黄酒发酵过程的质量安全监测分析

方洁　高轶岚

我国制作黄酒的历史悠久，随着大众生活质量额提高，对黄酒的需求也不断提高。目前黄酒发酵大多仍为作坊式发酵，依靠人工对黄酒生产发酵条件进行控制，产品质量无法保证。发展自动化成为黄酒业关切的问题。本文对黄酒生产质量进行研究，监测生产发酵过程。以提高黄酒食品质量。

中国是黄酒的主要生产消费区，在酒类食品中位列前茅，黄酒是消耗原料少、营养价值高的酿造酒，黄酒行业与农业的发展密切相关，在国家三农政策背景下，大力发展黄酒业已成为黄酒业界的共识。目前我国黄酒生产酿造自动化水平不高，生产质量不稳定，需要对黄酒发酵工艺过程进行分析，对黄酒生产进行实时监测，保证黄酒质量。

基于HACCP的黄酒质量安全控制分析

黄酒生产过程中有一定的质量安全隐患，如操作不当易感染细菌，出现质量缺陷。HACCP对生产流程中的微生物、化学等污染有良好的控制方法。采用HACCP质量控制体系对降低黄酒的发酵次品率有显著效果。

黄酒酿造对质量安全有特殊要求。应严格控制每个生产环节，全面考虑食品安全问题。本文依据黄酒实际生产发酵特性，对质量安全控制进行分析，构建控制体系。结合黄酒生产流程实际情况，将黄酒质量安全作为关注点，强化企业内部培训学习。构建黄酒生产安全体系，包括质量安全控制策略，对黄酒生产流程流程中的安全隐患进行识别，策划体系文件。

黄酒生产是复杂的生化变化过程，其中的危害物质包含生化及物理危害物，生物危害是指对生产有害的病虫等，化学危害物包括原料中的农药残留等。物理危害指原料中含有沙子等杂物。利用HACCP体系按照生产流程，对产品中的原料进行生物与化学危害分析，提出控制危害的措施。HACCP体系要以一定的基础措施为辅助，并建立在良好的操作规范与卫生操作标准基础上。

黄酒的酿造分为传统工艺与新工艺两种生产方式，机械化发酵减少了人力浪费，随着社会的发展，黄酒发酵新工艺不断改进。新工艺酿造出的黄酒的品质基本接近传统工艺，其发酵工艺包括浸米、蒸饭、前后发酵、压榨、勾兑、过滤及煎酒。

监控系统是对关键控制点的评估，可准确记录生产状况。可以在线测量、离线监测容易导致失控状态。HACCP控制表是格式化的控制表，分为关键点、监测程度等项目。

黄酒前发酵过程质量控制技术研究

黄酒发酵过程研究

黄酒生产中的每个流程都可能有质量安全问题，各流程分工不同，采取的质控措施不同。黄酒的生产离不开关键的前发酵程序，发酵中温度等参数的不确定性因素会影响黄酒成品的口感等。

黄酒的发酵工艺有多种，黄酒发酵中温度与酒精度是黄酒发酵成功的关键因素。开粑基本由经验丰富的师傅现场操作，前后发酵有4个温度阶段，发酵时间为96 h，后发酵过程容易控制，温度变化会使发酵中的酒精度参数产生变化。黄酒发酵的控制难点是温度与酒精度的控制。

黄酒发酵管壁装夹套需要通入冷媒进行降温，微生物在发酵罐内繁殖，发酵罐必须密闭，需在特定时间进行人工制冷降温，黄酒发酵可通过控制调节阀开度降温。阀的开关控制具有时滞性、时变性、大时间常数等特点。

黄酒发酵中的菌体微小，使其难以控制，黄酒发酵对温度的要求十分严苛，酒精度过高会使黄酒发生酸败，原料不同，实际情况多变。控制系统不稳定，实时数据获取是实现有效控制的关键因素。检测难点很大程度上增加了发酵控制难度，必须对温度等关键参数进行有效控制。黄酒前发酵质量影响因素包括温度因素、酒曲因素、糖度等。

前发酵過程关键控制点控制策略

国内在酒类生产中对发酵温度的控制主要采用传统的PID控制方法，不能很好的解决黄酒发酵的控制问题，针对黄酒发酵中温度控制的非线性等问题，研究采用神经网络控制等策略，构建模糊神经网络控制算法。对前发酵过程进行控制。

黄酒发酵前期糖度较高，目前没有对糖度直接测量的工具，糖度是各种酵母作用的结果，对糖度进行控制有绝对的必要性。

结语

黄酒是中国的特有酒种，但其小规模操作方式使黄酒质量难以控制。本文基于黄酒业的生产现状，基于HACCP对黄酒生产中质量控制关键点进行分析，充分发挥HACCP体系的作用，构建适宜的黄酒生产发酵质量安全体系。对前发酵温度与酒精度控制技术进行研究，发酵预测值异常时，能对前发酵做出相应的措施，以达到更好的控制效果。结合黄酒生产工艺流程，设计在线监测集散控制网络主体结构，进行基于MCGS的黄酒发酵过程在线温控，实时进行黄酒质量在线监测。具有现实生产意义。