加强食堂管理控制成本吃出味道

曹有云

摘要：随着我国整体经济的快速发展，我国很多企业应运而生，发展迅速。当前，在企业单位中，很多食堂都外包出去，表明上是降低管理成本，其实是牺牲就餐职工的切身利益。

关键词：食堂管理；控制成本

随着我国市场经济的繁荣，我国各行业面临着非常激烈的竞争。优质的后勤服务必然能够让员工对单位和企业产生一种归属感，使得工作舒适度大幅度提升并愿意主动为单位贡献出自己的一分力量。然而在现实的运营之中，食堂的成本管理会受到物价和政策等多方面因素的影响而频繁的发生变动。在这样的大环境之中，要保证单位食堂所提供的服务质量不会下降，又要确保食堂的成本和收入相平衡，为了适应员工收入水平的不断增加和企业的发展壮大，就必须加强单位食堂的成本管理。

1食堂成本管理与控制的重大意义

民以食为天，是单位和企业后勤保障工作中的重中之重，是单位和企业正常运行的基础保障。单位和企业食堂与其他餐饮行业的重大差异在于：单位和企业以服务员工为主要目的，是具有福利性质的餐饮业，它不能因为物价上涨等因素直接提升产品价格，它提供的产品价格必须相对稳定，让员工乐于接受。单位和企业员工总数相对差异不大，价格也相对稳定，因此，食堂的年收入基本稳定。如果物价上涨厉害（包括原材料成本、人工成本），食堂很有可能入不敷出。

2食堂成本构成概述

根据我国财政部门的相关规定和实行标准，在生产经营过程中的成本可以归纳为由各类直接支出等营业成本和运营期间的其他类型经费开销所共同组成。对于单位后勤体系中的食堂来说，广义上的食堂成本是指食堂在经营和正常运营过程中所产生的各类资金耗费的总和。按照我国《旅游、餐饮服务企业财务制度》中的规定，明确指出了企业在运营过程中所产生的各项直接支出均需计入总营业成本当中。对于食堂来说，经营期间所耗费的原材料、各类调料、配料以及辅料和使用的燃料等都算作直接材料计入成本管理当中。由于其运营中必然涉及相关的管理和活动开支，因此一些相关的营业费用、管理费用和人员的开支等都要算在食堂的成本组成当中。

3加强食堂管理控制成本

3.1食堂管理人员的选择

在整个食堂运转体系中拥有至高的地位，食堂管理是重要的经济管理岗位。可以说，如果食堂管理员用对了，食堂的开办就成功了一半。以往的食堂管理人员大部分是企业闲置人员或者关系人员，其往往因为工作的积极性或者其他方面，都或多或少地存在不少的问题，有的工作懒惰，有的思维不够敏捷，有的身体健康状况一般，有的关系户对客户吃拿卡要，如果放任这样的人员来管理食堂，食堂管理就失败了一半。一个优秀的食堂管理人员，首先需要身体健康，需要优良的品质，需要良好的文化、知识素养，需要较好的沟通能力，需要较强的管理能力，还需要对营养知识有一定的了解。

3.2以菜肴价格及销售量为依据的成本控制方法

该方法在社会餐饮企业运用较为广泛，在确定经营目标（任务）后，通过对每天销售量大、利润高的菜肴食品进行统计，确定哪些是销售量大、利润高的菜肴，并区分出销量低、利润高以及销量高利润低的菜肴食品，每天进行各类别菜肴食品销售统计，确定每类菜肴采购金额、销售量及人员成本，以统计经营利润的方法。统一思想，全程控制为了有效保证食堂内部进行成本控制的效果和效率，需要从员工到管理层全面加强对成本控制重要性的培训和教育活动，让员工深刻认识到成本控制对于食堂日常运营的重要性。另一方面，需要对食堂经营过程中的各个环节的成本进行合理的控制，具体包括食材的采购、库房贮存和保鲜、科学控制加工和烹调数量、规范服务标准、强化日常成本分析核算等方面。

3.3建立内控制度，提高管理效率

学习借鉴其他优秀食堂或餐饮业的管理模式。企业领导要重视食堂管理，为食堂管理人员创造更多学习的机会。严格控制原材料领用量，最大限度地减少最终成品的浪费。管理人员应研究财务数据，统计用餐人数与原材料的大致配比用量，得出较为精确的原材料领用量，减少浪费。如某厂员工就餐人数相对稳定，实形包餐制的，管理人员多花时间研究管理，可以很好地控制原材料用量，减少不必要的浪费。建立绩效考核机制，设计食堂满意率调查表，考核优秀的可以给予管理人员及食堂普通员工适当奖励、不达标的则给予适当的惩罚。

3.4完善各类台账和内部牵制机制

建立健全食堂财务管理制度、保管和领用制度、人员配备及员工薪酬制度等，一切管理从制度出发。仓储人员必须按时登记各类原材料的出入库情况，在条件与能力允许的情况下，应适当引入仓储软件，可以简洁明了地了解各类原材料的进、销、存情况，避免物资短缺或是长期滞存在仓库造成的损失，为更有效地成本核算与采购打好基础；不相容岗位应彻底分离，如果因为人手欠缺，无法做到不相容岗位分离的时候，必须建立内部牵制机制，可规定必须多人参与同一件事情，起到监督作用，杜绝监守自盗的现象。比如，采购人员与仓储人员不能兼任；采购人员不能自行开具购买清单，必须由仓储人员开具或者食堂管理人员开具购买清单；频繁使用的原材料购买合同签订时，必须交由管理人员审核；仓储人员自行领用原材料时，必须有另一工作人员或食堂管理人员在场，填制出库单、并及时录入仓储软件。

3.5制定适应单位食堂的经营模式和管理机制

根据单位食堂的非营利性本质属性，可以制定一套适应食堂自身性质的日常经营模式。对各类采购成本和开支进行统一的管理。对于原材料的采購要事先做好计划，做到科学适量采购，避免不必要的食材浪费和储存难度增加。建立采购申请单，经食堂厨师长确认复核后，再经过食堂分管领导批准，由采购部门派专人进行食材的采购。大量的采购必须由食堂主管批准才能进行购买。

3.6全面实现在采购、生产操作流程等方面的成本控制

（1）严格执行采购价格控制。（2）执行各岗位员工数量控制、操作过程中原材料使用量控制、仓库存量、剩余饭菜、员工“人情饭”等方面控制。（3）根据国家相关规定合理使用发票，节省采购成本。（4）食堂管理人员激励措施方面，利用企业数据分析，对比上一时期（上月）使用量，根据上述控制措施执行情况，进行节省数额的一定比例奖励。

4结束语

食堂应本着为员工提供最好的后勤服务的目的，不断提升自身的管理水平和服务质量，努力为员工创造理想的就餐体验和就餐服务。通过科学、高效、先进的管理机制不断提升食堂的服务质量。

参考文献：

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（作者单位：国网湖北省电力有限公司鄂州供电公司）