吉林省休闲食品营养素评价及消费分析

李海燕 王勇 康优 高阳 田志刚 刘卓

摘 要：休闲食品（Leisure Food）是快速消费品的一类，是人们在闲暇、休息时所食用的食品。本文拟对吉林省市场范围内销售的休闲食品展开调查和研究，重点针对其产品包装标示的营养素情况进行调查和统计分析，以期全面了解吉林省市场上销售的休闲食品的组成成分、加工工艺和方法，从而全面掌握吉林省市场上销售的休闲食品是否符合国家有关食品安全的标准要求，达到指导消费者科学选购食品及合理平衡膳食的目的。

关键词：休闲食品;食品标签;营养素标示;营养质量指数

中图分类号：S-3

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190930002

1 术语定义

1.1 休闲食品

“休闲食品”并不是从食品科学角度，按照常规的食品自身属性（例如产品形态、原料种类、加工方法、保藏方法、营养特点、安全属性等）或加工技术来进行分类而得到的概念，而是根据市场销售对象形成的概念[1]。目前較为成熟的定义基本上集中在休闲食品的使用时间和使用目的上，包括2个层次上的含义：从广义上说，休闲食品指的就是在休息时间吃的食品，包含正餐、主食之外的所有食品;从狭义上说，休闲食品是人们在闲暇时间为了愉悦消遣而消费的非正餐、非主食食品。也就是说，消费者食用该食品既不是为了补充能量，也不是为了补充其他营养成分或追求保健功能，而大多是在于追求一种食用同时产生更加愉悦的心情。因此从营销的角度解释，休闲

食品的主要卖点是美味、美色、美形或其他独特性，以及由其特殊性给予消费者美好休闲的享受[2]。

1.2 食品标签与营养素标示

食品标签是食品生产企业向社会出示的一种公开、透明的产品自我声明，是企业向广大消费者做出的食品质量等级的承诺，具有企业行为和食品质量的双层内涵。食品生产者通过食品标签来披露食品的质量信息、营养信息、安全信息，也可以通过食品标签对其产品进行宣传。消费者在选购食品时，往往把食品标签展示的内容作为选购食品的重要参考信息。

随着社会经济的发展，人们对食品营养成分越来越重视，世界各国都纷纷制定其食品营养标签的标准或法规。目前中国、美国、加拿大、欧盟、澳大利亚、新西兰等10多个国家都强制要求食品标签标注[3]。相关国家及地区食品营养标签检测具体项目如表1所示。

2 研究对象与方法

2.1 研究对象

在吉林省境内的市场上购买了63种休闲食品，地域包括长春、吉林、四平、延吉、白城5个地市，购买渠道为超市、食杂店、卖场。

2.2 评价及分析方法

2.2.1 绝对数值评价

目前根据我国法律规定，食品标签上强制标示的只是核心营养素，所以我们的评价的也是核心营养素，即评价能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。能量的单位是kJ，蛋白质、脂肪和碳水化合物的单位是g，钠的单位是mg。

2.2.2 相对数值评价

相对数值评价采用的是营养质量指数评价方法。

营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）是常用评价食物营养价值的指标[4]，是在营养素密度的基础上提出的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。具体公式为：

INQ =某营养素密度能量密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量所产生能量/能量参考摄入量

我国规定了食品标签中能量和核心营养素的参考值（NRV），如表2所示：

INQ中的营养素及能量参考摄入量即按照表中数值计算。

3 研究内容

3.1 营养素评价

3.1.1 营养素的种类及含量评价

当评定食物的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食物中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量越接近人体需要或组成，该食物的营养价值越高。食物所含营养素不全或某些营养素含量过低，或者营养素相互之间的比例不当，或者不易被人体消化吸收，就会影响食物的营养价值。

3.1.2  营养素质量评价

在评价某种食物的营养价值时，所含营养素的质与量同样重要。食物的优劣体现在所含营养素被人体消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高[5]。

INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡;INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量;INQ<1，表示食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，长期摄入INQ≠1的食物会发生该营养素不足或能量过剩。一般认为INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低。INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。各食品样品的INQ值见表4。

为了减少产品类别中样品数量的误差，分别对每一类产品中营养素INQ值≥1的数据进行了统计（表5）。

3.2 结果与结论

在所有购买的食品中，都能够主动标示具体的产品信息，包括食品名称、生产企业名称及地址、产品配料表、营养成分表、产品标准、联系方式、生产许可、保质期等信息，尽管标示的具体形式有一些差异，但基本上能够提供给消费者主要产品信息，方便消费者做出判断。

3.2.1 对营养素种类及含量的评价

3.2.1.1 对配料表中食品添加剂的评价

除薏苡仁一种产品外（粗加工，简包装），其余所有食品都含有食品添加剂，添加剂种类最多可达20多种，这一方面说明了食品添加剂的重要性，即休闲食品加工要想获得一定的外形、颜色、滋味、口感等，必须要使用食品添加剂;也说明了休闲食品添加剂的使用确实存在泛滥和任意的现象。