宋代植物油的种类

摘 要：宋代商品经济发达，植物油作为社会上大宗流通商品之一，为宋代税收及人民生活水平提高做出了贡献。植物油的种类在宋代发展到了小高峰，并广泛应用于饮食、照明、制伞、美发等领域，宋代的官方史书及笔记汇编中对此有丰富的记载。

关键词：宋代;植物油;种类

植物油很早出现在古人的生活及文字记载中。《三国志》记载：“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具” [1]。西晋张华《博物志新译》记载：“（晋武帝）泰始中，武库火，积油所致”[2]。军事攻击中使用植物油不单是对战术的考量，更是对生产情况的考量。南北朝时，人们对植物油的认识加深，植物油的烹饪及燃料、润滑价值被发掘。

历经前代积淀，植物油的种类及应用在宋代发展到了一个小高峰。清代学者段玉裁的《说文解字注》中载：“油水，出武陵孱陵西，东南入江”[3]。“油”本为光润、流动的意思，植物油出现后，“油”被当作脂膏的意义使用，自此便渐渐失去本身光润、流动的意思。随着宋代植物油的广泛应用，“油”字渐渐地囊括了动植物油两类。

植物油从古代至宋代的演变反映了经济发展与结构的优化，油从单一的动物油发展演变为种类繁多的植物油，从最初的自给自足发展为史书明确记载的征税流通商品。宋代是植物油发展繁荣时期，主要的植物油有以下几种。

1 胡麻油

胡麻油，即芝麻油，因从西域引进，所以常称为胡麻。胡麻又名脂麻、芝麻、巨胜、方茎、狗虱、交麻、油麻、白油麻、鸿藏、方金、藤苰。宋代庄绰《鸡肋编》载：“油通四方，可食与然燃者，惟胡麻为上”[4]。胡麻油是最上等的植物油，胡麻油用于烹饪中，可润肠通便，照明则气味好。胡麻质地软，出油率高，榨油历史悠久，是宋代使用最多的植物油之一。胡麻是喜温作物，在宋代主要种植在河南、河北、安徽、湖北、山东等地区，其中河南南部和安徽是主产区。胡麻油是宋代的消费量大且味道最香的植物油，陆游在诗中写到：胡麻压油油更香，油新饼美争先尝。沈括《梦溪笔谈》中载：“今之北方，人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”[5]。宋代社会对胡麻油的需求量大，有些不法商人为了在榨油时提高产量多盈利，甚至便溺中。宋人也想出了辨别真假胡麻油的方法，是在手心儿上抹点胡麻油，若隔着手背能闻到香味，那便是真的胡麻油。宋人还将榨油后的油饼堆积起来，发酵后肥地。如南宋陈旉《农书》所载：“治秧田，用麻枯尤善”[6]。

2 荏油

荏油，又称苏油，颜色偏绿，气味较香。荏，一年生草本植物，嫩叶可食，味清香，荏子又称苏子，可榨油。经现代加工研究，荏油的食用价值被开发出来。荏油中含有α-亚麻酸，此物质具有降低血脂、促进智力发育的作用。限于榨油技术，宋代制作的荏油虽味道次于胡麻油，但不妨碍其使用，依旧被官方列为三大植物油之一。《鸡肋编》中还记载荏油用来制作雨衣。

3 油菜籽油

油菜籽油，又名芸薹子油。宋廷南迁为南方带去了人口和新的生产技术，消费需求的增长和适宜的气候使得油菜籽油产量迅速增加。油菜性喜凉，可分为春油菜和冬油菜，春油菜主要分布在东北和西北地区，冬油菜主要分布在长江中下游平原地区，如湖南、江苏和浙江等。油菜的适应能力强，在南方一年可以收获两到三次，于是油菜在南宋有了大规模的种植。油菜籽油和胡麻油相比价格较低，与荏油相比则味道更清香一些，所以油菜籽油一经市场上流通很快得到百姓的青睐。方健在《南宋農业史》中提到，菜用和油用的蔬菜油菜，在南宋时期逐渐转型成以菜籽榨油为主的油料作物，油菜籽油的出现使得人们对植物油的认识进一步深化，进一步将植物油分门别类地利用起来。宋代一些烹饪食谱中也有关于油菜籽油的记载，如南宋林洪的《山家清供》中提到：“嫩笋、小升，蕈、枸杞头，菜油炒作羹，加胡椒尤佳”[7]。

4 豆油

五谷之一的菽——大豆，在宋代通常当作粮食来食用，不像当今，豆油成为主要的食用植物油之一。大豆性喜暖，生长能力强，至宋代，大豆已经在黄河流域和长江流域有了广泛的种植。因其产量与营养价值高，可食部分多，而且在社会上出现水旱灾害时也是救灾的备用食物来源，所以政府大力提倡大豆的种植。宋人罗愿说：“凡菽苎菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食须麻膏”[8]。这条史料的意思是大豆一类的植物都含有油脂，但从中提炼的油脂只能用来照明，不可用来食用，食用的话还是首推胡麻油。东坡菜系中有一道名菜——东坡豆腐，一道非常重要的工序就是用豆油来煎豆腐。苏轼在《物类相感志》中有豆油煎豆腐有味的记载。宋代除了以上记载榨制大豆油的史料外，其他记载不多见，可能是因为大豆本身坚硬的质地及豆油的豆腥味，人们没有充分掌握大豆榨油的技术，所以豆油在宋代没有过多食用。

5 大麻油

大麻油，又名火麻油，大麻分雌雄两种，雄株叫枲，枲麻只开花不结实，雌株叫苴，苴麻开花后结实，苴麻可榨油。《梦溪笔谈》中记载当今的大麻是张骞从大宛带回的种子。《鸡肋编》中记载：“大麻油气臭，但可食用，堪作雨衣”。[9]因其气味特殊，大麻油又用来做油雨衣和油纸伞，制作雨衣和纸伞需要用植物油来增加布或纸的防水性。油纸伞也为宋代法医行业的发展做了贡献，沈括曾在《梦溪笔谈》记载庐州慎县（今安徽合肥附近）县官李处厚听从老者建议，利用阳光照射红油伞阴影下的尸体来找尸体上的暗伤红痕。宋慈的《洗冤集录》中则进一步利用红油纸伞检验尸骨连接处的伤痕。

6 红蓝花油

红蓝花油，因其花色红，其叶似蓝，故称红蓝花，现在多见于东北，花期为三到五月。红蓝花雨后布种，初生时嫩叶可食，开花后采摘红色花瓣捣烂水淘阴干后可作药用，主生经血，红蓝花子成熟后捣制取油可食用和照明。《鸡肋编》中记载了陕西不仅食红蓝花油，且用作灯油。《鸡肋编》的记载印证了红蓝花油可食用和燃料的特点。明代李时珍的《本草纲目》中又明确记载了红蓝花油的润滑和照明功用。

7 芜菁子油

芜菁子油，又名蔓菁子油。《齐民要术》记载，将芜菁“输与压油家，三量成米”[10]。这条史料说的是将芜菁送到专门榨油的油铺，用芜菁交换大米。《鸡肋编》记载了蔓菁子油可食用和照明。

8 其他植物油

《鸡肋编》中还记载了陕西食用的杏仁油，山东治风病的苍耳子油，以及照明用的桐油和旁毗子油等。

宋朝之后，随着棉纺织技术的改进，棉花的副产品——棉籽被人们加工成棉清油。明末从美洲引进了花生，清代有了花生榨油的明确记载，棉清油和花生油的出现进一步丰富了植物油的种类。

参考文献

[1]陈寿著，裴松之注.三国志（卷二十六）[M].北京：中华书局，1999：329.

[2]张华.博物志新译[M].上海：上海大学出版社，2010：103.

[3]许慎 撰，段玉裁 注.说文解字注（卷十一）[M].段玉裁，注.上海：上海古籍出版社，1981.

[4]庄绰 撰，萧鲁阳 点校.鸡肋编[M].北京：中华书局，1983：32.

[5]沈括 撰，胡道静 校注.新校正梦溪笔谈（卷24）[M].北京：中华书局，1957：10.

[6]陈旉 撰，万国鼎 校注.陈旉农书校注[M].北京：农业出版社，1965：45.

[7]林洪，乌克注.山家清供[M].北京：中国商业出版社，1985：14-15.

[8]罗愿.新安志[M].北京：中华书局，1990：56.

[9]庄绰 撰，萧鲁阳 点校.鸡肋编[M].北京：中华书局，1983：32.

[10]贾思勰.齐民要术[M].北京：团结出版社，1996：87.

作者简介：党明丽（1994—），女，河南济源人，硕士研究生。研究方向：中学历史教学。