食品中挥发性盐基氮检测技术研究

张越　宫田娇

摘 要：食品中挥发性盐基氮含量是评价食品新鲜度的重要指标，本文主要对测定食品中挥发性盐基氮的意义及检测技术进行研究。

关键词：食品安全;挥发性盐基氮;检测技术

Abstract：Volatile base nitrogen content in food is an important index to evaluate the freshness of food. This paper mainly studies the significance of determination of volatile base nitrogen in food and its detection technology.

Key words：Food safety; Volatile base nitrogen; Detection technology

中图分类号：R155+5

伴随着人民群众“菜篮子”的充盈与多元化，百姓不再满足于温饱层面，对肉食品的需求不断增加，同时对肉食品供应的安全性提出了考驗。食品中的挥发性盐基氮与肉食品的新鲜程度有一定的对应关系，挥发性盐基氮的含量是判定肉制品新鲜度的重要指标。因此，食品中挥发性盐基氮检测方法的研究对保障食品安全，维护人们身体健康起着至关重要的作用。

1 测定食品中挥发性盐基氮的意义

挥发性盐基氮是肉食性蛋白在酶、细菌的作用下，发生分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，这些物质在碱性环境中具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮与鱼等肉食品的新鲜度有明显的对应关系，所以通过测定挥发性盐基氮含量可判断肉食品新鲜程度。

2 食品中挥发性盐基氮的检测技术

主要通过半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法、微量扩散法测定食品中的挥发性盐基氮含量。

2.1 半微量定氮法

根据挥发性盐基氮理化性质，首先应于碱性溶液中蒸馏，然后采用硼酸溶液进行吸收，最后采用标准酸溶液进行精确滴定，计算肉食品中挥发性盐基氮的含量。半微量定氮法的原理是将肉品制成肉浸液，然后与氧化镁发生化学反应后，肉食品中的碱性含氮物质游离出来，经过蒸馏可分离出来，并使用含有混合指示剂的硼酸溶液吸收，最后再使用硫酸或盐酸标准溶液进行精确滴定。根据消耗的硫酸或盐酸标准滴定溶液的剂量，计算出样品中挥发性盐基氮的含量[1]。

2.2 自动凯氏定氮仪法

目前自动凯氏定氮仪主要应用于食品、饲料、农副产品和乳制品等蛋白质含量的测定，应用自动凯氏定氮仪测定食品中挥发性盐基氮的含量，操作更加便捷、速度更快，结果更准确，工作效率更高。自动凯氏定氮仪法中，使用的标准滴定溶液为硫酸或盐酸标准滴定溶液（0.100 0 mol·L-1）。并使用带有自动添加试剂和自动排废功能的自动凯氏定氮仪，使用方法为关闭其自动排废、加水与加碱的相关功能，并且将加碱与加水体积设定为0 mL，加入硼酸接收液的量为

30 mL。蒸馏程序的设定：将蒸馏时间设定为180 s，或设定蒸馏体积为200 mL。滴定终点：对于用自动电位滴定的方式判断终点的自动凯氏定氮仪，滴定终点设定pH=4.65;对于用颜色判断终点的自动凯氏定氮仪，应采用混合指示液进行判定，硼酸接收液为30 mL时，需加入10滴混合指示液。按照自动凯氏定氮仪的操作说明书的要求运行仪器，首先进行清洗与试运行，让仪器进入正常的测试运行模式，再测定试剂空白，反复操作，取得试剂空白值。向装有已经处理过试样的蒸馏管中，加入氧化镁1 g，快速连接到蒸馏装置上，并且依照设定的自动凯氏定氮仪相关条件、使用说明书的要求进行测定。测定结束后，需及时清洗、疏通所有的加液管路与蒸馏系统，避免造成污染[1]。

2.3 微量扩散法

微量扩散法的检测原理与半微量定氮法大致相同，目前微量扩散法的检测仪器是微量扩散皿，挥发性盐基氮在37 ℃碱性溶液中释出，挥发后用硼酸吸收液吸收，再用标准酸溶液（0.010 0 mol·L-1）进行滴定，用1∶5的甲基红乙醇溶液、溴甲酚绿乙醇溶液的混合指示液时，滴定终点颜色为紫红色;若用2∶1的甲基红乙醇溶液、亚甲基蓝乙醇溶液的混合指示液，滴定终点颜色为蓝紫色。同时应做试剂空白，计算出样品中挥发性盐基氮的含量[1]。

3 挥发性盐基氮检测新技术

上述食品中挥发性盐基氮检测方法的操作步骤包括样品的粉碎、肉浸液的提取等，其检测过程中耗用时间长，过程相对繁琐，很难满足目前食品快速、非破坏性的检测技术需求与发展脚步。在食品中挥发性盐基氮检测技术已经较成熟的基础上，研究技术开始向检测手段的多样化、智能化的方向发展，目前已经研究并且建立了一些高效的检测方法。比如：分光光度计法[2]、挥发性盐基氮的光谱分析方法[3]，分光光度法是用比色法对固相显色体的吸收度进行定量，光谱分析法是用固相显色体的反射率来计算含氮量。

4 结语

“食品行业、良心事业”，人类生存、经济增长、社会进步都离不开食品，离不开食品安全，食品安全问题是关乎民生的大事，目前食品中挥发性盐基氮检测技术日渐成熟，但还存在一些问题。因此，需要完善挥发性盐基氮检测设备，研究更快速、高效的检测方法，进一步提高检测水平，从而保障人们舌尖上的安全。

参考文献：

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.228-2016 食品中挥发性盐基氮的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[2]张 坤，彭科怀，杜洪凤.分光光度法测定肉与肉制品中挥发性盐基氮[J].预防医学情报杂志，2009（1）：78-80.

[3]姚 焱，张 平，陈永亨，等.挥发性盐基氮的光谱分析方法[J].光谱学与光谱分析，2009，29（8）：2196-2198.