6问苏格兰威士忌

孙萌

老年份且罕见的苏格兰威士忌一直是各大拍卖行的“座上宾”。过去十年间繁荣的市场，让不少酒厂“过多的”出产了罕见酒款，并且在遍地开花的网络拍卖上持续供应，但近年来，它在拍卖市场上的表现却总是飘忽不定，让消费者摸不着头脑。那么作为一款酒精饮品和烈酒投资品类，苏格兰威士忌究竟别致在哪儿，又是否值得买，值得投？这篇文章或许能解开你的疑问。

2019上半年稀有苏格兰威士忌的成交额下滑0.26%，而在2018年同期的成交额却是上涨9.91%。这样的数据乍一看会让消费者颇为困惑。毕竟，苏格兰威士忌作为威士忌的代名词，可以说是我们了解威士忌这一烈酒品类的必喝品。那它到底值得我们花上比其他国家威士忌更多的价钱去购买吗？进一步考量，如果投资烈酒，苏格兰威士忌是最好的选择吗？我们不妨透过下面几个问题来深入了解苏格兰威士忌，在下次购买前能更好、更准确地评估这个酒精饮品。

我们接触的苏格兰威士忌都写着“单一麦芽威士忌（Single Malt Scotch Whisky）”，所以苏格兰的威士忌都是单一麦芽吗？

我们在中国大陆市场上最常见的威士忌当属：芝华士（Chivas Regal）十二年、尊尼获加（Johnnie Walker）黑牌和百龄坛（Ballantine's）特醇，这三款都是苏格兰威士忌。不过，它们都属于调和威士忌（Blended Scotch Whisky）。而在高档酒吧、餐厅中价位常见，但价位偏高的麦卡伦（Macallan）十二年、格兰菲迪（Glenfiddich）十二年、格兰杰（Glenmorangie）十年等，都是单一麦芽威士忌。

依据蒸馏厂和原料，我们可以将苏格兰威士忌分成五类，分别是单一麦芽威士忌、单一谷物威士忌（Single Grain Scotch Whisky）、调和麦芽威士忌（Blended Malt Scotch Whisky）、调和谷物威士忌（Blended Grain Scotch Whisky）和调和威士忌。只在一间苏格兰蒸馏厂中选择发芽大麦并使用壶式蒸馏器进行蒸馏的威士忌才被称为单一麦芽威士忌。而最常见的苏格兰调和威士忌是指在原料中使用了大麦和其他谷物，于苏格兰多个蒸馏厂进行蒸馏。所有的苏格兰威士忌都规定必须在最大700L的橡木桶中进行至少三年熟成后才能上市，且成品最多只能调入水和焦糖，水是将酒精含量调至适宜程度，焦糖则是适当调色。

时至今日，我们虽仍未找到谁是第一位蒸馏苏格兰威士忌的人，但蒸馏酒是苏格兰历史中不可磨灭的一部分却是无可争议的事实。1827年，连续蒸馏器（Coffey Still）的出现让苏格兰威士忌迅速发展，成为风靡全球的酒精饮品。彼时，苏格兰以外的消费者觉得麦芽威士忌风格过于强烈，调和威士忌虽缺少鲜明的特征但更柔和且易饮。为了顺应市场，1860年苏格兰通过相应法律允许混合谷物和大麦。随即 John Walker，John Chivas， John Dewar，William Teacher 等纷纷推出新产品。这些酒厂颇有远见的为自己的产品赋予至少一个特征，从芸芸竞品中脱颖而出。尊尼获加的有一部分来自艾雷岛，自带泥煤香。芝华士的则选自斯佩塞，风格更清新。

现在，麦芽威士忌的份额越来越多。但不可否认，调和威士忌作为威士忌品类的入门款，对于苏格兰以外市场的开拓可谓居功至伟。也许今天的爱好者都会一边吐槽夜店和KTV的威士忌兑绿茶，一边标榜自己喝的威士忌來自高地、低地，甚至某个岛上已经停产的酒厂，但先不论威士忌兑绿茶的口感到底如何，单从让消费者记住“苏格兰威士忌”一词来说，它已经成功了。

为什么是单一麦芽威士忌，不是单一小麦或者单一玉米威士忌呢？

这是过去使用最广的谷物，主要是因为它能更好地在苏格兰生存。小麦产生的淀粉分解酶比较少，燕麦的蛋白质和脂肪含量太高，玉米得消耗燃料才能松开淀粉结构、出芽，而且释出的玉米油容易变质。而且较之其他谷物，大麦更易发芽。同时，农民会选择淀粉含量更高的品种，以转化成更多的糖，提升每吨谷物的酒精转化量。

我在酒吧喝过几款来自艾雷岛的威士忌，都有一种浓郁的煤味/碘味。我不太能接受，朋友却很喜欢。这是岛屿的风格吗？

苏格兰威士忌被分为5个产区：低地（Lowland）、高地（Highland）、斯佩塞（Speyside）、艾雷岛（Islay）和坎贝尔（Campbeltown）。身为官方划分，这些地名可以写在任何一款苏格兰威士忌酒标上。不论是在500元还是5000元的威士忌，它仅能代表这瓶威士忌的蒸馏厂位于这个产区。当我们看到苏格兰威士忌产区图时，能清晰地看到斯佩塞像被强行划分出高地，而艾雷岛和坎贝尔就是岛屿中的“资优生”，被允许独立冠名。

用简单明了的方法定义各个区域的风格，大体上能总结成：泥煤味的艾雷岛，最典型的就是Ardbeg、Laphroaig和Lagavulin。如果喝到泥煤味轻，甚至几乎没有泥煤味的艾雷岛威士忌也不要过于惊讶，丰富且重口的坎贝尔，不过仅剩三家酒厂。市面易见到的Springbank是从大麦发芽开始全部在一家工厂完成的酒厂，也是在大型集团中夹缝生存的少数家庭经营酒厂之一。位于高地内的斯佩塞有两种明显的风格，或是Glenfiddich般更清新的，或是麦卡伦般果味更丰富的。面积更大的高地则很难总结出一个统一的风格，你既能喝到泥煤风格的Highland Park，也有柑橘般清爽的Glenmorangie。低地虽然面积大，酒厂很少，以清淡风格为主。

其实，我们现在使用的产区划分是十九世纪为了税收而进行的区域划分，更多是政治意义。两百年前，当酒厂还在用工厂附近的农田种大麦、用附近的水源进行生产等工序时，以地区为标准进行风格划分是有显著的意义的。今天，当苏格兰境内的大麦被运至各个大型发芽加工厂时，地域的概念从一开始就变得模糊。与葡萄酒以不同产区和品种总结出典型香气、风格所不同，苏格兰威士忌更多以酒厂、制酒工艺为基础进行划分。不论是酒厂还是消费者，都已逐渐接受这个观点。

回到问题中的煤味，其实是来自烘干麦芽时使用的一种特殊泥炭。这是石楠花枯死后经过上千年演变成为人们取暖时的燃料。艾雷岛泥煤丰富，因此当地的酒厂多使用本地资源烘干麦芽，也让当地威士忌带上了这种特殊的煤味/碘味。科学发达的今天，人们用酒体中能检测出酚类化合物的数量作为判定口味的方法。艾雷岛威士忌中泥煤酚类化合物数值很高，也就形成许多消费者心中，艾雷岛就是泥煤味的既定印象。它就像水果之王榴莲，爱的人就懂，不爱的怎么都不能接受。

为什么许多苏格兰酒厂都叫“格兰Glen”？

就像法国葡萄酒常见的城堡ch?teau一样，苏格兰用的Glen，是当地盖尔语中的山谷。因为威士忌酒厂多建于山谷中，以此而命名。常见的单一麦芽威士忌 The Glenlivet 就坐落在 Livet 河边的高地上。

我经常喝的威士忌酒标上会写雪莉桶，这会让威士忌更好喝吗？

苏格兰法律规定，威士忌必须在最大700L的橡木桶中熟成至少三年后才能上市。不同于美国波本要用新橡木桶进行熟成，苏格兰威士忌不用全新的橡木桶。酒厂通常会购买陈年过其他酒类的“二手橡木桶”，其中一大部分都是用过一次的波本桶。这些经过重度烘烤的桶，通常给消费者留下香草、椰子、香料、松树等浓郁的香气。

如果说用波本桶是出于经济考量，那雪莉桶则是一个美妙的巧合。十八世纪的苏格兰人民爱喝雪莉（Sherry），喝雪莉酒不仅是一种潮流，更是支持国货的表现，因为许多苏格兰人都为雪莉酒庄工作，甚至拥有雪莉酒庄。那时仍是以橡木桶为器皿运输的年代，恰逢威士忌行业迅速发展，并且苏格兰没有大片的橡木林可以制桶，蒸馏厂就将目光投向到港的雪莉酒。雪莉桶更偏向于果脯、丁香、陈皮、树脂的香气。

为了研究雪莉桶是如何影响威士忌的，有科学家做过这样的实验。估算一个雪莉桶在雪莉陈年时可能吸收约10L的雪莉酒于木片中，科学家在一桶威士忌中加入10L的雪莉酒。结果得到的威士忌与雪莉桶熟成的味道并不一样。之后又在未经使用全新的橡木桶中熟成威士忌，发现与雪莉桶熟成的味道也不一样。方法虽简单，却得出这样一个结论，并不是单纯的雪莉酒或橡木桶影响熟成后的威士忌。

长期实践证明，第一批装入前雪莉酒桶的威士忌能染上更多丁香、果脯等香气。之后反复使用这个桶，获得的香气会逐渐减少。俗称大摩的Dalmore是一家爱用橡木桶的来源定义风格的酒厂。它挑选的雪莉桶偏向于在雪莉酒庄长时间用于solera方法的，人们已经很难感受到橡木的味道，更多深受雪莉酒本身和氧化风格的影响。可以说，一款在雪莉桶中熟成时间不过长的威士忌更多会体现雪莉酒的影响，而一款熟成时间更长的威士忌有更长时间接触木桶，受木桶的影响更明显。

近些年，一个新的趋势是在装瓶前将熟成好的威士忌转移至不同的木桶“优化”，时间很短。许多酒厂会在这个阶段尝试波特桶、马德拉桶、红葡萄酒、甜白葡萄酒桶，当然也有精心挑选的雪莉桶。经过这道工序的威士忌在风味上深受前一款桶陈酒款的影响，有时在颜色上也会有影响。我们暂且将它理解为最后的抛光、打磨。市场对这类威士忌的接受度如何，还需要更长时间的考验。

为什么我喝的苏格兰威士忌都是40% abv （酒精度）以上，而其他的烈酒以30% abv居多？

尽管我很想说是出于质量的考量，但其实更多是历史遗留产物。一百多年前，管理烈酒的大臣是禁酒主义者。他通过各种方法限制威士忌的生产销售，而酒厂不停地抗议，最后双方妥协的结果就是必须经过三年的陈年，酒精度必须在40%以上。最初酒厂装瓶都在40%以上，从侧面证明酒厂发现更高的酒精度能保留更多的易挥发香气，品质更好。如果有机会平行品鉴不同酒精度的威士忌，你能有更多的发现。

如同其他的酒精饮品，苏格兰威士忌也是前人研究，后人不断传承改进的产物。我们仍能在许多渠道购买价位适当的苏格兰威士忌。不过，某些“罕见”酒款，价位虚高，不停出产稀少酒款已经為不少行业人士质疑。不论什么行业，最终都是优胜劣汰。从市面上价位合适的酒款中挑出适合自己口味的苏格兰威士忌，想必现在不是问题，可见的未来里也不会是问题。毕竟，这是一个不断被历史修改的产物，也许二十年后的苏格兰威士忌与现在的不同，谁又说得准呢？