莼菜综合应用价值研究进展

余正平，谢 淋，龙 琼*，陈顺清，冉永安，伍玉娇，苏向东

(1.贵州理工学院贵州省轻金属材料制备技术重点实验室，贵州 贵阳 550003；2.贵阳市花溪区人民医院，贵州 贵阳 550025)

0 引言

莼菜，又名马蹄菜、湖菜、蒪菜，在我国属于国家Ⅰ级重点野生保护植物，属睡莲科，是一种多年生的野生浮叶植物。由于莼菜的药用价值、营养价值及保健价值很高，近年来已受到国内外研究人员的广泛关注，随着科技的发展和相关研发不断深入有关莼菜的相关开发及应用逐渐扩展至生活的各领域。

莼菜对环境要求非常高，只有水质较好且适宜高海拔地区产出的莼菜品质才足够好。近年来，由于环境条件的改变，莼菜在国内外的分布范围及自然种群数量正在急剧减少，已濒临灭绝。目前对莼菜的利用主要是仅进行简单的初级加工，然后加入保鲜液，制备成罐头，销往全国各处，以及出口日本、俄罗斯、韩国、南亚等地，却很少对莼菜进行深加工，制成高附加值的产品。现阶段莼菜产业发展存在的问题主要有：莼菜采摘效率低、管理粗放、品种资源减少且严重退化、科技成分含量低，目前也未形成相应的自身独特的莼菜文化等[1]。

本文主要对莼菜营养价值、药用价值、保健价值和现阶段开发应用现状进行了综述，对目前存在的一些问题进行了分析和讨论，并对莼菜的开发应用前景进行了展望。

1 莼菜分布及生长条件

在国内，莼菜原野生于黄河以南的一些湖泊、沼泽和池塘中，以江苏太湖、杭州西湖、湖北利川和重庆石柱为主。目前全球莼菜产量非常小，产地主要有：(1)日本，现目前仅有几百亩，远远不够日本本国市场；(2)杭州西湖基地，莼菜的原产地。由于近年来有与环境污染，莼菜鲫鱼汤美食现目前变得有名无菜；(3)湖北福宝山，重庆黄水，目前是全球最大的基地，大约几千亩[2]。

莼菜种植对环境的要求极高，高品质的莼菜要求水质清凉，无污染的流动水源，土壤呈弱酸性，春夏秋季气候在15～28℃，海拔在800～1 800米，缺一不可。当水温度达30℃时生长缓慢，气温低于15℃时生长逐渐停止。甚至可以说，莼菜可以成为一个生态环境的标杆。从化肥到复合肥再到其他合成肥料，莼菜对其非常敏感，轻者会让莼菜的保护层(胶原蛋白或胶质层)消失，可使莼菜重量甚至减半以上，重者将成污染菜(呈乌黑色且其容易变质)，根须也会可能严重腐烂，显著降低了莼菜的品质和风味。一般来说，对莼菜施肥主要采用少量有机肥如发酵菜枯(菜子榨油后的渣)，且不能超量，同时，莼菜对农药也非常敏感，不过水中生长的莼菜基本没有病虫害。因此，莼菜主要依靠原土壤的养分以及自身冬眠时腐烂的根叶作为第二季的养分，是真正的绿色蔬菜[3]。近年来，由于人为破坏、环境污染以及气候条件的改变，莼菜品种退化非常严重，自然栖息面积急剧减少。贵州在天气、海拔、气温、水质方面均比较适宜莼菜的种植，因此，贵州地区有望成为莼菜天然的避风巷。

图1 莼菜种植基地、采摘莼菜、单粒莼菜样品

2 莼菜食用价值研究现状

莼菜成熟后的叶子漂浮在水面上，与睡莲相似，呈椭圆形，表面深绿色，背面还分泌出一种透明的果冻状粘液。莼菜的嫩茎，嫩芽，卷叶周围含有有一层厚厚透明的胶状物如图1所示，外形晶莹剔透，含有丰富的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、微量元素等多种成份，营养价值极高，可煮可炒，味道清淡，口感润滑，是一种风味独特的珍贵蔬菜，也是乾隆时期的四大贡菜之一。莼菜的嫩芽生长较快，采摘期内间隔周期时间一般为3-6天。吴永尧等[4]对莼菜、莲藕、茭白等多种水生蔬菜营养成分进行了对比分析，研究结果发现，湖北恩施地区的莼菜中总蛋白含量占干重质量的34.15%，其蛋白质含量显著高于其他水生蔬菜如表1所示。同时，测定结果表明[5-6]，新鲜莼菜水分含量高达97%，每克鲜莼菜蛋白质含量9 mg，糖分2.3 mg，而且含有丰富的微量元素，如含硒铁锌分别为0.23 μg/g、393 μg/g、153 μg/g～288 μg/g，以及含有较多的维生素C。除了作为美味佳肴外，莼菜也可以作为一种原料开发成营养饮料，潘慧中[7]公布了一种以莼菜原汁为基础制备的莼菜饮料的工艺方法，这为生产高附加值的莼菜产品提供了新思路。

表1 主要水生蔬菜中蛋白质含量(干质量)

3 莼菜药用价值研究现状

莼菜不仅味道清香，营养价值非常丰富，其药用价值、保健价值也很丰富，具有清热、润肺、利尿、消肿、解毒、健胃、止泻、降血糖等功效[8-10]。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，同时含有丰富的蛋白质、氨基酸、葡萄糖、维生素B2、维生素C、淀粉、组胺和多种微量元素等多种营养成份，具有清热补血、消气止呕、利尿、解毒润肺、止泻等功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效[11]。据李时珍《本草纲目》记载，莼菜可以消渴热痹，和鲫鱼作羹时可起到下气止呕，补大小肠虚气，治热疸，厚肠胃，安下焦，逐水解毒能等功效。国外Kim[12-14]通过莼菜胶质液对仓鼠的生物研究结果表明，莼菜中的胶质液降低仓鼠胆固醇的作用。国内很多研究学者的研究结果表明[15]：莼菜的粘液质含有多缩戊糖等成分，能抑制细菌的生长，具有较好的清热解毒、抗菌消炎的作用。同时，莼菜还具有清胃火、泻肠热和修复消化道粘膜的作用，捣烂外敷治痈疽疔疮也具有显著的疗效。莼菜还具有抗癌的作用，莼菜粘液中的多糖，将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后，再掺入莼菜成分，结果发现其对癌毒的活化性也有较强的抑制作用[16]。此外，莼菜中含有丰富的锌元素，为植物中的“锌王”，因此可以作为药物防治小儿多动症，增强其免疫力，促进小儿健康成长，因此是小儿最佳的益智健体食品之一[17]。莼菜还可以增强机体免疫功能，不仅能增加免疫器官脾脏的重量，而且还可以促进巨噬细胞吞噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以显著增强机体的免疫功能，预防疾病的发生[18-19]。

以莼菜为主要原料生产的“西施莼菜营养口服液”已面市。莼菜作为一种保健食品或药物，因其滑软细嫩，性质比较温和，一般人皆可食用，非常适合老人、小孩以及消化能力弱，体质较差的人食用。但是，由于多年未做有效的品种提纯复壮和品种保护，莼菜种性退化已经比较严重，质量和产量都在下降。

4 莼菜美容价值研究进展

同时，莼菜胶质层中含有多种活性成分，如多糖、活性肽、鞣质类物质、黄酮类、维生素C、苹果酸等抗氧化成分，能够起到滋润、清洁、保养皮肤的功效。植物提取液成分对界面效果相当显著，不仅质地温和，且兼具保湿成分与吸除残妆成分，可以紧肤、预防皮肤老化、美白、保湿和除皱纹作用，长期使用能达到缩小毛孔功效。同时对过敏性肌肤有舒缓作用，可以有效洗净多余皮脂及毛孔深处的污垢，从而缔造光洁透亮的健康肌肤[20-21]。大量相关研究表明，植物提取抗氧化成分不仅能防护体内抗氧化酶，还能增强机体内抗氧化酶活性，延缓皮肤老化，如黄酮类中的槲皮素能减少胰岛β细胞的氧化损伤，同时还能恢复亚铁离子致肾细胞损伤动物的SOD、GSH-Px和CAT的活力[22-23]。潘慧中[24]公布了一种莼菜面膜液的制备方法，制备的莼菜面膜液具有皮肤亲和力好、刺激小的特点，同时具有增加皮肤弹性、舒缓皮肤、美白肌肤、延缓皮肤老化的功效。但遗憾的是，近年来还没有关于像莼菜天然美容保湿面膜的高附加值产品的报道，直到2018上海美博会上，“小莼莼莼植物补水保湿面膜”在美博会上出现，使得采用莼菜胶原蛋白做出的补水保湿面膜强大的补水功能受到广泛关注如图3所示，但是该保湿面膜受到莼菜产量以及品质的影响，目前还处于试验阶段。如果能实现高品质莼菜的广泛发展，从莼菜中提取天然安全的植物抗氧化剂等成分在美容保湿面膜中的应用，将会具有更广阔的发展前景。

图2 莼菜透明胶质层

图3 莼菜面膜

5 莼菜的水质净化作用

随着近年来人类经济的快速发展，生活废水、农业废水和工业废水的污染具有更加严重的趋势，严重威胁着人类的身体健康以及生物赖以生存的水生环境。虽然莼菜对生长环境要求较为苛刻，只有在合适的海拔、气候以及温度范围内才能较好生长，但近年来有研究表明，莼菜在净化水质方面也具有一定的作用。朱秀红[25]等人发现，莼菜采用生态浮床技术能对氮、磷元素具有比较明显的净化作用，采用莼菜净化水质成本较为低廉。因此，莼菜有望成为一种绿色、低成本、高效治理污水、净化水质的新方法。

6 结语

莼菜含有丰富的营养价值、药用价值以及保健价值，是一种较为完美的大众化、大健康保健食品。但是，目前为止，莼菜对于大多数人来说的确较为陌生，不是它不好，而是我们自己还不识宝。莼菜在食品深加工、保健食品、药用价值、美容保湿护肤化妆品以及水质净化等方面具有非常广阔的发展前景和应用前景，但目前有关深层次加工技术及研究应用少，对莼菜的营养价值和功能价值还需进一步挖掘。在国家实施“新一轮西部大开发”战略和贵州全力实施大扶贫、大数据、大生态三大战略，牢牢守住发展和生态两条底线的机遇下，如果贵州地区成功引入莼菜，不仅可以合理利用资源和加快产业链的升级，而且还可以给贵州人民带来大众化、大健康、高营养价值有机莼菜食品，加快贵州农村产业革命及脱贫攻坚，同时可以尝试开发具有自主知识产权的深加工产品，如天然护肤品面膜、健康饮料、保健食品等制备技术，对促进贵州经济的发展具有非常重要的经济意义。