种植行业来说意义非凡。

结语

总之，加工技术的发展，技术水平的提升，使蔬菜加工工业有了更加广阔的发展空间，现代食品工业的发展离不开微生物科技，微生物科技和传统蔬菜发酵的有机结合能够提升食品的安全性，虽然自然发酵有很多的优点，但是和人工发酵相比，在安全性和亚硝酸盐方面仍然存在着一定的缺陷，因此未来的蔬菜发酵加工研究应当朝着多样化和科技化的方向不断发展，优化发酵技术，实现蔬菜发酵工业的产业化发展，提升我国蔬菜发酵产业的国际竞争力。