云南漾濞腌生的加工技术

腌生是云南省漾濞彝族自治县具有地方特色的一种腌制肉类食品，具有一定的民族和地域特色。

一、配方

新鲜猪排骨6公斤、猪肚2公斤、猪肠2公斤、食盐0.3公斤、干辣椒粉1公斤、花椒粉0.15公斤、生姜0.75公斤、白酒150毫升。

二、加工方法

1.原料的选择与初加工

排骨：将排骨切成2厘米长的小段备用。

猪肠：猪肠分为大肠、小肠和肠头，其中猪大肠最适合制作腌生。猪大肠要用淀粉反复抓捏，去掉大肠上的黏膜，再涂撒食盐，搓揉数遍，最后用清水洗净大肠。

猪肚：猪肚要除去脂肪，然后翻转猪肚用盐、生粉揉捏擦匀，再用清水冲洗，重复操作数次，直到将猪肚彻底洗净。

干辣椒粉：腌生的色泽主要来源于辣椒，优质的干辣椒色泽鲜红、无霉变，上色效果好，辣味纯正。挑选优质干辣椒，用中药粉碎机打粉再过20目筛。

干花椒：选购优质干花椒，去除其中的黑籽，用中药粉碎机打粉后过20目筛。

生姜：制作腌生宜选用肉质坚挺、不酥软、无硫黄味的老姜。将其洗净，切成姜丝备用。

白酒：选用漾濞地区自产的粮食酒“雪山清”，酒精度50°～60°。也可用玉米酒、米酒、荞酒等优质粮食酒替代。

2.腌制方法

原料烫漂：将猪肠、猪肚放入冷水中慢火加热至煮沸，不需添加任何调味料，去除浮油和泡沫。煮沸25分钟后取出，用清水再漂洗干净，冷却。将猪肚切成0.5厘米×5厘米的小块，将猪肠切成1厘米长的小段。

混合搅拌：将猪排骨、猪肚、猪肠充分混匀，按比例加入备好的食盐、辣椒粉、花椒粉、生姜，再次搅拌均匀。

腌制：将混合料在室温下放置20～24小时，待其完全冷却后均匀搅拌，盛入玻璃瓶或瓦罐内，填裝要紧实、无空隙，然后密封瓶口，置于干燥、阴凉处腌制30天即可。

（云南  代佳和）