食品企业应如何留样？

庞伟

对于食品生产企业来说，留样（包括成品留样与物料留样）想必是日常工作中经常会遇到的问题。但大家是否有过这样的体会，质量部往往会成为老板眼中的背锅侠：“你们在留样室放着的不是样品，而是钱，看看你们每年存留样品需要花费多少钱？”

筆者记得，曾经有位企业负责人幽默而又无奈地吐糟：“如果按照管理规定进行留样，每年公司留样室被我丢掉的产品能销售出去，赚来的钱都可以在魔都买套房子了。”为此，本文主要对产品留样的管理问题进行探讨。

事实胜于雄辩。以某坚果生产企业为例，该工厂每天生产30种产品，依据管理规定及GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》的要求，如要留存够做一次出厂检验的样品，那么每款产品至少要留存6个样品（5个样品用于微生物检验，1个样品用于理化检验）。按照每个产品均价15.00元计算，那么每年的留样花费将十分庞大（30个品种×每个品种6个×均价15.00元×365天=985500元）。

是不是很惊讶？原来留样的成本如此之高——每年近100万元。可能很多老板会说：“我们每年的盈利都不一定有这么多。”事实上，留样是做给企业内部人看的，要真有这样的留样管理要求，企业是否还能存活？

1 产品留样管理的规范要求

《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）及《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》（总局公告2009年第119号）明确要求，食品企业需要留样（如表2）。

2留样的意义

2.1 满足法律法规或标准规范的要求

满足法律法规和标准规范的要求，规避企业运营风险，轻松面对监管机构或用户的检查与抽检。

2.2 界定责任，提供符合性证据

当因产品自身原因而出现纠纷或责任界定不清时（如引起消费者出现身体不适或食物中毒等现象），企业可以提供留样产品请第三方机构进行检验调查以还原事实真相。同时，食品生产企业和餐饮企业可以根据产品的检验结果找出产品产生质量问题的真正原因，并及时调整。

2.3 满足用户的要求

当有用户对产品验收或交付过程等产生异议时，可以通过留样产品进行沟通确认以消除用户的困惑，降低双方的纠纷风险，避免给企业造成损失。

2.4 观察保质期内产品质量变化

通过留样观察产品在保质期内的质量变化，针对不良情况及时做出调整，从而优化和改进产品生产工艺，提高产品质量。

3 留样管理的常见问题

鉴于食品药品监督管理部门对食品生产和餐饮企业的飞行检查越来越常态化，并以《检查警示函》的形式予以公示和责令企业整改、整顿，严重的甚至责令停产，笔者将国家食品药品监督管理总局（现国家市场监督管理总局）对食品生产企业飞行检查所涉及的留样管理问题进行了汇总（见表3）。

4 如何规范留样管理

4.1 留样时限管理

企业应按国家食品药品监督管理总局（现国家市场监督管理总局）《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》（2009年第119号）的要求保存出厂检验留存样品：产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。

那么，在没有文件明确规定的情况下食品生产企业应该如何管理留样时限呢？一般建议留样需要在产品保质期后一个月。

4.2 留样量管理

对于食品生产企业而言，笔者建议每天生产的每批次或每班次产品都应留样，以便进行观察及复检；留样量应至少满足出厂检验的样品量以满足复检需要，有条件的建议留样量满足形式检验所需的样品量。

基于上文提及的成本和仓储空间等要求，通常情况下，企业可以按照风险或实际情况进行弹性留样，这样能在满足法规、监管和检验要求的同时合理控制成本。例如，某产品在一段时间内多次发生质量波动，可以多保留若干样品，待质量稳定之后再减少留样量。

下面介绍两个大包装产品案例，根据《国家食品安全监督抽检实施细则》（2019版）的抽样要求和自身的实际情况制定的产品留样数量规定，供大家参考。

4.2.1 案例一：植物油脂企业留样

针对小包装[净含量<25L（kg）]的花生油，可从同一批次样品堆的不同部位抽取适当数量的样品用于出厂检验和产品留样，抽样数量不少于3L（kg），且不少于6个独立包装；针对大包装产品[净含量≥25L（kg）]，可从同一批次样品堆中抽取3个完整包装样品混合均匀后，再取不少于3L（kg）的样品盛装于清洁干燥的样品容器内。所抽取样品分为2份，约2/3为出厂检验样品，约1/3为留样样品。

另外，当最小包装净含量小于1L（kg）时，可以最小包装单元进行留样。

4.2.2 案例二：大米企业留样

从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品用于出厂检验和产品留样。抽取样品量不少于2个独立包装，总量不得少于2kg。抽取大包装（净含量≥10kg）食品时可进行分装取样，从同一批次的2个或2个以上的大包装食品中抽取样品，并混合均匀，样品量不少于2kg。所抽取样品分成2份，约1/2为出厂检验样品，约1/2为留样样品。

同样，当最小包装净含量小于1kg时，可以最小包装单元进行留样。

4.3 留样观察管理

食品生产企业首先应建立《留样观察制度》，并形成《留样观察记录》。留样观察的指标包括但不限于产品的色泽、气味、口感、组织变化和其他特殊变化。通过留样观察可以为生产过程及产品改良提供依据，充分发挥留样产品的价值。

4.4 留样记录管理

应建立书面的留样管理制度，食品生产企业的留样要求应记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，保存《留样（成品）登记表》《留样（成品）观察记录表》《留样室温湿度检查记录》等。

4.5 留样样品的处理

根据留样样品的性质处理留样样品，超过留样期后应予以销毁，但需保存留样与销毁记录；用于观察实验的留样样品，可根据留样规则和风险评估进行后续处理，如销售或内部食用等。

4.6 留样室管理

留样室的设置应符合产品特性要求和明示的贮存条件，包括留样室面积、温度、湿度等，必要时进行通风管理控制。

总之，产品留样需要综合考虑样品的成本（留样量）、留样时间、样品的存储条件、用户要求等因素，从多方面衡量其价值。