不同类型稻米贮藏后品质性状的差异分析

2019-10-23马兴华李友发富昊伟

浙江农业科学 2019年10期

马兴华，李友发，富昊伟

(嘉兴市农业科学研究院，浙江嘉兴 314016)

水稻耐储藏特性主要有2个方面，即稻米品质和种子品质。食用角度主要是稻米品质。不同类型的品种，稻米品质不同，耐贮藏特性亦不同。前人对传统的籼米、粳米的耐贮藏特性研究较多。随着籼粳杂交水稻的选育与推广，稻米的类型新增了一种籼粳中间型(长粒粳类型)。本研究围绕籼米、粳米和长粒粳3种稻米展开对稻米品质的耐贮藏特性的研究，为该类品种在生产上应用后稻米品质的评定提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

将籼稻(LH15、LH538)、粳稻(DS552、GS79)、长粒粳稻(嘉禾218、嘉粳18)3种类型6个品种，于2016年种植在嘉兴市农业科学研究院试验基地，每品种67 m2，同等肥水管理，收获种子供各项试验。

1.2 方法

采用自然和人工加速的方法使稻谷陈化。

自然陈化。收获种子在统一晒干至14%含水量后，12月10日取同田块收获的上述品种各15 kg，贮藏于通风阴凉的嘉兴市农业科学研究院种子仓库内，保存6个月。

人工加速陈化。采用人工加温加湿的方法，各样品稻谷均取200 g，于42 ℃，95% 相对湿度培养箱中人工陈化，处理17 d。陈化后，在37 ℃ 烘箱中烘干水分至14% 后检测相关指标。

1.3 品质性状鉴定

样本均在陈化前和陈化后测定稻米品质指标，包括精米率、整精米率、胶稠度、糊化温度、直链淀粉含量和脂肪酸含量及RVA谱。

取70 g糙米。其中30 g磨成糙米粉，测脂肪酸含量。40 g磨成精米粉测RVA和表观直链淀粉含量。

脂肪酸含量测定方法参照GB/T 20569—2006，最终滴定检测使用海能T890自动电位滴定仪。终点pH设定为7.0。RVA/黏度测定：将3.0 g淀粉样品(含水量14%)和25 g蒸馏水混合置于RVA样品罐中。50 ℃下维持1 min，以12 ℃·min-1的速度加热到95 ℃，在95 ℃维持2.5 min，冷却至58 ℃维持2 min。可以从曲线中得出糊化温度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度[1]。表观直链淀粉含量测定采用碘比色法方法：称过100目筛的精米粉0.1 g，置于10 mL具塞玻璃试管中。加入1 mL 95%乙醇，轻摇使样品分散。加入9 mol·L-1NaOH溶液，使碱液沿管壁缓慢流下，旋转混匀。将试管放置95 ℃水浴10 min后取出，冷却至室温后用蒸馏水定容至10 mL。吸取500 μL样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的100 mL容量瓶中，再在容量瓶中加入1 mL 1 mol·L-1的乙酸溶液，使样品酸化，加入1.5 mL碘液(0.2% I2～2% KI)充分摇匀，用蒸馏水定容，静置20 min。用0.09 mol·L-1的NaOH溶液代替样品，配成空白溶液，以空白溶液在620 nm处调零，并测定样品。标准曲线用从中国水稻研究所购得的已知表观直链淀粉含量的米粉绘制。

2 结果与分析

2.1 品质性状指标

表1表明，表观直链淀粉含量6个品种介于14.3%～18.3%，均属于中低直链淀粉含量的水稻品种。整精米率均较高，为51.1%～68.2%。在稻米品质评价体系中，该2项指标均达到优质米三级标准。在经自然贮藏180 d后，表观直链淀粉含量和整精米率6个品种均没有发生明显著变化；但人工陈化17 d对整精米率影响较大，降低为45.9%～66.3%，低于陈化前及自然贮藏6个月的整精米率，这可能与人工陈化中加湿及烘干后水分剧烈变化有关。自然贮藏与人工加速陈化处理的脂肪酸含量在贮藏后明显增高，人工加温加湿处理17 d(1.025%～2.724%)的脂肪酸含量升高幅度大于自然条件下贮藏180 d(0.774%～1.139%)。脂肪酸的变化率品种间有差异，比较长粒粳型、籼型、粳型各2个品种的平均值，无论是自然陈化还是人工加速陈化，3种类型的脂肪酸变化率表现为长粒粳型>粳型>籼型。6个品种无论是自然条件下贮藏还是人工陈化处理，糊化温度总体均有升高。

表1 陈化方式对不同类型水稻品种品质指标的影响

2.2 RVA谱值

表2是6个水稻品种陈化前、后的RVA谱值。未陈化前的3种稻谷类型的RVA谱值分析表明，6个品种均具有较好食味的RVA谱值。人工加速陈化17 d的RVA谱值与陈化前(即陈化0 d)比较，变化在类型间、品种间比较复杂。糊化温度表现一致，陈化后均有不同程度上升。但其他指标在不同类型与品种间表现不一致，如峰值黏度籼米与长粒粳米陈化后均明显高于陈化前，但粳米2个品种反而有所下降。崩解值长粒粳米均明显上升，籼稻品种LH538也明显上升，另一个籼稻品种LH15则明显下降；2个粳米也是1个升1个降。上述结果说明，RVA指标在不同品种间食味比较评价中，局限性较大。