食品检测中微生物检测技术的应用

吕亚宁　张锐波

摘 要：近些年来，随着社会的发展进步和人们生活水平的提高，食品的质量安全问题愈加受到人们的重视。微生物作为一大类生物群体，它个体微小，但与人类关系密切。其中致病性微生物引起的食源性疾病是全世界头号食品安全问题。新型的食品安全检测技术的应用，能提升病原性微生物的检出率，为人们提供生命安全的保障，能够有效预防食品安全事故的发生。本文就微生物检测技术在食品安全检测中的应用进行综述。

关键词：食品检测;微生物检测技术;应用

在我国，由于微生物感染而导致的食品安全问题频发，特别是在夏季高温季节，更容易引发食品安全问题。2001年江苏安徽等地，由于大肠杆菌，O157：H7引发的2万多人中毒，近180人死亡的事故发人深省。由沙门氏菌引发的中毒事件每年也大量存在。每年由于微生物而导致的腹泻问题也在逐年上升[1]。微生物由于它个体微小，具有极高的生长繁殖速度，且很难用肉眼直接观察到，因此了解微生物检测技术在食品检测领域中的应用，有利于揭开微生物检测的神秘面纱。

1 微生物检测技术的意义及其在食品检测领域的应用概述

1.1 食品中微生物检测的意义

微生物与人类的生活息息相关，有益的微生物，如益生菌可以促进消化，帮助人体正常运转，有害的微生物則会给人类带来疾病。食品安全强调预防为主来保障人们的身体健康。微生物存在于食品生产的各个环节，每一个环节都有可能带入致病性微生物。因此，高效、准确地检出致病性微生物对食品安全和减少食品安全事、保证人们的生活质量具有重大意义[2]。目前，国家也加强了对食品安全的重视，专门成立了国家市场监督管理总局来对食品安全进行定期的监督检测。各省、市/县的市场监督管理局也积极响应国家号召，对每年的监督抽检按时完成，并实时公布抽检结果。

1.2 微生物分析鉴定的常用方法

1.2.1 形态学和生理生化的特征鉴定

形态学的经典指标有：细胞的形态、大小、排列方式、运动性、结构特性及染色反应。

生理生化的特征指标有：营养类型;营养的要求（如能源、氮源、碳源及生长因子等）;对氧气的需求;对pH、温度及渗透压的适应性;产酶类型和反应的特性;代谢产物的种类、颜色等;对药物的敏感性;与宿主的关系，如寄生、共生、致病性等。

1.2.2 血清学鉴定与噬菌体分型鉴定

血清学鉴定：微生物体都含有抗原性的物质，如蛋白质、脂蛋白、脂多糖，不同的物质具不同的抗原特性。鉴定方法主要有凝集反应、沉淀反应、补体结合、间接或直接的免疫荧光抗体技术、酶联免疫法等。

噬菌体分型鉴定：噬菌体对宿主的感染和裂解作用具有高度的特异性。故，利用噬菌体的宿主范围可将细菌分为不同的噬菌型;在通过噬菌体裂解作用的特异性进行细菌的鉴定。

1.2.3 蛋白质中氨基酸顺序的鉴定

蛋白质的氨基酸顺序可直接反映mRNA顺序，且与编码基因相关。因此，可通过氨基酸序列来进行鉴定。

1.3 食品微生物常规检测技术

目前，微生物检测常规检测方法还是培养法和发酵法。此类方法由于设备简单，适用范围广，是目前最为常用的检测方法。但是经典方法也存在其局限性，如培养时间长、效率低下、敏感性差等，不能及时反映食品中的病原菌情况，会有检测滞后效应。因此发展快速、准确、高效的新型的食品微生物检测技术，有利于准确、高效地检出食品中的病原微生物，对防止食物中毒提供有力的保障。

2 新型的微生物检测技术在食品检测中的应用

快速、高效的微生物检测技术，是预防食品安全事故的必然之路。目前应用到微生物检测中的新型技术主要有以下几种。

2.1 代谢学电阻抗法

食品检测中采用代谢学电阻抗法可以进行食品的微生物检测，这种技术比较新型，该技术的主要检测原理就是在培养基中培养某种类的细菌，细菌在培养基中不断增殖，细菌本身会加快培养基中大分子物质的新陈代谢，从而生成具有一定电化学活性的小分子物质，如脂类代谢物——醋酸盐。这些小分子物质会使其生长环境带有一定的导电性能，从而对培养基的电阻抗产生影响，这些变化可以作为食品中微生物检测的证据。工作人员通过对细菌培养基内部电阻抗的变化程度进行分析和监测，然后根据培养基中细菌的繁殖特征来确定细菌的种类。代谢学电阻抗主要应用于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌

的检测[3]。

2.2 生物芯片法

在对食品进行微生物检测的过程中应用生物芯片技术能够有效地发现隐蔽致病菌，比如对于细菌的16SrDNA根据引物进行扩增，然后和芯片上的探针杂交，最后检测出食品中含有的致病菌种类。生物芯片技术的操作比较简单而且敏感性较高，因此这种技术能够有效地提高微生物的检测效率。

2.3 生物传感器法

生物传感器就是指根据微生物中含有的活性物质产生的物理以及发生的化学反应形成的感应，通过换能器来进行反应捕捉并且通过数字信号来表达反应的具体变化，从而确定被检测物的浓度。生物传感器能够满足时代发展的需求，而且具有较高的灵敏度，所以在食品微生物检测中被广泛应用，而且能够对多样的样品进行检查。

2.4 免疫学技术

免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。

3 结语

食品的安全检测和人们的日常生活息息相关，一旦食品出现安全问题，会严重威胁到人们的身体健康和生命安全。食品微生物检测结果是衡量食品安全的重要指标之一，也是判定被检食品是否食用安全的依据之一。通过食品微生物检测，不但可以把关食品加工环境及食品卫生情况，还能够监测污染环节，而且能够对污染的程度作出评价[4]，也可以为国家监测食品安全提供依据。因此发展快速、高效的微生物检测技术，可以最大限度地保障人们生活，促进社会的进步发展，促进我国的和谐发展和富强文明。

参考文献

[1]李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2016，8（9）：217-220.

[2]贾妮娜.微生物检测技术在食品检测中的应用[J].中国卫生产业，2016，4（15）：21-23.

[3]张远斌.微生物检测技术在食品检测中的应用[J].科学中国人，2017，

16（23）：70-71.

[4]陈宗道，刘金福，陈绍军.食品质量与安全管理[D].北京：中国农业大学出版社，2011.

作者简介：吕亚宁（1982—），女，山西吕梁人，硕士，工程师。研究方向：食品检测、食品质量控制。