清水江鲤的含肉率及肌肉营养成分测定

杜 强， 曾 圣， 周 洲， 王艳艳，赵 飞， 刘 伟， 李建光， 胡世然， 杨 兴*

(1.贵州省农业科学院 水产研究所， 贵州 贵阳 550025； 2.贵州省特种水产工程技术中心， 贵州 贵阳 550025； 3.黔东南州农业科学院 水产研究所， 贵州 凯里 556000)

清水江鲤属鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属，分布于长江水系，主要分布于长江上游的乌江、清水江、赤水河等河流[1]。近年来，由于过度捕捞和环境污染及水利设施建设等因素导致野生清水江鲤资源日益减少。目前，有关清水江鲤的研究报道主要集中于生物学、种群遗传学和外部形态性状等方面[2-5]。有关清水江鲤含肉率及肌肉营养组成和评价未见报道，为此，笔者于2018年12月进行清水江鲤的肌肉营养成分及品质研究，以期为丰富地方特色鲤鱼营养学资料，同时为清水江鲤的饲料研制及其产品开发提供参考。

1材料与方法

1.1试验材料

野生清水江鲤：黔东南州农业科学院水产研究所收集，暂养于贵州省水产研究所惠水基地。主要仪器：LC-20AT高效液相色谱仪(岛津公司)、凯氏定氮仪、马弗炉等。

1.2方法

1.2.1材料预处理随机选取健康无病野生清水江鲤5尾，平均体重700 g左右，用背部肌肉切碎混匀后待测。

1.2.2含肉率及肌肉营养成分测定含肉率参照养殖鱼类种质检验(GB/T 18654.9—2008)规定的方法，水分用恒温干燥法(GB/T 6435—2006)，粗蛋白用凯氏定氮法(GB/T 6432—1994)，粗脂肪用参索氏抽提法(GB/T 6433—2006)，粗灰分用高温(550℃)灼烧法(GB/T 6438—2007)，氨基酸用高效液相色谱法 (GB/T 16631—2008)测定。

1.2.3营养价值评价依据粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)以及中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所建议的氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质评分模式，分别计算清水江鲤的肌肉必需氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[6-8]，并结合其他鱼类进行对比分析营养价值。

式中，n为比较的必需氨基酸个数，EAA(a)…EAA(i)为试验蛋白质中必需氨基酸的质量分数(mg/g)；EAA(A)…EAA(I)为鸡蛋蛋白质模式中必需氨基酸的质量分数(mg/g)。

2结果与分析

2.1清水江鲤的含肉率及肌肉常规营养成分

从表1看出，清水江鲤的含肉率为69.63%，低于东平湖鲤、建鲤、鲈鲤和黄河鲤等地方鲤的研究结果，但高于长臀鮠、鲫鱼、异育银鲫等特色经济鱼类，表明清水江鲤具有较高的食用价值。清水江鲤的粗蛋白含量为18.53%，除低于州河鲤和泥鳅外，高于其余所列鱼类；粗脂肪为1.18%，仅高于鲈鲤和异育银鲫，说明清水江鲤具有较好的常规营养组成。

2.2肌肉氨基酸组成与营养评价

2.2.1氨基酸组成经测定，清水江鲤肌肉中有17种常见氨基酸(表2)，氨基酸总量(TAA)为16.63%，必需氨基酸(EAA)为7.36%，占总氨基酸量的44.26%，在所列7种地方经济鲤鱼中处于中间水平，除低于东平湖鲤和建鲤外，高于州河鲤、杂交鲤、福瑞鲤和黄河鲤等常见经济鲤鱼，其中决定蛋白质营养价值的“生长性氨基酸”[8]赖氨酸(1.67%)占总氨基酸的10.04%。清水江鲤肌肉17种氨基酸中以谷氨酸含量最高(2.87%)，胱氨酸最低(0.18%)。鲜味氨基酸含量为谷氨酸>天冬氨酸>丙氨酸>甘氨酸，其总量与福瑞鲤和黄河鲤相近，低于东平湖鲤、建鲤和州河鲤。清水江鲤肌肉支链氨基酸与芳香族氨基酸含量的比值为2.40。

表1清水江鲤的含肉率、常规营养成分与其他鱼类比较

表2清水江鲤及其他鲤鱼肌肉中氨基酸组成及含量

注：*为必需氨基酸，#为鲜味氨基酸，支/芳值=(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)。

Note: * is essential amino acid, # is delicious amino acid, branch / aromatic value = (Val+Leu+Ile)/(Phe+Tyr).

2.2.2必需氨基酸组成与评分从表3看出，清水江鲤必需氨基酸评分除第一限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸的化学评分最低外，其他必需氨基酸得分均在0.65及以上，其中赖氨酸的评分最高。清水江鲤的必需氨基酸指数为92.81。以氨基酸评分和化学评分为指标分析，清水江鲤肌肉的第一、第二限制性必需氨基酸分别为蛋氨酸+胱氨酸和缬氨酸。表明，蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸是限制清水江鲤肌肉粗蛋白营养的关键氨基酸[19]。

表3清水江鲤及其他鲤鱼肌肉中必需氨基酸组成评价

注:*表示第一限制性氨基酸，**表示第二限制性氨基酸。

Note: * indicates the first restricted amino acid, ** indicates the second restricted amino acid.

3结论与讨论

蛋白质含有必需氨基酸种类及含量是衡量营养价值高低的重要因素之一[10]。研究结果表明，清水江鲤具有高蛋白低脂肪的特点，与其他鱼类的含肉率及肌肉营养成分组成存在种间差异[20]，可能与试验鱼类、年龄、饲养环境、生长发育程度等多种因素有关[21-22]。

当前人们更倾向于选择高蛋白、低脂肪的健康食物。而判断食物的健康营养不单从蛋白质含量的高低评判，还要看其所含氨基酸种类是否齐全，比例是否适当。清水江鲤的总氨基酸、必需氨基酸含量分别为16.63%和7.36%，EAA/TAA为44.26%，EAA/NEAA为79.40%。按照FAO/WHO理想模式标准，EAA/TAA达40%左右，EAA/NEAA在60%以上为优质蛋白[23]，表明清水江鲤肌肉的氨基酸达到优质蛋白质标准。高支/低芳氨基酸混合物具有保肝作用[24]。清水江鲤肌肉支链氨基酸与芳香族氨基酸含量的比值为2.40，高于东平湖鲤、建鲤、州河鲤和杂交鲤，与某些特色水产品软骨的含量[25-26]接近，表明清水江鲤肌肉对人体肝脏具有较好的保护作用。不同鲤鱼的限制性氨基酸不同，即使是同属鲤鱼，对于限制机体蛋白合成的限制性氨基酸也不同[15]。研究结果表明，蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸是限制清水江鲤肌肉粗蛋白营养的关键氨基酸。清水江鲤的必需氨基酸指数为92.81，低于东平湖鲤(104.72)、州河鲤(102.49)，高于鲈鲤(81.39)、杂交鲤(86.61)、福瑞鲤(89.22)、黄河鲤(89.71)和建鲤(81.01)，参照必需氨基酸指数(EAAI)>90，即可认为是优质蛋白源[27]，由此判定清水江鲤的肌肉是一种优质蛋白源。