浅谈对GB/T 13662-2018标准的理解

2019-10-21殷晓明

食品安全导刊·下旬刊 2019年4期

殷晓明

摘要：本文对黄酒标准中的技术要求、理化指标及检验规则等方面的调整进行了探讨，认为此次修订既解决了生产者和检测机构在生产和检测过程中的困惑，也为更好地把好食品安全质量关提供了依据。

关键词：黄酒;技术要求;理化指标;折算;判定

黄酒，又称老酒，是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒产地广，品种多，如花雕酒、状元红、百花漾等。为了提高黄酒的产品质量，我国于2019年4月1日实施了GB/T 13662-2018黄酒标准[1]，在确保科学合理的前提下进行了多处的调整，为进一步保障黄酒品质与质量安全提供了依据。

1 技术要求

1.1 取消了β-苯乙醇指标

黄酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸经酵母菌代谢产生，是稻米黄酒中特有的高级醇，但由于高级醇的副作用，使得β-苯乙醇在黄酒中的含量并非越高越好。另外，β-苯乙醇采用气相色谱法直接进样检测，对仪器的损害较大，绝大多数企业对此并不加以检测与监控，因此取消了此指标。

1.2 增加了苯甲酸本底值要求

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求在黄酒中不得添加防腐剂苯甲酸。可是黄酒酵母菌在代谢过程中会产生苯甲醇，其在黄酒贮存过程中会缓慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。虽然其检测值很低，但市场监管部门须按国家标准规定根据检测机构检出的苯甲酸值对企业进行处罚。此次标准修订制定了相应的天然本底值，使企业再遇到此类情况时有法可依。

2 理化指标

2.1 酒精度的标注与判定

GB/T 13662-2018标准中规定传统型黄酒的酒精度（20 ℃）≥8.0% voL;清爽型黄酒的酒精度（20 ℃）≥6.0% voL，各类黄酒必须同时满足标准中标注a和标注b后的要求，即酒精度标签所示值与实测值之间差为±1.0% voL。这就表示在检测酒精度时，需要对检测结果兼顾标准值和标签标示值进行综合判定。

例如：清爽型半干黄酒的酒精度要求（20 ℃）≥6.0% voL，产品标示值为10.0% voL，根据酒精度标签所示值与实测值之间差为±1.0% voL的要求，则该黄酒的酒精度允许范围为：9.0～11.0% voL。若该酒精度的检测结果为9.2% voL或10.9% voL，则判定该指标合格;若该酒精度的检测结果值为7.0% voL或11.2% voL，虽然符合清爽型半干黄酒标准

（20 ℃）≥6.0% voL的要求，但不在9.0～11.0% voL的范围，则判定该指标不合格[2]。

GB/T 13662-2018标准对酒精度标准要求的调整，解决了酒精度标注方面的不一致问题。

2.2 非糖固形物和氨基酸态氮的折算

为了便于对各类型黄酒产品进行比较及判定，需要对非糖固形物和氨基酸态氮的值进行折算。

例如：产品为二级清爽型半干稻米黄酒，标示值为10% voL，其酒精度检测结果为10.4% voL，氨基酸态氮实测值为0.18 g/L，折算成14% voL时，则：

即：

与GB/T 13662-2018标准中二级清爽型半干稻米黄酒对氨基酸态氮的要求≥0.20 g/L比较，0.24 g/L≥0.20 g/L，此检测结果符合标准要求，判定合格[3]。

又如：产品为一级传统型干黄酒非稻米黄酒，产品标示值为8.0% voL，实测酒精度为8.2% voL，非糖固形物实测值为9.2 g/L，折算成11% voL时，则：

与GB/T 13662-2018标准中一级传统型干黄酒非稻米黄酒对非糖固形物的要求≥11.5 g/L比较，12.3 g/L

≥11.5 g/L，此检测结果符合标准要求，判定合格[4]。

在实际工作中，酒精度报出结果以实测结果是否在酒精度标签所示值与实测值之间差为±1.0% voL的范围内来判定是否合格，那么笔者认为，在进行氨基酸态氮及非糖固形物指标折算时也应以实测值为折算依据比较合理。

3 结语