红参复合肽功能饮品的研制

高雪峰 綦占文 王松 赵春芳 郭建鹏

【摘  要】以红参、胶原蛋白肽、核桃肽、海洋鱼低聚肽、小麦低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽、雨生红球藻为主要原料，研制一款具有舒心解郁、养身安神的功能性营养饮品。选取红参浓缩液、复合肽粉、雨生红球藻粉、甜菊糖苷等单因素为试验因子，采用 L9（34）正交试验对复合饮品滋味、气味、颜色和组织状态等感官状态进行综合评分，确定最佳的原料配比方案为：红参浓缩液25%，复合肽粉5%，雨生红球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%。按此配方生产的饮品口感细腻柔和，酸甜适度，无苦涩味，具有极高的营养价值和保健功效。

【关键词】红参;复合肽;饮品;研制

【中图分类号】R459.7     【文献标识码】A       【文章编号】1004-7484（2019）10-0004-02

红参是人参的炮制品，具有大补元气、复脉固脱、益气摄血的功效。红参在补虚作用方面强于人参，在中医临床上应用很广泛。现代研究显示，皂苷类成分和挥发油成分是红参主要的有效成分[1]。

胶原蛋白肽，是胶原蛋白经酸、碱或蛋白酶降解处理后制成的一种胶原蛋白前体产品，又称水解胶原蛋白，分子量较小，易于被人体吸收[2]。胶原蛋白肽具有抗氧化、美容护肤、增加皮肤弹性、促进钙吸收、降血压、保护和修复肝脏等功效，因此被广泛应用于许多领域[3]。

核桃蛋白质含有人体必需的氨基酸，与动物蛋白质相近。核桃肽是其水解产物，具有高浓度、低粘度，溶解性好，还原能力强等特性。研究表明，核桃肽具有抗氧化、降血压、提高免疫力、抗疲劳、提高记忆力等功效[4]。

海洋膠原低聚肽是以深海鲑鱼的鱼皮为主要原料，采用生物酶解方法生产的低聚肽混合物，具有抗氧化、抗疲劳、抗高血压的功效[5]。

小麦低聚肽是以小麦蛋白为原料，经定向酶切及分离制得的小分子肽类的混合物。具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、健脾等功效[6]。

玉米低聚肽是以玉米淀粉副产物玉米黄粉为原料，经过酶解和分离纯化技术获得的小分子肽。含有人体必需的氨基酸，易被人体吸收，水溶性、稳定性好，不受肠胃环境影响。具有降血压、抗氧化、抗肿瘤、醒酒等功效[7]。

大豆低聚肽是以分离大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并精制后得到的蛋白质水解产物。具有抗疲劳、降血压、肠道调节的功能[8]。

雨生红球藻是自然界中生产天然虾青素最好的藻类生物，虾青素具有增强免疫、抗氧化、预防心血管疾病、保护视力等功效[9]。

1 材料与方法

1.1 实验材料  红参，购于市场，产地为吉林省抚松县;胶原蛋白肽，采购于包头东宝生物技术股份有限公司;核桃肽、海洋鱼低聚肽、小麦低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽，购于中食都庆（山东）生物技术有限公司;甜菊糖苷，购于河南旗诺食品配料有限公司。

1.2 主要仪器设备  电热恒温水浴锅，XMTD-4000型，北京市永光明医疗仪器有限公司;旋转蒸发器，RE-5205型，上海亚荣生化仪器厂;电子天平，JD500-3型，沈阳龙腾电子有限公司;立式压力蒸汽灭菌器，BXM-50VE 型，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司;高速多功能粉碎机，CS-2000型，武义海纳电器有限公司;高速分散器（均质机），XHF-D型，宁波新芝生物科技股份有限公司;感应封口机，DN100型，惠州市东南包装材料有限公司;等。

1.3 工艺流程

复合肽粉、雨生红球藻、甜菊糖苷

红参→清洗→粉碎→煎煮→过滤→浓缩→调配→均质→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品

1.4 操作要点及工艺条件

1.4.1 红参浓缩液的制备 将红参用清水洗去表面灰尘，沥干水分，用粉碎机制成直径2-4mm的颗粒，加8倍量纯化水，置于95℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2h/次，用滤布过滤，得红参提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60℃），得红参浓缩液，备用。

1.4.2 复合肽粉的制备 根据各种肽原料的功能及产品的预期效果，将胶原蛋白肽、核桃肽、海洋鱼低聚肽、小麦低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽按6：5：3：2.4：1.5：1的比例混合均匀，备用。

1.4.3 红参复合肽饮品的制备 将所得的红参浓缩液、复合肽粉按比例混合，加入雨生红球藻粉、甜菊糖苷进行调配，定容。将混合后的饮品通过均质机进行均质，灌装，在121℃高温杀菌15min，冷却至室温，即为成品。

1.5 感官评价标准 选择10名有食品工作经验的人员对饮品的感官指标进行评定，通过感官评价打分判断试验结果。总分为100分，其中滋味40分，气味20分，颜色20分，组织状态20分。评定方法参照表1。

1.6 红参复合肽饮品最佳工艺配方试验 通过预实验确定红参复合肽饮品的基本配方：红参浓缩液25%，复合肽粉10%，雨生红球藻粉1%，甜菊糖苷0.015%。在此基础上，变化其中一种原辅料比例，其他原辅料比例保持不变，做单因素试验，从而确定各种原辅料对红参复合肽饮品产品品质的影响，最后再通过正交试验确定其最佳配方。

2 结果与分析

2.1 红参浓缩液添加量对饮品感官评分的影响 红参浓缩液添加量对饮品感官评分的影响见图1。由图1可知，在所选的5个添加量下，固定其他3个因素，随着添加量的增加，感官水平随之升高;但当添加量超过25%时，评分开始下降。由于红参有一定的苦味，当超过一定量时，会影响饮品的口感，从而导致评分下降。因此，确定红参浓缩液较佳添加量为25%。

2.2 复合肽粉添加量对饮品感官评分的影响 复合肽粉添加量对饮品感官评分的影响见图2。由图2可知，在所选的5个添加量下，固定其他3个因素，随着添加量的增加，感官评分仅在前期有上升趋势;当添加量超过10%时，评分开始下降。由于复合肽粉有一定的腥味，当超过一定量时，会影响饮品的口感，从而导致评分下降。因此，确定复合肽粉较佳添加量为10%。

2.3 雨生红球藻粉添加量对饮品感官评分的影响  雨生红球藻粉添加量对饮品感官评分的影响见图3。由图3可知，在所选的5个添加量下，固定其他3个因素，随着添加量的增加，感官评分有上升趋势;但当添加量超过1.5%时，评分开始下降。由于雨生红球藻粉也有一定的腥味，当超过一定量时，会影响饮品的口感，从而导致评分下降。因此，确定雨生红球藻粉较佳添加量为1.5%。

2.4 甜菊糖苷添加量对饮品感官评分的影响  甜菊糖苷添加量对饮品感官评分的影响见图4。由图4可知，在所选的5个添加量下，固定其他3个因素，随着添加量的增加，感官评分有上升趋势;但当添加量超过0.016%时，感官评分达到最大值，为93分，之后评分开始下降。由于甜菊糖苷添加过量，消费者接受度反而会降低，故评分下降。因此，确定甜菊糖苷较佳添加量为0.016%。

2.5 红参复合肽饮品因素水平的确定 根据上述单因素分析，得出正交试验设计因素水平表，见表2。

2.6 正交试验结果

通過正交试验确定红参复合肽饮品最佳制备工艺，以感官评分作为考察指标。 L9（34）正交试验评分结果见表3。

由表3可知，RD>RB>RC>RA，即对综合感官起主要影响作用的因素为甜菊糖苷>复合肽粉>雨生红球藻粉>红参浓缩液。依此确定的最优水平组合方式为A2B1C2D3，即红参浓缩液25%，复合肽粉5%，雨生红球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%时，配制的产品感官综合得分最佳，在此条件下，红参复合肽饮品的感官评分为93.4分。

3 结论

上述试验数据表明，红参复合肽饮品的最佳配方为：红参浓缩液25%，复合肽粉5%，雨生红球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%。该配方下制得的产品，口感细腻柔和，酸甜适度，无苦涩味，具有极高的营养价值和保健功效，可以满足消费者对于健康饮品的追求，具有广阔的市场前景和开发价值。

参考文献

[1] 王月，翟华强，鲁利娜，等.人参的本草考证及现代研究综述[J].世界中医药，2017，12（2） ： 470-474.

[2] 孔惠，邢晓平，曹玉华，等. 鲑鱼皮明胶的提取及胶原蛋白肽的制备[J].食品与生物技术学报，2018，37（ 10） ： 40-45.

[3] 杨丰绮，秦凤贤，陈巍，等. 哺乳动物胶原蛋白多肽的性质及其研究进展[J].西部皮革，2017，39（20） ： 68.

[4] 珠娜，李勇.核桃肽生物活性的研究进展[J].中国食物与营养，2018，24（12）：58-62.

[5] 丁树慧.低值鱼低聚肽的酶法制备及抗氧化、抗疲劳活性研究[D].长春：吉林农业大学，2018.

[6] 康连虎，曹川.小麦低聚肽酶解方法及生物活性研究进展[J].粮食与油脂，2019，32（5）：1-3.

[7] 刘雪姣.玉米低聚肽保肝作用的研究[D].镇江：江苏大学，2016.

[8] 吕育新，梁金钟.大豆低聚肽的研究进展[J].大豆科技，2013（2）：37-39.

[9] 刘颖芬，辛乃宏，李炳乾，等.雨生红球藻虾青素对小时免疫调节的研究[J].营养保健，2017，38（20）：183-187.

作者简介：高雪峰（1982-），男，本科，天亿福集团董事长，中管大健康产业研究院院长，中国管理科学研究院科技管理研究所大健康产业研究中心主任，中国管理科学研究院商学院客座教授，从事大健康产业。

通讯作者：赵春芳（1967-），女，教授，博士，硕士生导师，主要从事药物分析教学科研工作。