美味盛宴

欢迎收看最新一期“圆眼直播间”，本期我们讨论的主题是“美味盛宴”。

美味盛宴，需要科学的烹饪方法。当人们有意识地运用一些化学反应去处理食材，奇妙的分子美食就这样科学地诞生了。

美味盛宴也需要食物造型师的加持。在食物造型师看来，盘子就是画布，食物就是颜料，每一个食物造型，都是独特的艺术品。

美味盛宴

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食物造型师：绘画和美食摩擦的花火

当大家听到“食物造型师”的时候，肯定有些迷惑。为什么要给食物做造型呢？

在食物造型师看来，食物越漂亮就越容易被大家喜爱。食物造型师不仅要对物体的美感具有敏锐的洞察力，还必须了解食物的品性，并具有一定的烹饪技能，这样才能在装盆或摆放造型时，把食物的美味通过外观表现出来。

一个优秀的食物造型师，应该具备出色的综合素质，如：美术基础、摄影基础、PS基础、色彩学、几何学、厨艺、食材知识、采购常识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力、创造思维等。通常食物造型师的作品是不能吃的，里面常常有钉子、螺丝、胶水和其他看起来让食物更具吸引力的化学物质，因此这些“美食”是完全不能入口的。

食物造型师常常与摄影师、演员和制片人一起合作，为杂志文章、广告或一些设计作品创造并展示看起来无比诱人的美食。

很多人对食物造型师这一职业有着误解，认为他们的工作就是“弄虚作假”，用不能吃的食物拍照，再用PS修图。如果这样想，就大错特错了。食欲是不能假装的，产生食欲的条件，就是食物的样子符合自然烹饪结果。这也是食物造型师的任务：亲自料理食物。除了料理以外，食物造型师职业还有更高的要求——他们要比谁都懂得特定食物想要表现出的故事。

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分子美食：舌尖上的科学

分子美食又称分子食物、分子料理、分子厨艺。简单地说，就是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，或改变食材分子结构再重新组合的食物。也就是说，从分子的角度制造出无限多的食物，而不再受地理、气候、产量等因素的局限。

如今知名的分子美食烹饪方法有——真空低温烹饪法。

许多顶尖的大厨会采用真空低温烹饪法，以确保食物煮得恰到好处。这种烹饪方法是将生的食材以真空袋密封，然后放进精确控温的水中，以便均匀地烹煮食材，维持中心的水分和嫩度，同时避免外层煮熟过度。

真空低温烹饪的优点有很多，如：

1. 高效烹調，水的导热效率优于空气，故能以较低温度烹煮食材。

2. 低温烹煮时，食物的细胞壁不会破裂，因此口感上更加多汁。

3. 精确控温能确保蛋白质食材被烹煮得恰到好处。

4. 精确地控制温度和时间可以确保食品安全。

5. 煮蔬菜时，低温可确保它们在熟透的同时还能保持爽脆。

凝胶

在尝试了各种质地的材料后，大厨们发现，可通过添加一类名为水凝胶的凝结剂，将液态变成固态。常用的食用水凝胶有明胶、琼脂和海藻酸钠，它们进入液体后，会均匀地分散，并在受热后与水结合，舒展开来。当混合物再度冷却后，水凝胶分子的长链便会相互连接形成网状结构，将液体分子锁在其中，使其变为固态，得到果冻一类的食物。

晶球

若想为菜肴增添爆浆般的口感，让味道瞬间爆发，可巧妙地运用化学知识，以一层凝胶薄膜包裹着液体，打造出一颗颗美味的晶球。这种晶球在口中感到些微压力时会爆开。晶球化技术能制作出鱼子酱般的小圆珠或硕大的半圆球体。

液氮

若想为美食的外观增添一些戏剧性的效果，可以用少许的液氮点缀饮品和菜肴，打造出魔幻的烟雾特效。氮在冷却到-196OC以下时，就会变成液态。液态氮在温度较高的环境下会迅速沸腾蒸发，让周围空气中的水分凝结，形成浓密水雾。