福州老字号餐饮现状及对策研究

摘 要：福州位于我国的东南沿海，得天独厚的自然环境与丰富的物产资源，造就了独具一格极富特色的福州菜系，而福州老字号餐饮更是代表了福州的城市历史。本文通过分析福州老字号餐饮企业的生存现状与发展情况，借鉴优秀中华老字号餐饮企业的理论指导与经验教训，提出适合福州当地实际情况的老字号餐饮企业发展的具体方法。

关键词：饮食；福州老字号餐饮；分析研究

中国餐饮老字号的历史区区两百余年，其创办者大多是白手起家，通过长期的积累沉淀，在市场竞争中脱颖而出，创立了自己的基业，并且始终不忘初心最终成餐饮老字号。其拥有着鲜明的特点：一，地区分布广，地方特色强，全国范围呈现出百家争鸣的局面；二，讲究文化品位，许多餐饮老字号都有各自的传奇发展史；三，制作工艺精细复杂，许多绝技是质量和特色的保证；四，经济实惠的风味小吃、豪华高档的丰盛筵席同时并存；五，各个地方或区域的老字号餐饮都是当地民族文化、生活习俗、风土人情的映照。

一、福州老字号餐饮的现状

2006年4月，国家商务部发布了《“中华老字号”认定规范（试行）》“振老字号工程”方案，表示在3年内由国家商务部在全国范围认定1000家“中华老字号”，并以中华人民共和国商务部名义授予牌匾和证书。

福建省及福州市政府十分重视老字号的发展，通过出台《关于保护发展福建省“老字号”的若干意见》，启动了“振兴老字号工程”，每年都开展“中华老字号”评选活动并给予资金理论的扶持，协助注册老字号商标与专利等，极大的推动了老字号餐饮店的发展，使得永和鱼丸、大福星鱼丸店、木金肉丸老铺、土伯榜化、耳聋伯元宵店、同利肉燕老铺、聚春园大酒楼、安泰楼、老福州酒楼等老字号生意兴隆，食客络泽不绝。

二、福州老字号餐饮存在的问题

（一）落后腐朽的经营理念

老字号餐饮的传承人几代经营自己的老铺子，秉承着“只此一家，别无分店”的经营理念，既不发展加盟连锁，也不自己增加售卖网点或者扩大店铺面积。导致福州老字号餐饮的市场占有率愈来愈低下，覆盖范围小，顺理成章的老字号品牌在市民心目中的影响力也变低。

（二）陈旧闭塞的营销方式

随着城市的改造，许多老字号餐饮的店铺从原来繁华热闹的街道往巷子里、小区旁等地方移动，但是其经营者仍保持着“酒香不怕巷子深”与“不宣传，不推广”的营销方式，这种待客上门与餐饮发展的理念是背道而驰的，结局可想而知。

（三）嘈杂拥挤的就餐环境

古街上下杭附近的福州老字号餐饮店铺，所在街道缺乏有效管理，卫生环境较差，特别是在周末节假日与下班高峰期，使得老字号餐饮店铺周围的环境十分嘈杂。并且很多老字号由于小本经营资金少导致店面狭小拥挤，吃饭高峰期时一位难求，导致很多慕名前来的客人纷纷丧失品尝老字号美食的心情和兴趣。

（四）散漫无序的服务流程

老字号餐饮大多是世代相传，加之老字号店铺缺少培训，管理只能依靠经验。于是导致了老字号餐饮在服务方面有着严重的缺陷。员工散漫、服务流程无标准导致进店客人遇到无人招待、桌面卫生清理不及时等情况。

（五）青黄不接的技艺绝活

老字号餐饮企业店铺基本上是以家庭传承方式或合伙式经营，为保持独特性，其制作的技艺或配方不会外传，这不仅使得技术人才的数量少之又少，一旦出现意外的变故便会造成此种手艺或独家配方彻底失传。

（六）闲置浪费的品牌文化

老字号餐饮企业店铺的品牌影响力、形象十分优秀，但老字号经营者对老字号美食蕴含的文化置若罔闻，客人除了品尝美食的味觉享受，无法感受更为深层次的感受。经营者不懂得通过美食这样一个良好的载体，把老字号的品牌文化宣传推广出去，认识不到文化的长年积累才是老字号的命脉与生存关键，市场竞争力的保障。

三、关于福州老字号餐饮发展的建议

（一）营销宣传的创新

加强在传统媒体中的宣传。在电视台开办有关福州老字号餐饮的节目，如：“福州老字号餐饮技艺探秘”、“寻找记忆中的福州美食”等，还可以在传统佳节，由政府搭台，餐饮老字号唱戏，大众媒体作为桥梁，相互配合把福州老字号美食佳肴的历史通过现场表演、广播电台、商场大屏幕向人们传达。

开辟网络化宣传的新渠道。一方面老字号可以在大众点评、鲜城等美食餐饮平台上与开发商合作宣传福州美食信息，通过与那些“网红”合作，以其为媒介，把美食老店、制作手法分享给网民，让其成为福州老字号美食的潜在客户群体。另一方面，餐饮协会和知名的门户网站合作，开展线上美食网络评选与线下“老菜新做”大赛，对福州美食实施评比和民间厨王争霸赛，使得福州老字号餐饮市场呈现出蒸蒸日上的局面。

（二）服务环境的改变

在老字号店铺推广平板电脑点菜的模式，使客人在点菜的同时，可以多方面的了解所点菜品。其次老字号不能只满足干净整洁的就餐环境，经营者应该打造独具福州风格的店面招牌来彰显福州民俗文化的环境。在客人进餐时，老字号经营者可以在餐厅的展示台表演美食的独到技艺、传达自家店铺的历史文化，从“视听”方面多元化弘扬优秀的传统文化，同时应该加强对服务人员意识素质的培训，制定标准化的服务流程。

（三）優秀人才的培养

加强专业化人才队伍的建设。作为老字号餐饮企业要把自身转变为学习型组织，树立培养意识，制定培养规划，建立淘汰机制，对于那些优秀的人才，企业必须鼓励支持其深造，与国内知名的烹饪高等学校合作，把有潜力的优秀人才送入学校进行综合教育，支持其全面发展，因材施教，让优秀人才自我选择感兴趣的专业管理学科或方向，使他们综合能力得到整体提高。

（四）餐饮市场的管控

餐饮业是服务性很强的产业，服务素养、食品卫生对福州老字号餐饮的整体形象起到重要的影响。政府应对打着老字号旗帜进行“招摇撞骗”的不良商家必须严格的处理，对产品质量出现问题，价格不合理的老字号餐饮店铺予以严肃的警告，同时也要对那些质优物美的老字号店铺予以支持，帮助其进行知识产权的申报、非专利技术的保护等。

（五）美食夜市的推出

福州是著名的滨海旅游城市，游客除了登山玩水之外，还有品尝美食、休闲购物等多种需求。因此福州政府的有关部门可以联合传统老字号餐饮组织推出福州休闲夜市，贯彻“大福州”的经营概念。以福州五区的老字号餐饮店铺与福州传统美食为主菜，以福州八县的传统美食、招牌特色为副菜，再充分发挥台湾夜市的“拿来主义”，吸纳部分有特色的外地美食小吃与饮料，并加以福州文化来改造与创新这些外来食品，解决消费者多元化的饮食需求。

（六）风味小吃的规划

福州风味小吃种类繁多，但一直无法受到大众的喜爱原因就在于缺乏规划，而北京护国寺小吃是中国最成功的小吃代表，以其花样丰富、特色鲜明、具有深厚的历史文化底蕴而著称。福州有关部门应该借鉴北京护国寺小吃的成功方法与经验，积极联合福州老字号餐饮协会、五区八县的名厨学者，通过分析与探讨，由市政府带头成立一个新的小吃公司。统筹规划管理福州制作传统点心小吃的店铺，吸收一些在福州历史悠久的本地外帮菜品牌，并尽力复活一些现已没落消失的老店，成为现代化的企业，运用统一的广告宣传、销售预订系统、信息分析系统，推动旗下子品牌的健康发展与壮大，最终起到扩大福州老字号餐饮的影响力。

参考文献：

[1]杜树雷.我国老字号企业产权制度改革研究[D].北京工商大学，2011.

[2]何颖.基于消费者视角的老字号激活研究[D].浙江理工大学，2012.

作者简介：

陈玮（1975—），男，福建福州人，闽江学院旅游系讲师，主要从事旅游及酒店管理方面的研究.