高校食堂餐饮安全管理问题研究

王东

摘 要：本文分析了高校食堂的现状及存在的问题，通过对高校食堂进行多方面研究，提出安全管理建议，为解决高校的饮食安全问题提供帮助。

关键词：高校食堂;餐饮;安全管理

Abstract：This paper analyzes the current situation and existing problems of university cafeteria， and puts forward some safety management suggestions through various research on university cafeteria， so as to provide some help for the food safety problems of university.

Key words：University canteen; Catering; Safety management

中图分类号：G478.5

随着我国经济的发展，多元化餐饮大量涌入校园食堂。国家越来越重视食品安全管理工作，其中高校食堂餐饮安全管理工作备受瞩目。高校食堂的餐饮人员肩负着保障师生饮食安全的重大责任，对维护学校的长远发展有着深远的意义。本文通过对高校食堂餐饮存在的问题进行分析，并提出解决策略，为高校师生提供一个安全的餐饮环境，切实保障广大师生的饮食安全。

1 高校食堂的现状及存在的问题

高校食堂面对的群体是学生和教职工，其中学生占多数，学生不但对食堂的价格尤其关注，且对服务及就餐环境也有一定要求。学生一般没有固定收入，这种情况决定了高校食堂菜品的定价不会过高。由于高校食堂菜品存在原材料多样化、工艺流程复杂化、菜品进货渠道较多及员工流动性大等问题，多数高校在原材料管理方面存在不足，导致过期或变质等食品安全问题时有发生。因此，餐饮安全是衡量高校食堂安全问题的重要考量指标。

餐饮管理安全问题是每个高校都会面临的问题，因此，国家十分重视高校食堂餐饮安全问题，并通过法律手段维护餐饮食品安全。据调查，高校食堂餐饮运营过程中主要存在3个方面的安全问题：①高校食堂餐饮管理机制不完善，食堂安全卫生的标准不规范，没有完整的规范制度。②没有进行专业的员工培训，导致工作人员对食品安全问题的认识不足。③食品原材料的质量不过关，食品监管力度不到位，食品安全意识薄弱。

2 加强高校食堂饮食安全管理分析及对策

2.1 完善食堂管理机制，规范高校食堂准入标准

应提高食堂原材料的準入门槛，确保高校餐饮的质量水平。目前，高校食堂的餐饮管理存在一定的问题，由于食堂在原材料检验环节没有严格把关导致原材料供应商以次充好[1]，基于此，对食堂采购环节要进行严格监管。①从食堂自身出发，在原材料的选择上要做好质量把控，从市场入手，全面了解市场上的原材料供应商，进行多家对比，选取最适合的供应商保证后续原材料的供应符合相关标准，期间采取相关措施对原材料进行定期及不定期抽查、检查。②对食堂库存食材进行定期检查，通过使用多种方式确保高校食堂各种原材料新鲜，保证高校师生的饮食安全。③对高校食堂的内部管理，应引进专业的管理人才，运用专业的管理模式，通过严格的内部管控，从内部保证高校食堂餐饮的食品安全。④可采用承包责任制，在管理制度上加大要求，对承包人员的信息采取全透明化，增强承包人员的责任意识，保证食堂的食品安全。

2.2 重视餐饮员工的培训学习，提高服务水平

对餐饮行业来说，需对食堂餐饮工作人员进行定期培训，使其具备专业的食品卫生知识。在整个食品生产过程中，与食品接触最多的是餐饮工作人员，因此，约束好餐饮食品工作人员才能保证食堂的餐饮安全[2]，①要保证高校食堂工作人员的身体健康状况，需持健康证才能从事高校食堂工作，且每年都要进行健康状况检查，以杜绝因工作人员健康问题而引发的食品安全问题。②要注重工作人员的心理健康状况，通过培训学习，提升员工的个人素质修养，整体提高高校食堂的服务化水平。③在食品采购方面，高校食堂的采购人员不仅要保证所采购的食品质量安全符合相关标准，还要保证其新鲜程度，在食材的源头保证食品的安全性。④工作人员要懂得食品的营养搭配，注意食材本身的相生相克，避免因搭配不当而引发食物中毒，对高校食堂餐饮安全造成不利的影响。⑤定期对高校食堂餐饮工作人员进行专业知识培训，学习挑选食材的技巧，掌握食材的搭配方法，学习有关餐饮方面的卫生要求和相应的法律法规，提升工作人员卫生意识和规范操作流程。这样不仅可以提升高校食堂餐饮的服务水平，还可以更好地实现高校食堂安全管理的科学化和规范化[3]。

2.3 实施多方监督机制，加强食品安全监管

在高校食堂餐饮安全问题上，可建立多方监督机制。通过多方监督机制完善及健全高校食堂餐饮的管理体系。①学校的监管部门一定要发挥自己的监管作用，明确监管部门的相关责任，确保监管力度，制定完善的工作流程，衔接各个部门的监管责任。这样不仅能保障高校食堂的餐饮安全，还能更好的加强食堂工作人员对食品安全问题的管理力度[4]，杜绝形式主义的产生，避免出现安全问题后，部门间相互推脱。②学校组织学生成立专门的监督小组，对高校的食堂餐饮安全进行监督，可从食材质量、就餐环境、服务态度和食堂的持续维护等方面进行监督，定期或不定期对出现的问题向相关的监管部门进行反映，并提出相应的解决措施，为高校食堂安全管理工作贡献自己的一份力量，从而完善高校食堂饮食安全的管理工作。在上述监管基础上，食堂工作人员也要积极配合各部门之间的工作，对提出的问题进行及时的改进，共同推进高校食堂安全管理制度的完善[5]。

3 结语

本文通过对各高校食堂的研究提出改进建议。通过完善高校食堂的管理机制，规范高校食堂的相关标准，提高员工的自身素养，再加上多方监督机制，全方面的对高校食堂食品进行监管，最大程度上保证在校师生的健康饮食。

参考文献：

[1]张珍林，闵运江，张 敏.“7S”与HACCP联合在高校食堂安全管理中的应用研究[J].农产品加工（上半月），2018，（5）：67-72.

[2]端尧生.高校食堂加强食品安全管理的对策[J].四川旅游学院学报，2017，（6）：36-38.

[3]黄娅俊.高校食品安全管理问题与对策研究[D].南京：南京师范大学，2017.

[4]夏 泉.高校餐饮卫生与安全问题的诱因及预防措施以浙江省某高校为例[D].杭州：浙江农林大学，2015.

[5]朱昱漩，李 伟.高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究[J].经济师，2016（8）：211-213.