味精和鸡精，哪个更安全？

吴泽宇

在日常饮食生活中，好多人都说为了健康不吃味精，也有人不用味精改用鸡精，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那到底“味精”和“鸡精”哪个更安全呢？国家级注册营养师俞卫华给出了解释。

首先，认识下鸡精与味精。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，目前是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后提炼精制而成。它没有咸味，但是放在咸味适当的溶液中，能够产生鲜味。

而鸡精是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。它是在呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，可以说是味精的换代产品。鸡精的优势主要体现在风味上。

有人说鸡精是用鸡肉制成的，虽然鸡精广告宣称“用上等肥鸡制成”、包装鸡精的袋子上也是一只肥鸡的图片，但其实鸡精的主要成分是食盐、糊精和味精，加上呈味核苷酸二钠、香辛料、白砂糖、咖哩粉等。核苷酸加上有机酸盐、糖和香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，就能让味道显得更加自然和丰富。当然也有一些优质鸡精确实含有少量来自天然食品的成分，但只不过是鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物等，实际含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精代替。

需要注意的是：鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，而且日常用量很少，和鸡肉的营养价值相比相差甚远。而且目前的研究表明：对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也是有害的。如果说危害那就得将味精加热到120℃，并且要足够多的摄入量，才会影响到身体的健康。

那么在日常烹饪、食用过程中我们需注意哪些呢？首先，要按照个人口味及健康状况注意控盐。减少放盐，由于味精、鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了味精、鸡精，用盐量一定要相应减少。儿童、老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精、鸡精。

从卫生安全角度来看，味精的主要成分为谷氨酸钠，在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性，但适量食用基本无害。所以烹饪时不要在滚烫的锅中加入味精，要在菜肴临出锅前加入味精。而鸡精中虽然同样含有谷氨酸钠，但其含量较味精少得多，因此高温下产生焦谷氨酸钠的可能性很小。但鸡精由于含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物是尿酸，所以鸡精对于痛风患者而言，应尽量少吃。

不建议为了满足自己的味蕾而大量使用味精和鸡精。在日常生活中应多享用食物的天然风味，如洋葱、芹菜、莴笋、青椒、香菇、大蒜等，这些食物本身就带有浓郁的香味，所以不需要太多味精、雞精来调味。享受食物的天然风味，这对健康才是最重要的。